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조리명

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Savoury(세이버리)

디저트 코스에 입가심용으로 나오는 짜거나 매콤한 요리를 따끈한 카나페(Canape)위에 놓아 서어브한다. 치이즈 종류가 주종을 이루고 있다.

Savoy Bag(사보이 백)

종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니

Savoy Cabbage(사보이 캐비지)

초록, 황색 잎들의 섬유조직이 곱슬곱슬하여 분별하기가 쉽다. 녹색 양배추보다 봉오리가 더 넓게 퍼져 있고 부드럽다.

Sayur Asem(사유르 아셈)

인도네시아 얼얼한 야채 수프

Scald(스컬드)

1) 물체에다가 끓은 물을 부어서 7~8분 정도 놔두었다가 물을 걸러낸다. 2) 우유 같은 것을 데우는 것을 뜻하기도 한다. 3) Scald Milk =82℃, 180℉이하로 데우는 것.

Scalding(스콜딩)

비등점에 오르지 않게 가열하여 밀크를 데우는 것.

Scale(스케일)

저울눈

Scaling(스케일링)

계량작업.

Scallop(스캘럽)

사새목 가리비과에 속하는 패류로 두 장의 패각이 부채 모양을 하고 있다. 연안부터 깊은 바다까지 서식하며 전세계적으로 분포한다. 시중에서 유통되는 것은 대부분이 양식에 의한 것으로 회, 구이, 찜 등 다양한 방법으로 조리된다.

Scallopine(스칼로피네)

토마토소스와 치즈를 올려 구운 송아지 고기 커틀릿.

Scallopini(스칼로피니)

송아지고기를 엷게 저민 것(Veal Cutlet).

Scampo Lobster(스캄포 랍스터)

긴촉수, 머리와 가슴에 가시가 있지만 집게발은 없는 갑각류로서, 속살은 매우 맛있으나 바닷가재보다는 건조한 맛이 있다. 온, 냉제 요리에 널리 사용하며 보일링(Boiling)할 때는 몸통을 나무꼬챙이로 고정시켜야 한다.

School Style Invert(스쿨 스타일 인버트)

이형의 테이블 배치는 School Style 배열 방식과 비슷한 형식이지만, 무대에서 30도 경사지게 배열한다.

Scoop(스쿱)

국자, 설탕, 소맥분 등을 풀때와 아이스크림을 떠 담을 때 사용하는 기구.

Score(스코어)

영국의 조리 용어로 생선, 고기, 채소, 패스트리 등을 굽기 전에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내어 깊숙이 저미는 방법이다. 이 방법은 빵이나 고기에 장식을 하거나, 맛있는 액체에 조리하는 식품을 담가 두었을 때 식품이 액체의 향을 잘 흡수할 수 있도록 도와준다. 또한 육류의 향을 내고 고기를 연화시키는데 도움이 되며, 조리 중에 과도한 양의 지방이 흘러나오도록 하기 위해 사용하는 방법이다. 음식 표면에 선을 긋는 것 깊이 파주는 것도 Score 라고 한다.

Scotch(스카치)

스코틀랜드에서 생산하는 술을 말한다. 대부분 Malt Whisky와 Grain Whisky를 각기 따로 만들어 4년이상을 저장한 다음 혼합하여 담그는데, 혼합비율은 Malt Whisky를 30%이상으로 하고 Grain Whisky를 70% 미만으로 섞은 혼합주(Blended Whisky)이다.