발효음식 DIY

♣ 누룩 틀로 빚는 누룩 띄우기

♣ 재료 및 분량

통밀 1kg, 쑥 약 100g, 볏짚 약 100g

준비물 : 분쇄기(또는 절구나 맷돌), 분무기, 누룩 틀, 광목천 60×60㎝, 온도계

♣ 제조방법

① 밀을 선별한다. 밀은 알갱이가 굵고 충실한 것을 이용한다.

② 통밀 1kg을 거칠게 분쇄한다.

③ 거칠게 분쇄한 후 깨끗한 물 약 250㎖을 분무기로 뿌린다.

④ ③을 비닐로 덮은 뒤 1시간 정도 두어 수분이 통밀 사이로 골고루 침투하도록 한다.

⑤ 수분이 적당한지 확인한다(두 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나오지 않을 정도이면서 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞다).

⑥ 누룩을 성형한다. 즉, 누룩 틀에 광목을 깔고 물에 축인 통밀을 테니스공 크기로 둥글게 만들어 누룩 틀 4개의 모서리에 각각 채워 넣는다. 이보다 1/2 정도 크기로 1개 만들어 누룩 틀 가운데를 채운 뒤 광목으로 위를 감싼 후 끝을 감아서 또아리를 튼다. 또아리 튼 부분을 한쪽 발뒤꿈치로 밟고 이를 축으로 하여 나머지 한발 뒤꿈치로 360도 돌아가면서 골고루 밟는다(원래 30분 정도 밟아야 한다. 단단하게 밟아야 누룩 속의 수분이 쉽게 증발되지 않아 누룩곰팡이가 오래도록 증식 활동을 할 수 있다. 그러나 누룩 속의 수분이 너무 많게 되면 세균이 증식하여 속이 썩게 되므로 이 또한 주의하여야 한다).

⑦ 누룩 띄우기

- 스티로폼 상자에 띄우는 방법 : 스티로폼 상자(또는 두꺼운 종이나 스티로폼 재질의 과일 상자) 바닥에 깨끗한 짚과 쑥을(쑥 대신 어성초, 뽕잎, 솔잎 등을 넣어도 된다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸준다. 스티로폼 박스내 온도는 약 30℃ 내외로 한다. 실내에서 보일러 온돌 바닥에 스티로폼 상자를 놓고 상자 뚜껑을 약 3cm 정도 개방해 놓고 약 20일간 띄우면 대체로 잘 띄워진다. 단, 하루에 한 번씩 누룩을 뒤집어 위치를 바꿔준다. 즉, 제일 아래에 있는 누룩은 제일 위로 올리고, 제일 위의 누룩은 아래로 옮긴다. 뒤섞기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썩는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 겨울에는 실내의 아랫목에서 약 21일간 띄운다. 누룩은 말려가면서 띄운다고 생각하면 된다. 다 띄운 후 서늘한 곳에 수분이 날라가도록 말린 후 콩알 크기로 분쇄하여 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.

- 겨울철 전기장판을 이용하는 방법 : 전기장판 온도를 적당히 맞추고 짚을 깐 뒤 누룩을 올려놓는다. 다시 누룩 위를 짚으로 덮고 얇은 담요로 전기장판 전체를 감싸준다. 담요 내 온도는 약 30~33℃ 내외로 한다. 하루에 한 번씩 누룩 뒤집기와 위치 교환을 해준다. 즉, 누룩을 동전 뒤집듯이 한 번씩 앞면과 뒷면을 뒤집고, 제일 아래에 있는 누룩은 위로 올리고, 위의 누룩은 아래로 옮긴다. 누룩 뒤집기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썩는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 그 후의 방법은 위와 동일하다.

01 통밀 축인 것을 공 모양으로 뭉친 후 누룩 틀 모서리에 넣기 | 02~03 퍼뜨린 후 통밀을 중앙에 하나 더 얹기 | 04 광목 끝을 말아 또아리 틀기 | 05 골고루 밟기 | 06 가운데가 푹 패도록 성형하기