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  • Chapter 1. 장 담그기
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h2mark 메밀 속성장

♣ 메밀 속성장 담그기

메밀을 이용한 속성장은 5개월 이상 소요되는 된장과는 달리 4주 만에 완성 되는 특징을 가지고 있다. 장류 고유의 기능과 색다른 품질 특성을 함께 포함하고 있으며, 장 가르기를 하지 않아 아미노산이 풍부하여 구수하고 단맛이 어우러진 맛이 일품이다. 쌈장 및 조미 소스로 활용이 가능하다.

메밀 속성장 담그기
♣ 재료 및 분량

콩(백태) 10kg, 메밀가루, 천일염, 항아리

♣ 제조방법

① 깨끗이 선별한 콩을 18시간 동안 물에 불린다.

② 가마솥 또는 증자 장치를 이용하여 물에 불린 콩을 찐다.

③ 찐 콩을 분쇄하여 메밀가루와 섞는다. 혼합 비율은 동량(5:5) 또는 콩을 메줏가루 보다 조금 더 많이(7:3) 섞는다.

④ 500g에서 1kg 정도의 중량으로 메주를 성형하여 하루 동안 겉 말림한다.

⑤ 28∼30℃, 상대 습도 80%의 조건에서 1주일 동안 띄운다.

⑥ 띄운 메주를 건조하여 분쇄한다.

⑦ 메주 10kg, 천일염 2.2kg 및 물 12ℓ를 섞어 항아리에 넣는다.

⑧ 4주 동안 발효시킨 후, 냉장 보관한다.

메밀 속성장 제조순서

01 원료 선별 | 02 물에 불린 후 찜 | 03 혼합(찐 콩, 메밀가루) | 04 성형 후 겉 말림 | 05 띄우기 | 06 분쇄 후 혼합(메주, 소금, 물) | 07 숙성 | 08 완성

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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