양식 조리용어사전

양젖으로 만든 블루 치즈.

프랑스 남부 Nimes 서쪽 70마일의 Roquefort 마을에서 유래된 것으로 염소나 양의 젖을 재료로 하며 강한 자극성 냄새와 치이즈 내부에 맥상으로 생육한 푸른 곰팡이의 대리석 무늬가 특징이다. 블루 치이즈라고도 한다.

유채과의 식물로 샐러드에 사용되며, 약간 매운 맛이 있어서 육류 요리에 주로 사용됨

분홍색 포도주로 양식 코스 중 어느 코스에도 잘 어울리는 식탁용 와인이다. 이 와인의 색깔은 포도주를 담글 때 붉은 포도를 사용하며 껍질채 담갔다가 발효도중에 껍질을 제거하면, 껍질의 색이 완전히 우러나지 않아 핑크색이 되는데 여기서 색깔이 생겨난 것이다.

지중해 연안이 원산지인 로즈마리는 솔잎을 닮았으며 은녹색잎을 가진 키 큰 잡목으로, 이 잎을 말려서 그대로 또는 가루로 만들어 사용한다. 광택이 있는 짙은 녹색 잎의 향료로 돼지고기와 양고기의 맛을 높인다.

붉은 외피를 가진 감자

프와그라나 송로 버섯이 들어 간 고급요리

회전하며 굽는 오븐

토마토 소스에 계란,베이컨,소시지를 곁들인 것

구운 고기 , 고기덩어리를 오븐에서 구워낸 요리. 북인도에서 만드는 빵의 총칭. 차파티(chapati), 난(nan), 푸리(puri) 등의 대표적 빵과 그 변형을 포함한다. 그 가운데 가장 넓은 지역에서 일상적으로 만들어지는 것은 차파티로서 레스토랑에서 로티를 주문하면 이것이 나온다. 정제하지 않은 밀가루를 사용하는 것이 특색이며 물을 부어 잘 반죽한 다음, 발효하지 않은 채 국수방망이로 둥글게 밀어 철판에서 양면을 구운 담백한 맛의 빵이다. 푸리는 차파티와 같이 반죽한 것을 기름에 튀긴 것이며, 암리차르의 시크교의 본산인 황금사원에서도 교도들에게 제공되는데, 정제한 밀가루를 사용하기도 한다. 난은 반드시 정제한 밀가루를 사용, 반죽하여 발효시킨 다음, 손으로 커다란 나뭇잎 모양으로 펴서 탄도르라는 흙으로 만든 가마에 구운 것이다. 고기와 생선을 같은 가마에서 꼬챙이에 꿰어 구운 탄도르 요리와 쌍이 되어 나오는 펀자브 발상의 빵이다.

로스팅을 한 육류와 가금류를 오븐에서 버터와 기름을 발라가며 굽는 것. 주로 큰 덩어리를 익히는 방법으로 오븐에서 기름과 육즙을 끼얹으면서 굽는다. 이때 고기 모양이 흐트러지지 않도록 실로 묶어 향신료와 함께 오븐에서 구워낸다. 로티르는 요리할 때 뚜껑을 덮지 않고 구워내도록 하며, 처음에는 높은 온도(210∼250℃)로 굽다가 색이 나면 150∼200℃에서 마무리한다.

음식을 천천히 돌리면서 조리하는 것이다. Rotisserie는 길이를 따라 꿰는 포크 모양의 꼬챙이를 말한다. 보통 고기는 꼬챙이에 꿰고, 음식의 한 부분을 꿴 포크 모양의 꼬챙이는 음식이 안전하게 유지되도록 단단히 돌려서 꽂는다

둥글게 썬 송아지의 허벅지고기, 야채나 생선을 둥글게 저민조각

붉은

작은 상추의 일종

칠리 페이퍼가 들어 간 아이올리 소스

다진고기를 얇은 고기조각으로 싸서 만든 요리

둥글게 말린

밀대, 반죽을 밀때 사용

소의 사태(round)에서 두껍게 베어 낸 고기. 소 허벅지에서 추출한 스테이크.