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조리명

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Break Down(브레이크 다운)

사전에 예산 견적에 의하여 음료의 종류와 수량을 조정 예산범위를 벗어나지 않게 하는 것을 말한다.

Breakfast Buffet(브렉퍼스트 뷔페)

신선하고 부드러운 식자재를 주로 사용하여 조리한 음식을 주 메뉴로 한다. 또한 고객에게 신선감을 주기 위해 싱싱한 여러 가지 종류의 야채나 과일을 이용하여 Buffet Table을 장식하는 것이 좋다.

Bri(브리)

프랑스산 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45% 이상이다. 중형의 원반형으로 약간 붉은 반점이 있다. 완전히 숙성하면 속이 고르게 크림 모양이 된다. 풍미는 매우 섬세하다.

Brick Cheese(브릭 치이즈)

치이즈의 모양이 벽돌과 같고 Curd를 압착할 때에 벽돌을 사용한데서 유래된 Semi-Soft Cheese의 일종이다.

Brider(브리데)

모양을 잡기 위해 식재료를 실로 동여매는 행위. 조리 중 형태가 망가지지 않도록 닭이나 오리 등의 날개와 다리를 실로 꿰매어 몸통에 고정하는 것.

Brill(브릴)

회감색 바탕에 오렌지색 반점이 있는 넙치류의 일종으로 육질은 희고 맛은 우수하다. 살이 약하기 때문에 조리시 조심하여야 한다.

Brine(브라인)

임용으로 사용되는 소금과 물의 혼합물이나 소금과 식초의 혼합물. 붉은색 고기의 빛을 유지시키기 위하여 첨가된다. 음식을보존하기 위해서 소금. 소금물을 이용해서 세균번식을 막는다.(소금이란 뜻도 됨)

Brine Tank(브랑니 탱크)

치이즈의 가염방법의 일종인 습염법에서 사용되는 식염수통을 말한다.

Brioche(브리오시)

버터, 달걀이 든 롤(Roll)의 일종으로 빵의 표면에 배꼽 같은 빵혹이 붙어 있다.

Brisket(브리스켓)

(양지) : 앞가슴과 배부위를 감싼 부위, 국, 스튜, 차돌로스

British Proof(브리티쉬 프루프)

영국식 도수표시는 사이크(Sike)가 고안한 알콜 비중계에 의한 사이크 프루트라고 부르며 영국은 51。F에 있어서 같은 용적의 증류수 12/31의 중량을 가진 'Sprits'을 알콜함유 음료의 표준 강도라고 한다. 이것을 한국의 도수로 계산하면 57.1도가 된다.

Broad Snout(브로드 스나우트)

잉어과에 속하는 물고기로 등은 짙은 녹색이고 측면과 배는 은백색이다. 육질은 가시가 많아 좋지 않다.

Broccoli(브로컬리)

야채의 일종으로 중심 줄기는 딱딱하므로 버리고 잎줄기를 먹는데, 잎보다 칼슘이 많이 함유되어 있고 다른 푸른 채소보다 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있어 이용가치가 많은 야채 중의 하나이다.

Brochettes(브로쉐트)

Brochette - 꼬챙이에 재료를 꿰어서 조리하는 요리. 본래는 요리할 때 음식을 꿰는 꼬챙이를 일컫는 말이다. 재료로는 닭고기 쇠고기 돼지고기 어패류 간 콩팥 피망 양파 버섯류 등 넓게 쓰이며, 얇게 저민 베이컨을 말아서 쓰기도 한다. 조리법은 불에 직접 굽기도 하고, 밀가루를 묻혀서 프라이팬에 지지는 경우도 있다. 보통 으깬 감자, 튀긴 감자, 날채소, 레몬 등을 곁들이고 브라운소스나 레몬즙, 다진 파슬리, 소금, 후춧가루로 양념한 버터 등을 묻혀서 먹는다. 각종 고기를 주재료로 야채를 사이사이 끼워 굽는 석쇠구이를 일컫는다.