발효음식 DIY

♣ 농가형 주먹누룩 띄우기

■ 누룩 틀 없이 손으로 꾹꾹 주물러 주먹 모양으로 빚으므로 시간과 노동력을 획기적으로 절감할 수 있는 장점이 있다

■ 농촌체험마을의 체험프로그램으로 활용하면 어린이나 어른 모두가 즐길 수 있고 우리 술에 대해 배울 수 있는 기회가 된다

♣ 재료 및 분량

통밀 2kg, 비닐, 분무기

♣ 제조방법

① 통밀 쌀 2kg을 분쇄한 후(2회 분쇄) 깨끗한 물 600∼700㎖를 뿌려 비닐로 덮고 1시간 정도 방치해둔다(이때 물이 통밀에 골고루 퍼지게 되어 성형이 용이하게 된다).

② 손을 깨끗이 씻은 뒤(혹은 비닐장갑을 끼고) 성형을 한다. 성형할 때는 두 손으로 꼭 쥐어서 달걀 모양으로 되게 한다(축축한 물기로 인해 서로 붙는 성질이 생겨서 성형이 잘된다. 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나올 정도이면 물의 양이 많은 것이 므로, 손으로 꼭 쥐었을 때 물기가 빠져나오지 않을 정도이면서 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞다. 이를 잘 조절해야 한다).

③ 겨울철 띄울 때에는 스티로폼 상자를 사용한다. 상자 내 바닥에 깨끗한 짚을 깔고 그 위에 어성초, 뽕잎, 쑥(3가지 다 넣어도 좋고 어느 한 가지만 넣을 때에는 주로 쑥을 넣는다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸 준다. 여름철에는 두꺼운 종이 재질의 과일 상자를 사용하면 좋다. 상자 윗부분을 개방해 놓고 실내에서 약 20일간 띄운다. 장마철이 지나면 하루 동안 햇볕에 말린 뒤 다시 실내에서 띄운다. 온도계를 넣어 상자 내의 온도가 30℃ 내외가 되는지 확인한다. 자주 환기를 시켜주어서 주먹누룩의 표면이 마르도록 해야 한다(그래도 속은 수분이 있다).

④ 다 띄운 후 냉장실에 보관하면서 술을 빚기 3일 전에 법제를 하면서 사용한다. 약 6개월간 사용 가능하다. 법제 방법은 절구로 분쇄하여 3일간 밤낮으로 밤이슬과 햇볕을 교대로 맞게 해주면 누룩취, 곰팡이 냄새 등을 제거할 수 있다. 비를 피해야 한다. 이 누룩을 사용해서 술을 빚을 때에는 쌀 원료의 10%가량 첨가한다. 예를 들어 고두밥을 10kg 찌면 누룩의 첨가량은 1kg 정도이다.

01 분쇄통밀 물에 축이기 | 02 달걀 모양으로 성형 | 03 스티로폼 상자에 담음 | 04 약 20일간 띄움(뚜껑 개방) | 05 완성 누룩 정상(좌), 부패(우)