광어, 넙치의 일종, 매우 얇고 납작한 점박이 광어로 대개 크기는 30-40cm 정도이다. 갈색 바탕에 적색과 노란색의 반점이 있고 배부분은 노란기가 있는 흰색이다.
Fly fish caviar (fish row)(플라이 피쉬 캐비어)
날치알
Flying Fish(플라잉 피쉬)
날치
Foie(프와)
간.
Foie de veau(푸와 드 보)
송아지 간
Foie de vollaille(푸와 드 볼라이으)
닭간
Foie D'oie(프와 드와)
거위의 간.
Foie Gras(푸와 그라)
특별히 살찌운 집오리의 간 요리, 전채요리의 하나로 거위간(goose liver)을 요리하여 묵처럼 만든 것. Goose liver pate. 거위나 오리의 간 빠떼
Fold(폴드)
수직으로 상하 운동을 하며 부풀리게 하는 것.(저어주는 것)
Foncer(퐁세)
타르트용 틀이나 서클 틀에 반죽을 꼭 맞게 깔아 넣는 것.
Fond(폰드)
스프나 소스를 만들 때의 기초 재료를 말함. 수프나 소스를 위한 기본 국물. '스톡(stock)'을 가리키는 프랑스 조리 용어다. 전통적인 프랑스 요리에는 세 가지 중요한 퐁이 있다. 퐁 블랑(fond blanc: 화이트 스톡)은 송아지와 가금류 살과 뼈와 야채로 만든다. 팬에 기름을 두르는 것(dripping in pan)이라는 뜻도 있다.
Fond Blanc(퐁 블랑)
쇠고기, 소뼈, 닭고기, 야채를 사용하여 맑은 부용(Bouillon)을 만든다. 한국의 호텔에서는 주로 스프, 소스의 기본에 사용한다. 화이트 스톡을 말하며, 화이트 소스의 기본이 된다. 소나 송아지의 기름기가 없는 무릎뼈나 정강이뼈에 야채(Mire Poix)와 향료다발(Bouquet Garni)을 넣고 소금과 통후추를 가미하여 3-4시간 서서히 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물이다.
Fond Brun(퐁 브룅)
쇠고기, 소뼈와 야채를 갈색으로 타지 않게 잘 볶아 물을 붓고 끓인다. 프랑스 조리 용어로 브라운 스톡을 말하며, 걸쭉한 그레이비와 브라운 소스의 기본이 된다.
Fond de Foeuf(퐁 드 뵈프)
비프 스톡(Beef Stock)으로 육류와 여러 가지 야채와 향료 등을 함께 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물을 말한다.
Fond de sauce(퐁 드 쏘스)
소스의 기본이 되는 스톡
Fond de Veau(퐁 드 보)
송아지 정강이뼈와 고기, 양파, 당근, 샐러리, 마늘 등을 갈색이 나도록 볶은 다음 물과 부용을 넣고 Bouquet Garni와 Tomato를 첨가하여 끓인 후 천을 받쳐 거른다.
Fond De Volaille(퐁 드 볼라이)
가금류나 조류의 뼈나 날개, 목, 다리에 야채다발과 향료를 넣고 2-3시간 끓인 다음 White Wine, 후추, 소금으로 양념하여 걸러 낸다. 닭고기나 닭 뼈와 야채를 넣고 물을 붓고 끓여서 맑게 만든 육수를 가리킨다. 주로 수프에 많이 사용되는 육수다.
Fondant(폰당)
물에 설탕과 약산을 넣고 115-118℃까지 끓이다가 식혀 강하게 휘저어 전체가 고운 입자로 결창된 일종의 아이싱. 폰당에 광택이 있는 것은 가는 입자의 결창으로 빛이 반사되기 때문이다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
