양식 조리용어사전

비만증과 각종 성인병을 염려하는 고객을 위해 각종 미네랄과 비타민이 풍부하고 고단백 저지방인 식품으로 구성한 것으로 생과일 쥬스, 플레인 요구르트와 과일, 빵, 커피로 구성된다.

열풍 건조

식당의 주방장, 기타 Chef의 종류로는 ChefPotager(Soup Cook), Chef Poissonnie(Fish Cook), Chef Rotisseur(Roast Cook), Chef Patissier(pastry Cook), Chef Communar(Staff Cook), Chef Saucier(Sauce Cook), Chef Garde-Manger(Harder Cook) 등이 있다.

송아지를 낳지 않은 어린 암소.

10개월 정도 성숙한 암탉으로 육질은 수탉보다 질기다.

식물의 잎, 줄기, 꽃, 가지 등 향신료는 채취 부위에 따라 Spice와 Herb 로 구별할 수 있는데, Herb는 식물의 잎, 꽃봉오리 등 비교적 부드러운 부분으로 Spice에 비해 향이 약하다.

타임,로즈마리 ,월계수잎,바질,세이버리의 혼합

성게

청어, 은색비늘, 푸른 등, 은백색의 배로 육질이 희고 맛이 좋다.

청어(Herring)의 알.

말린 청어알

칵테일의 일종으로 가장 많이 마시는 술로, 하이볼 글래스에 얼음을 넣고 원하는 술 1온스와 청량음료 종류나 물로 잔을 채운 후 서너번 저어준다.

(뒷사태) : 소의 뒷다리 발목 윗부분부터 뒷척골을 감싼 부위 아롱사태가 있음, 스튜, 탕, 찜, 로스, 육회

야채를 칼로 톱니모양으로 자르는 것.

야채와 양고기 어깨부분 또는 쇠꼬리 등을 넣어 만든 벨기에 스튜

계란 노른자, 버터, 레몬즙, 식초를 넣어 만든 네덜란드 소스.

식당의 기물중에 금속이나 유리, 사기로 된 Finger Bowl, Tooth Pick, Holder, Salt & Pepper Shaker, Soup Tureen, Soup Laddle, Sugar Bowl, Ice Tong, Water Pitcher, Coffee-Pot, Tea-Pot 등을 말한다.

바닷가재(로브스터)를 의미하는 프랑스어. 미국이 영국의 식민지 시절이었을 때 로브스터는 '가난의 상징'이었다. 주로 가난한 집 어린이나 하인들이 먹는 음식이었고 죄수들에게 주어지던 요리였다. 아메리칸 인디언들은 로브스터를 식용하는 대신 밭의 비료로 사용했고 집게발은 잘라 낚싯바늘로 썼다고 한다. 이렇게 빵 대신 먹어야 했던 로브스터가 우아한 식품으로 자리 잡기 시작한 것은 19세기부터이며 미국 전역으로 로브스터가 퍼져나가 고급 요리로 인기를 끌기 시작했다. 메인 주는 1840년 로브스터 산업이 발달하면서 '로브스터의 고장'으로 명성을 얻었다. 유럽에서는 오래전부터 로브스터를 고급 요리로 즐겨 먹었다. 로브스터를 일부 문화권에서는 '사랑의 묘약'으로 여겼으며, 남성의 파워를 강하게 해주고 여성의 성적 매력을 높이는 역할을 한다고 생각했다. 한자로 로브스터는 '용새우(龍蝦)'라고 표기하는데 이것은 새우, 가재 중의 으뜸이라는 뜻이다.

불어. 바닷가재(Lobster)를 다이스하여 소테하고 꼬냑으로 플람베하여, 와인으로 졸이고 토마토 등으로 향을 낸 바닷가재 요리

지방질 덩어리를 매우 작은 입자로 분쇄하는 것.