양식 조리용어사전

보통 밀가루를 말함

오트밀

밀가루

옥수수 녹말

가루를 뿌리다. 작업대에 반죽 등이 들러붙지 않도록 밀가루를 약간 뿌리는 것.

음식 주문으로부터 제공되기까지의 서비스 속도가 빠른 음식.

야채와 콩으로 만든 수프

Food & Drug Administration의 약자이다.

커피의 온도가 85℃ 이하로 떨어진 후에 크림을 넣어서 고온의 커피즙에 함유된 산과 크림의 단백질이 걸쭉한 형태로 응고되는 것을 말한다.

녹말, 전분

급식사업으로써 비영리적이며 셀프서비스 형식의 식당이다. 회사 종사원을 위한 급식, 학교급식, 병원급식, 군대, 형무소에서의 급식이 있으며, 일시에 많은 인원을 수용하여 식사를 제공할 수 있으나 일정한 메뉴만을 제공하므로 선택의 기회가 없다는 단점이 있다.

(이탈리아) 간

향신료의 일종. 회향. 지중해 연안이 원산지이다. 속명인 페니쿨룸(Foeniculum)은 '건초'를 뜻하는 라틴어 페눔(foenum)에서 왔는데, 이는 펜넬의 특유한 건초 냄새에서 출발한 이름이다. 그리스신화에는 프로메테우스가 신에게 불을 훔칠 때 속이 빈 펜넬의 줄기에 숨겨서 인간에게 가져다주었다는 내용이 있다. 고대 로마에서는 강정·장수를 위해서는 물론 시력을 높이려고 펜넬을 재배했다는 기록이 있다. 또 영국에서는 펜넬 다발을 걸어두면 나쁜 귀신이 침범하지 못한다는 이야기가 전한다. 오늘날에는 각종 여성병의 치료에 효과가 높다. 차를 마시면 갱년기 증상이 줄어들고 산모의 모유량이 많아진다. 또 식욕을 돋우고 소화가 잘되게 하며 스트레스 해소와 숙면에도 효과가 있다. 이뇨작용도 있어 체중감량과 비만 방지를 위해 이용되기 때문에 다이어트 허브라고도 불린다. 포도주 피클 빵 소스 카레 등의 부향제로도 인기가 있으며, 생선의 비린내, 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 맛을 돋운다. 이밖에도 화장품의 부향제로도 사용된다.

회향 씨

회향, 미나리과의 다년초, 잎은 허브, 종자는 스파이스, 줄기는 야채로 이용되는 용도가 아주 넓은 식물이다. 잎은 생선요리에 넣는 허브 소스에 사용, 종자는 돼지고기나 비린내나는 생선요리에 냄새 제거용으로 주로 사용, 종자와 줄기를 말려 철판에 갈고 빵반죽을 얹어 구우면 그 향이 밴다.

단단한, 견고한, 탄탄한

물, 이스트, 적은 양의 설탕, 소맥분 등을 액체 상태로 섞어서 일정 온도를 유지하면서 발효시킨 것, 반죽하기 전에 이스트를 녹인다.

효모에 의해서 포도즙 내의 당분이 알콜로 분해되는 과정을 지칭, 이스트와 같은 유기체의 혼합물에 화학적인 변화, 설탕과 함께 산화가스가 발생한다.

과일이나 곡물을 원료로 하여 이스트(Yeast)의 활동 즉, 발효에 따라 만들어진 술의 총칭이다. 양조주는 크게 단양조주와 복양조주로 구분이 되며, 효모의 성질 알콜 농도가 낮으며, 맛이 연하고, 오래 저장할 수 없는 특성을 갖게 된다.

전통발효식품을 이용하여 만든 수프