스트링치즈

■ 탄력있게 늘어나는 스트링치즈! 비숙성 치즈라 치즈냄새가 없고, 아이보리색을 띄며 피자의 테두리 부분에 들어가는 치즈이다.
■ 모짜렐라 치즈는 이탈리아의 대표적인 치즈 중 하나이다. 그 이름에서 알 수 있듯이 ‘mozzare’의 ‘잘라낸다’라는 뜻을 가지고 있다.
■ 본래 전통적인 모짜렐라 치즈는 이탈리아 캄파니아 지방에서 물소 젖을 이용해 만들어졌으나, 우리나라 뿐만 아니라 일반적으로 젖소의 우유를 이용해서 만든다.
■ 손으로 이겨 뽑아내는 방식의 모짜렐라 치즈는 ‘파스타 필라타(Pasta Filata)라 일컫기도 한다. 가벼운 단맛과 신맛이 나고 길게 늘어나는 고무질 조직을 가지고 있고 숙성치즈와 같은 특유의 냄새가 없어 부담도 적다.
■ 파스타필라타란, ‘잡아 늘려 반죽한다’는 뜻을 가지고 있으며, 커드(우유를 응고시킨 것)를 탄력이 생길 때까지 반죽하여 만든 치즈, 성형방식에 따라 모짜렐라(둥근모양), 노디니(매듭모양), 스트링(끈 모양), 뜨레차(댕기머리 모양) 등으로 분류하기도 한다.
■ 스트링 만들기는 1. 80℃ 정도 열수를 이용해 커드를 반죽한다. 2.끈처럼 길게 늘린 후, 소금물에 15분 염지하고 냉장온도에서 건조시킨다. 3. 닭고기 살처럼 찢어먹을 수 있는 스트링 치즈가 완성된다.
■ 국립축산과학원은 목장형 유가공업의 활성화를 위해 38종의 국내산 자연치즈의 제조법을 확립하였다. 코티지, 리코타, 모짜렐라, 할로미 등 14종의 신선치즈와 브리, 까망베르, 고다, 체다, 에멘탈 등 24종의 숙성치즈 제조법을 확립하고, 농가에 보급하였다.
■ 현재 국내 목장형 유가공 농장에서 주로 생산되는 치즈는 숙성이 필요 없는 신선치즈이다. 대부분의 농가에서 스트링, 할로미와 같은 신선치즈를 생산하고 있다.
■ 가장 오래된 치즈의 어원은 ‘발효 시킨다’는 의미를 가진 ‘kwat’이다.
■ 오늘날 치즈의 명칭 cheese의 어원은 라틴어 Caseus에서 유래되었다. 우유 단백질을 뜻하는 카제인(casein)도 여기서 파생되었다. Caseus는 영어 문화권에서 고대 영어인 Cese가 되었고, 다시 중세 영어인 Chese를 거쳐 오늘날과 같이 변화하였다.
■ 오늘날 치즈에 대한 각 국의 명칭은 cheese(영어), fromage(불어), kase(독일어), formaggio(이태리어) 및 queso(스페인어) 등으로 불리고 있으며 한자문화권에서는 건낙(乾酪)으로 불린다.
■ 자연치즈는 우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식이다.
■ 제조 방법이나 원재료의 특성에 따라 천 가지가 넘는 치즈의 종류가 있다. 일반적으로 우유를10kg 사용하면 1kg의 치즈를 만들 수 있다.
■ 치즈의 역사는 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7000년 인류문화의 발생지인 유프라테스강가의 농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라는 추정을 하고 있고, BC 3000년 젖짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 하였다.
■ 우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부(본명 : 디디에 세르스테반스)가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있으며, 이후 국내 치즈 제조 기술은 계속해서 발전해 왔다.

■ 품종특성
- 신선치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거치지 않는 것으로, 바로 먹을 수 있는 치즈이다. 수분함량은 45~80% 정도이다
- 숙성치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거친 것으로, 숙성기간 렌넷(송아지의 위 속에 존재하는 효소로, 우유를 응고시키는 역할을 한다)과 박테리아, 효모나 곰팡이에 의해 단백질과 지방의 분해가 일어나 치즈 고유의 냄새가 있다. 숙성 기간에 따라 내부 조직이나 맛과 풍미가 달라지며, 더욱 단단해진다
■ 구입요령
- 비숙성 치즈라 치즈냄새가 없고, 아이보리색을 띄며 곰팡이가 피지 않는 것이 좋다. 구입시 유통기한을 꼭 확인한다.

■ 보관법
- 스트링치즈는 쉽게 상할 수 있으므로 바로 사용한다. 남은 것은 밀봉하여 냉동 보관한다. 가급적이면 해동된 치즈는 맛이 떨어지므로 냉동시키지 않고 소량씩 구매하여 사용한다.
- 치즈에는 살아있는 미생물이 있기 때문에 반드시 3~5℃에서 판매되어야 하며, 이 온도에 보관하는 것이 좋다. 치즈의 유통기한은 일반적으로 자연치즈는 3개월, 가공치즈는 대략 6개월이다.
■ 손질법
- 스트링치즈는 요리에 이용한 후 반드시 밀봉하여 냉장보관 한다. 가급적이면 소량 구입하여 남기지 않고 사용하는 것이 좋다.

