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  • Chapter 2. 전통주 제조법
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h2mark 석탄주

♣ 석탄주 담그기

석탄주는 애석할 ‘석(惜)’, 삼킬 ‘탄(呑)’자를 사용한 이름으로 ‘향기와 달기가 기특해 입에 머금으면 삼키기가 아깝다’는 뜻을 지녔으며,『 임원십육지』,『음식방문』,『 조선무쌍신식요리제법』 등의 고문헌에 수록돼 있다. 알코올 함량이 13~15% 정도이며, 일반 술에 비해 당도가 2배 가까이 높아 송편, 한과, 고기찜류 등의 음식과 잘 어울리며 여성들이 마시기에도 적합하다.

석탄주 담그기
♣ 재료 및 분량

멥쌀 1kg, 찹쌀 5kg, 누룩 400g

♣ 제조방법

제조법은 멥쌀 1kg을 깨끗이 씻어 3시간 물에 담갔다가 2시간 물기를 뺀 뒤 곱게 가루를 낸다. 그리고 물 5.2ℓ를 넣고 약 30분간 죽을 쑤어 식힌 다음 체로 친 누룩가루 400g를 섞어 버무려둔다. 여름에는 3일(봄가을 5일, 겨울 7일) 후 찹쌀 5kg을 쪄서 차게 식혀 밑술과 합해 항아리에 담는다. 7일 후면 단맛과 쓴맛이 잘 어울린 석탄주를 맛 볼 수 있다.

석탄주 제조순서

01 멥쌀을 3시간 침지 후 물빼기 | 02 고두밥 식히기 | 03 누룩가루 | 04 5일 정도 발효(밑술 완성) | 05 찹쌀 5kg을 쪄서 식힌 뒤 밑술과 합해 7일간 발효 | 06 여과하여 음용

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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