발효음식 DIY

♣ 황금주 담그기

조선 시대 양반들과 서민층 모두 즐겨 마셨던 술로 찹쌀을 이용하여 술을 빚었으며, 달고도 매운 술로서 그 맛은 달고 쓰며, 매우 기이하여 술을 잘 마시는 사람도 두세 잔 이상은 못 마시는 술(주찬)이라고 전해진다.

♣ 재료 및 분량

멥쌀, 찹쌀, 누룩, 솥, 주걱, 체, 분쇄기, 항아리, 광목천 등

♣ 제조방법

① 세미 및 침지 : 멥쌀(1.2kg)을 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후, 16시간 침지한다.

② 물빼기 : 불린 쌀을 체에 밭쳐서 1∼2시간 물기를 제거한다.

③ 분쇄 : 분쇄기로 멥쌀을 분쇄하여 쌀가루로 제조한다.

④ 죽 만들기 : 쌀가루와 물(6ℓ)을 혼합하여 죽을 만든 후 냉각시킨다.

⑤ 1단 담금 : 죽과 누룩(600g)을 혼합하고 항아리에 넣은 후, 광목천으로 덮고 25℃에서 3일간 발효시킨다. 특히 발효가 원활하게 일어나도록 아침·저녁으로 1회씩 저어준다.

⑥ 2단 담금 : 찹쌀고두밥(6.0kg)을 세미하고 쪄 고두밥을 제조한 후, 1단 담금한 항아리에 찹쌀을 넣고 7일 이상 발효시킨다.

⑦ 여과 및 저장 : 발효가 끝난 술덧을 광목천 또는 규조토를 사용하여 여과한 후, 4℃에서 저장하여 필요 시 음용한다.

1) 1단 담금 공정

01 멥쌀 | 02 세미 및 침지 | 03 물빼기 | 04 쌀가루 | 05 죽 제조 | 06 발효제 첨가 | 07 항아리 담기 | 08 밑술 발효(3일)

2) 2단 담금 공정

01 찹쌀 | 02 세미 및 침지 | 03 물빼기 | 04 찌기 | 05 덧밥 넣기 | 06 덧술 제조 | 07 덧술 발효 | 08 항아리 발효(7일