■ 치즈는 우유로부터 만들어지기 때문에 일반적으로 생각했을 때 우유처럼 하얀색의 치즈가 나와야 하는데, 그렇지 않은 색깔의 치즈도 많다. 보편적으로 오렌지색에 가까운 노란색을 띄는 치즈가 많은데, 원유의 색깔은 젖소가 먹는 사료에 의해 영향을 받게 되고, 특히 여름에 청초를 많이 먹는 젖소의 우유에는 청초 속에 있는 ‘카로틴’성분 때문에 그것으로 만든 치즈가 노란 빛깔을 띄게 된다.

■ 우유로 만드는데 고무처럼 탄력이 있다. 이탈리아의 물소 젖으로 만든 것은 쉽게 변질되므로 만든 즉시 먹어야 한다. 그라탱과 피자는 물론이고 스파게티, 볶음밥, 토스트 등에 다양하게 사용된다.

■ 한국인의 영양섭취기준에 따르면, 9세 이상의 한국인은 하루800~1000mg의 칼슘 섭취가 권장된다. 치즈는 보통 100g당800mg의 칼슘을 함유하고 있으며, 치즈 내 칼슘과 인의 복합체는 칼슘의 흡수에 유리하다. 또한 칼슘을 섭취하게 되면 혈압을 낮추는 효과가 있다.
■ 고혈압은 심혈관질환을 일으키는 주된 요인으로 작용한다. 체다치즈나 고다치즈, 까망베르치즈, 에담치즈 등 여러 종류의 숙성치즈에서 혈압 상승을 억제하는 저해제가 발견되었다고 한다.
■ 치아의 에나멜은 칼슘과 인으로 구성되어 있는데, 구강 내부 환경에 따라 칼슘이나 인과 같은 무기질이 치아로부터 빠져나가는 ‘탈미네랄화’와, 침 속에 있던 무기질이 치아의 미네랄을 보충시키는 ‘재미네랄화’가 계속해서 일어난다. 치즈 속에 들어있는 칼슘과 인은 침 속에 녹아들어 치아의 재미네랄화를 돕게 되고, 결과적으로 충치를 예방하게 된다.
■ 면역체계는 암이나 감염, 위장 질환과 같은 질병의 발생에 중요한 역할을 한다. 면역조절 기능을 하는 치즈의 생리활성 펩타이드는 우리 몸의 면역체계를 활성화시키거나 세균의 활성을 억제시키면서 건강증진에 도움을 주게 된다. 비피더스가 첨가된 치즈를 급여하면 피곤함으로 인해 손상된 면역체계가 회복된다는 동물실험의 연구결과도 있다.
■ 치즈의 펩타이드는 뇌의 특성 수용체에 작용하여 통증을 조절한다고 한다. 특히 β-casomorphin은 우유에서 많이 발견된 통증 조절 물질로, 우유를 이용해서 만든 치즈에도 당연히 이 물질이 존재한다.
■ 치즈의 항균물질은 일반 항생제와는 다르게 그 효과가 다양하고, 내성이 있는 병원균에 효과가 있다고 한다. 파스타필라타 치즈를 예로 들자면 αs1-casokinin, isracidin이 항균 물질로 발견되었다. 또, 항균효과가 빠르기 때문에 약에 대한 내성을 줄일 수 있다는 연구결과도 있다.

■ 고콜레스테롤혈증 흰쥐에서 비숙성치즈의 보충섭취가 지질 및 항산화 체계에 미치는 영향, 서보영 외 5명, 한국식품영양과학회지 : 41(1), 2012
- 본 연구에서는 식이로 유도한 고콜레스테롤혈증 흰쥐에 비숙성치즈를 보충 투여 하였을 때 나타나는 간과 혈액 내 지질상태 및 항산화 상태의 변화를 분석하고자 하였다. 정상대조군을 제외한 나머지 그룹은 4주간 고콜레스테롤 식이섭취를 통해 고콜레스테롤혈증을 유발한 뒤 고콜레스테롤식이 및 고콜레스테롤 식이＋비숙성치즈 첨가식이를 6주간 더 투여하였다. 실험기간 중 평균 식이섭취량은 그룹 간 유의적 차이를 보이지 않은 반면, 체중 변화량과 식이효율은 다른 군에 비해 비숙성치즈섭취군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 총콜레스테롤, 중성지방농도 및 혈장 AST 활성이 유의적으로 높게 나타났으며 비숙성치즈섭취군에서는 고콜레스테롤 혈증대조군에 비해 감소하는 효과를 보였다. 고콜레스테롤 식이에 의해 유의적으로 증가한 간조직의 총 지질함량, 중성지방과 총콜레스테롤의 농도도 비숙성치즈 보충섭취에 의해 유의적으로 감소하였다. 고콜레스테롤혈증을 유발한 동물모델에서 비숙성치즈의 보충섭취는 지질대사 개선 및 항산화 상태 개선에 효과적이라는 것을 확인할 수 있었다.

■ 국내 자연치즈 생산량과 소비량은 2005년 각각 1만 1천 692톤, 4만 1천 382톤에서 2015년 7천 248톤, 10만 6천 399톤으로 10년 사이에 국내 생산량은 감소한 것에 비해 소비량은 2배 이상증가하였다.
■ 또한, 국내 1인당 자연치즈 소비량은 15년 사이에 0.5kg(’2000년)에서 2.1kg(’2015년)으로 4배 이상 가까이 증가하였다. 하지만 국내 자연치즈 소비량은 급속히 증가함에도 불구하고 국내산 자연치즈의 경쟁력이 취약하여 대부분 수입치즈에 의존하고 있다.