우리 밀


식품코드

분류

월	1월

월별농식품

생산시기

주요산지

주요품종

식재료유래

■ 밀은 인류가 농경을 시작한 1만~1만5,000년 전부터 재배되었으며, 코카서스 남부 아르메니아가 원산지로 추정된다.
■ 밀은 중국을 통해서 우리나라에 들어왔으며, 평안남도 대동군 미림지에서 우리나라 최초의 밀 유적이 발견되었다.
■ 우리 밀은 최소 삼국시대 이전부터 재배되어 상당히 오랜 역사를 가지고 있으며, 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이밀’은 세계의 기아를 구제한 녹색 혁명의 주인공이라 할 수 있다.
■ 앉은뱅이밀이 개량된 농림10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다수확이 가능한 ‘소노라64’ 품종이 탄생해 멕시코 밀 생산을 3배 증가시키는 등 인도, 파키스탄 등의 기아를 구제하는데 기여했다.
■ 고려도경(高麗圖經)은 ‘고려엔 밀이 적어 화북지방에서 수입하고, 밀가루 값이 매우 비싸 잔치 때 먹는다’고 기록되어 있다.
■ 조선에 이르러 국수가 서민음식으로 바뀔 수 있었으며, 희고 긴모양 때문에 결혼식 등에서 ‘장수’를 기원하는 의미를 지녔다.
■ 우리나라의 밀 생산량은 많지 않아 귀한 식재료로 여겨졌다. 19 60년대 값싼 밀이 수입되기 시작하면서 밀 소비가 급격히 증가하였으나, 우리 밀은 값싼 수입 밀에 밀려 우리 밀의 생산과 소비가 감소되었다.
■ 이에 농업인과 소비자가 ‘우리 밀 살리기 운동’, 밀 연구 인력 강화 등을 주도해 우리 밀 생산을 확대하고 가치를 알리는데 노력하고 있으며, 이러한 노력의 결과로 우리 밀의 안전성과 면역·노화억제 기능이 밝혀진 바 있다.
■ 우리 밀 살리기 운동은 1991년 농업인과 소비자 주도로 밀 자급률을 높이기 위해 시도한 운동으로 1996년에 1,932톤 계약 생산하는데 성공하고 현재는 농협으로 이관돼 교육과 홍보, 소비 촉진 운동이 진행되고 있다.
■ 밀은 알곡 상태로 이용되는 쌀이나 보리와는 달리 주로 빻아서 가루로 이용된다.
■ 이는 밀의 경우 타 곡류에 비해 분말화가 잘되고, 통곡 상태에서 분말화한 후 겉껍질인 밀기울과 배아(씨눈)의 분리가 용이해 배유(씨젖) 부분만을 별도로 추출이 가능하기 때문이다.
■ 보통 글루텐의 양이 많고 질이 좋을수록 반죽의 점탄성이 높아서 빵이 잘 부풀고, 단백질 함량이 적을수록 부드러운 케이크나 비스킷 적성이 우수하다.
■ 대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고, 과자용은 단백질 함량이 낮으며, 국수용은 중간인 것을 사용한다.
■ 우리나라에서 생산되는 밀가루는 주로 중력분, 강력분과 박력분이다. 중력분은 제면용과 다목적용으로 쓰이며, 강력분은 제빵용으로, 박력분은 제과용으로 쓰인다.
■ 우리나라 밀 품종에는 국수용으로 적합한 금강밀·새금강, 제빵 특성이 우수한 백강·조경밀, 과자용으로 적합한 고소밀 등이 있다.

구입요령

■ 품종특성
- 금강밀: 주요 특성은 백립계로 익는 시기가 빠르며 밀가루 수율이 높고, 국수가공 적성이 우수한 품종이다. 밀가루 수율과 제분평점이 매우 높고 침전가 및 단백질 함량이 높은 경질로 제빵적성이 우수하며 국수 수율 및 건면 특성 또한 우수하다.
- 조경밀: 주요 특성은 익는 시기에서 밀가루 수율이 높고, 백립계이면서 경질밀로 제빵 특성이 우수 한 품종이다. 단백질 함량이 높고 침전가가 높아 강력분의 특성을 보이며, 반죽시간이 길고 반죽의 안정도가 높아 제빵 특성이 우수하다.
- 백중밀: 주요 특성은 백립계이면서도 수발아에 강하며, 밀가루 색이 밝고 국수용에 적합한 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 금강밀보다 낮으며 삶은 국수의 식미는 더 부드럽다.
- 고소밀: 주요 특성은 적립계이면서 수량이 많고 추위와 수발아에 대한 저항성이 강하며 과자용에 적합한 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 낮고, 반죽시간이 짧고 안정도가 낮아 과자용으로 적합하다.
- 수안밀: 주요 특성은 적립계이면서 수발아에 저항성이 강하고, 붉은곰팡이병에 중도저항성을 지닌 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 금강 밀보다 약간 낮아 반죽시간이 짧고 반죽의 안정도가 낮다. 삶은 국수의 식미감은 금강밀보다 부드럽고 쫄깃함이 우수하여 국수용에 적합하다.
■ 구입요령
- 순백색에서 크람색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것이 좋다.

보관/손질법

■ 보관법
- 밀가루는 고운 입자이기 때문에 주변의 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다.
- 밀가루를 보관하는 장소로는 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.
■ 손질법
- 밀가루는 종류와 등급이 다양하므로 포장지에 쓰여 있는 설명을 잘 살펴보고 용도에 맞게 필요한 양만을 덜어서 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다.
- 물로 반죽하거나 갤 때에 만들고자 하는 식품에 알맞은 글루텐이 형성되도록 하는 것이 중요하다.

기타정보

■ 입식으로 이용하는 벼 · 보리는 겉껍질을 벗겨 낸 후, 다시 좋은 식감을 위해 알곡을 밖에서부터 깍는 과정을 거치는데, 이를 도정이라고 부른다. 분식으로 이용하는 밀은 이와 달리 알곡을 통째 부셔서 가루를 낸 다음, 다시 체로 치는 과정을 거친다. 이 과정에서 밀의 가루, 즉 밀가루가 얻어진다. 이 과정을 제분이라고 한다.

섭취방법

■ 물이나 우유와 반죽하여 제과, 제빵, 제면에 주로 이용되어 쿠키나 빵, 케이크, 국수, 수제비로 많이 섭취된다.

영양성분효능

■ 밀의 성분은 단백질과 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 즉 탄수화물류와 단백질이 주종을 이루고 있으며 그 밖에 미량 성분으로도 칼슘과 인이 다른 곡류에 비해 많이 함유되어 있고, 밀가루도 대체로 같은 경향을 보인다. 비타민 B1은 밀의 배아에 많이 함유되어 있고, 비타민 B2는 전 곡립에 고루 분포되어 있다.
■ 밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며, 이외에는 유리당, 펜토산이 함유되어 있다. 밀가루의 전분 함량은 단백질 함량과는 반비례하는데, 일반적으로 연질밀이 경질밀보다 전분 함량이 높다. 밀 전분의 아밀로오스 함량은 23∼30%로서 평균 27%이다.

소비량

■ 2018년 밀 재배면적은 6,600ha로 전년 9,283ha보다 2,683ha(-28.9%)로 감소했다. 재배면적이 큰 시도는 전남(3,050ha), 전북(1,513ha), 경남(919ha), 광주(771ha) 순이며, 이들 상위 4개 시도가 전국의 95%를 차지한다.