양식 조리용어사전

뼈가 제거된 엷은 고기 조각살, 얇게 저민고기. 얇게 저민 고기점을 말하는데, 특히 양고기, 송아지 고기를 의미한다.

혼합반죽기

오징어.

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잉어과에 속하는 중간 크기로, 육질은 희고 맛은 좋으나 가시가 많다.

계란 흰자를 사용해서 만든 반죽을 사용해서 만든 빵에 크림층이 있는 케잌

고기를 굽거나 볶을 때에 바닥에 눌어붙어 있는 부스러기를 녹이거나 고기에서 흘러나온 육즙에서 과다한 지방을 들어내고 나서 육즙만을 따로 모아 냄비에 붓고 물을 부어 액즙이 엉기도록 약한 불에서 끓여 고기에 얹을 소스를 만드는 과정이다. 이때 생성된 것은 소스의 기초 재료로 사용되며, 조리한 팬에서 만든 음식에 곁들여 먹는다. 프랑스어로는 '데글라세(deglacer)'라고 한다.

샌드위치의 하나로 많은 빵 조각에 고기, 토마토, 양상치, 피클 등으로 채워서 만든다

무

식당의 전략메뉴라 할 수 있는 이 식단은 매일 시장에서 나오는 특별재료를 사입하여 조리장의 기술을 최대로 발휘하여 고객의 식욕을 자극할 수 있는 메뉴다. 양질의 재료를 적정가격으로 구입하여 계절 감각을 돋굴 수 있으므로 고객의 호기심을 만족시킬 수 있다.

원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객의 식욕을 돋구게 하는 메뉴이다. 이것은 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절과 장소에 따라 그 감각에 어울리는 산뜻하고 입맛을 돋구게 하는 메뉴이다.

숫사슴, 요리하기 전에 적포도주로 담궈 놓는 것

1890-1900년 초 사이 Cuba의 Santiago 근교에 있는 구리 탄광의 엔지니어 Jennings Cox에 의해 만들어진 술이다. Rum과 Lime Juice 그리고 설탕을 배합하여 만든 것으로 이 술을 마신 그의 친구가 맛을 칭찬하면서 그 기쁨을 표시하여 Daiquili라 이름지었다고 한다.

덴마크산 푸른곰팡이 치이즈. 지방함량은 60%이며, 중형이고 원주형 또는 직방체나 입방체. 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 속은 크림 모양이고 맛은 강하다.

(과일·땅콩 등을 가미한)파이 비슷한 과자 빵. 낙농업이 발달한 덴마크에서 버터와 빵을 함께 먹을 수 있는 방법을 연구하던 중 탄생했다고 한다. 오스트리아 빈에서 온 빵 행상(行商)들이 패스트리 제조 기술을 덴마크를 비롯한 북유럽에 전했기 때문에 스칸디나비아 국가들에서는 '비엔나 빵(wienerbröd)'이라고 부르며, 빈에서는 반대로 덴마크의 수도 코펜하겐에 빗대 '코펜하겐 빵'이라고 부른다. 2006년 덴마크 신문의 무함마드 풍자 만평이 문제되었을 때 이슬람권에서 빵 이름을 '선지자 무함마드의 장미(Roses of the Prophet Muhammad)'로 바꾸자는 주장이 나오기도 했다. 밀가루, 우유, 계란과 많은 양의 버터를 섞어 반죽한 다음 얇게 밀어 펴고 여러 번 접어서 겹을 만든다. 냉장고에 잠시 넣어두었다가 위의 과정을 반복한 후 오븐에 굽는다.

소오스의 사용을 구별하기 위하여 고기를 화이트와 다크로 구분하는데, 다크 미트라 하면 육류 중에서도 쇠고기, 조류, 생선 중에서는 황색생선과 붉은색 생선 또 가금류의 날개와 다리부분이 속한다. 대부분 좀 질긴 편이며 젊은 층이 즐기는 고기이다.

2~3cm 두께로 자른 생선. 뼈가 들어 있는 굵게 썰어진 생선조각

정확히 측정해서 잰 양이 아니라 일반적으로 설탕, 소금 등을 한번 흔들어서 뿌리는 정도.

대추야자의 열매로 압착해서 생으로 먹기도 하며 Pork요리, Candy에 사용한다.

불어. 스튜. 음식물을 액체에 담궈서 뭉근한 불로 충분히 끓이는 것, 적포도주와 양파, 허브 등으로 삶아낸 국물로 천천히 끓이는 조리법