양식 조리용어사전

스위스 아침 곡물로 신선한 과일과 벌꿀, 호두, 요구르트, 건포도 등을 넣어서 만든 건강알.

속까지 완전히 익히는 것. 영어로는 웰던(Welldone)이라고 한다.

맥주

독일어. 맥주로 만든 차가운 스프. 여름에 즐겨 먹는다

독일어. 밀가루 반죽에 맥주를 넣어 고기, 햄, 소시지 등을 반죽에 입혀서 튀긴 것

오렌지 껍질과 쥬스를 첨가한 달콤, 시큼한 갈색 소오스. 대개가 구운 오리고기와 함께 차려낸다.

프랑스의 정통 브라운 소스로 오렌지로 맛을 내고 오리와 함께 제공된다. Bigarade 소스는 브라운 스톡, 오렌지, 레몬주스, 오렌지 껍질, 그리고 큐라소, 리큐어를 넣어 만드는 소스이다.

영국에서 사용되는 메뉴(Menu)라는 뜻. 차림표

채썰어서 튀긴 감자로 새의 둥지모양을 만들고 그 안에 다른 요리를 채워 넣어 만든 요리.

독일어. 마른 과일로 속을 채운 달콤한 빵

독일어. 초콜릿 드롭스, 과일 말린것 등을 넣어서 만든 케이크. 비숍의 빵

베이킹파우더로 부풀게 만든 작고 둥근 바삭바삭한 즉석빵. 밀가루를 반죽하여 즉석에서 구운 작은 빵, 스킷, 스폰지 케이크나 케이크를 의미하기도 한다.

스폰지 케익과 비슷한 케익.

마카론즈(달걀 흰자, 아몬드, 설탕으로 만든 과자)를 분쇄하여 크림, 달걀 등을 넣고 만들어서 얼려먹는 후식, 크림, 달걀, 마카론즈(버찌나 아몬드를 곁들여 만든 과자) 등을 넣어 만든 아이스크림

건포도와 아몬드를 넣어 만든 가벼운 케이크

독일어. 손가락 모양의 카스테라 과자(레이디 핑거즈)

농도가 진한 우유를 풍부히 넣고 갑각류-Shell Fish(조개소라) 생선을 넣어 만든 스프. 프랑스어로 갑각류나 조개류를 갈아서 만든 걸쭉한 크림수프를 말한다. 만드는 방법은 가재, 게, 새우 등의 갑각류를 깨끗이 씻은 다음 토막을 내어 버터에 볶다가 당근과 양파는 얇게 썬 것을 넣고 숨을 죽인 다음 코냑에 플랑베(flamber)를 한다. 여기에 화이트 와인을 넣고 졸인 후 생선 스톡(fish stock)과 소금, 후춧가루, 토마토 콩카세(tomto concasse), 부케가르니(bouquet garni)를 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 적당한 용기에 담아 갈아서 으깬 다음 가는 체로 거른다. 여기에 생선 스톡에 담가 높은 쌀을 넣고 다시 끓인 후 으깨어 가는 체로 거른 다음 크림을 넣고 색깔을 조절한다. 쌀은 수프의 농도를 조절하는데 사용된다.

스페인어. beef steak(쇠고기 스테이크)

이탈리아어. beef steak(쇠고기 스테이크)

비터는 칵테일에 필요한 향료이며 건위제로서 이것을 넣어서 한방울 한방울씩 나오게 하는 병.