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조리명

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Dauphin(도팽)

프랑스산 연질 치이즈, 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 50%, 지방 워시드린드. 직방체인 것이 많다. 마르와유(Maroilles)와 흡사하다.

Dauphine Potato(도피네 포테이토)

그라탕 도피누아(gratin dauphinois)는 감자와 생크림을 기본으로 만든 프랑스 남동부 도피네(Dauphiné) 지방의 전통 요리이다

Daupin(도뼁)

갈색 표면의 우유로 만든 작고 부드러운 치즈, 파슬리, 타라곤(tarragon), 후추ㅡ 클로버(cloves) 등으로 향을 내며, 맛이 매우 강렬하다.

Deba Knife(데바 나이프)

일본 채소용 칼

Decanter(데캉테)

프랑스 요리에서 익힌 고기를 국물에서 꺼내 옮겨 담는 것. 액체류를 담은 그릇이나 병을 기울여 맑은 웃물을 다른 용기에 옮기는 것을 말한다. 또는 식탁용의 유리병을 지칭.

Deck Oven(데크 오븐)

선반 형태 서랍식 오븐

Decoction(데꼭시옹)

스톡(stock)이나 부용(bouillon) 등을 만들때 액체를 달여서 농축시키는 것.

Decortiquer(데코르티케)

프랑스 요리에서 갑각류(새우나 가재 따위)의 껍데기를 제거하는 것.

Decoupe(데꾸뻬)

잘게 썬, 분쇄된

Deep Fat Frying(딥 팻 프라잉)

기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로, 140℃-190℃의 온도에서 조리한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선의 조리에 이용되며, 기름의 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버리므로 적정 온도를 유지시켜야 한다.

Deep Fly(딥 프라이)

기름에 잠기게 하여 튀김, 온도가 높은 남비에 버터나 기름을 많이 넣고 튀기는 것을 말한다.

Deep Freeze(딥 프리즈)

급속냉동

Deer(사슴)

어린 것부터 3년생까지는 부드럽고 맛이 좋으나, 늙은 것은 질기고 소화가 용이하지 않다. 특히, 며칠간 소금에 절인 것은 더욱 맛이 있다. 조리 방법은 Roasting이 좋으나 지방분이 적기 때문에 기름칠을 자주하고 Rare로 익히는 것이 좋다.

Defrost(디프로스트)

해동하는 것.

Deglacer(데글라세)

냄비에다가 조리를 하는데 굴물이 증발되게 하는 것(쫄이는 것) 생선류나 육류를 팬에 볶거나 굽고 난 후 팬에 붙어있는 육즙을 포도주나 브랜디, 꼬냑 등을 쳐서 소스가 얻어지는 과정. 흔히 졸인 것을 다시 녹이는 과정이라고 한다. 조리하고 남은 맛이 담겨 있는 국물이 졸아든 냄비나 철판 바닥에 캐러멜처럼 눌어붙어 있는 것을 와인이나 리큐르, 알코올, 육수, 물 등의 액체를 소량 넣어서 녹여 풀어 주는 것. 영어로는 '데글레이즈'라고 한다.