분할에 의해 상처받은 반죽이 회복할 수 있도록 조치하는 과정으로 이 공정을 실드(Seeled) 또는 심(Seam)이라고도 한다. 가능하면 덧가루를 쓰지 말고 표면을 매끈하게 하여 끈적거림을 방지한다.
Rousseau(후쏘)
붉은 빛의 물고기인 도미, 잉어 따위에 대한 통칭
Roussette(후쎄뜨)
상어의 일종(식용)
Roussir(후씨흐)
약간 태워서 다갈색이 되게 하다.
Roux(루)
밀가루와 버터 무게를 기준으로 1:1 비율로 섞어서 볶는 것. 스프나 소스를 만들때 사용하며 색깔은 3가지 종류이다. 서양 요리에서 소스나 수프를 걸쭉하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것. 밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다.
Roux Blanc(루 블랑)
밀가루와 버터를 대략 1:1 비율로 하여 불 조정을 잘 하여 갈색이 되지 않도록 잘 볶는다. 주로 수프에 많이 사용된다.
Roux Blond(루 블론드)
백색 루(roux)보다 조금 더 볶아 사용한다. 약한 차색이다.
Roux Brun(루 브룅)
차복색의 루로써 타지 않도록 주의해야 하며 주로 소스 만드는데 많이 사용한다.
Ruban(뤼방)
달걀이나 설탕을 거품기로 충분히 거품을 낸 소재가 리본처럼 끊임없이 포개어지면서 흘러내리는 상태를 말한다. 리본 모양으로 자르는 것.
Rum(럼)
서인도제도가 원산지인 럼은 사탕수수의 생성물을 발효, 증류, 저장시킨 술로서 독특하고 강렬한 방향이 있고 남국적인 야성미를 갖추고 있으며 해적의 술이라고도 한다.
Rump Round(럼프 라운드)
(보섭살) : 반골일부를 감싼 부위, 스테이크, 로스트, 불고기
Rump Steak(럼프 스테이크)
우둔살 스테이크, 소궁둥이에서 추출한 스테이크로 브레이징 등의 방법으로 연하게 익혀낸다.
Run Out(런 아웃)
로얄 아이싱으로 케익을 디자인할 때 쓰는 용어. 필요한 색소로 착색하기도 하며 디자인할 부분의 그림을 따라 아이싱을 짜기도 하고 그 속의 그림에 로얄 아이싱을 흘려 놓기도 한다.
Rush Periods(러쉬 피어리어드)
일반적으로 다른 시간대보다 많은 고객들이 밀어 닥치는 때를 말한다. 예를 들면, 레스토랑에서는 점심시간이나 저녁시간이 되겠고, 스키 관광지에서는 크리스마스 연휴나 주말등이 되겠다.
Rusk(러스크)
살짝 구운 빵이나 비스킷. 굳은 식빵을 두께 5mm 정도로 얇게 썰고 다시 한입에 먹을 수 있는 정도의 크기로 길게 자른 후 달걀흰자를 저어 가루설탕과 향료를 넣은 머랭(meringue)을 빵의 한쪽에 발라 오븐에서 약한 불로 아삭아삭하게 살짝 구운 빵.
Russe(뤼스)
가로, 세로 각각 5mm, 길이 3cm로 자르는 것.
Russian Coffee(러시안 커피)
에스프레소 머신에서 커피를 추출한 다음 핫 초콜릿을 함께 제공하는 커피.
Russian Dressing(러시안 드레싱)
마요네즈에 토마토 케첩을 넣고, 캐비아 또는 Salmon Roe, 삶은 계란, 양파, Red Pimento, 올리브유, 피클, 레몬쥬스, 소금, 후추를 혼합한 드레싱으로 Thousand Island Dressing과 비슷하다.
Russian Service(러시안 서비스)
육류의 통구이나 통생선 혹은 날 종류의 통구이로 고객들이 볼 수 있는 옆테이블에 보이게 차려놓고 고객으로 하여금 스스로 자기 몫을 자르도록 유도하는 러시아 사람들의 옛 관습에서 기인된 형태로 주음식 접시를 놓고 고객들이 스스로 들 수 있도록 접시를 돌리는 형식.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
