양식 조리용어사전

잡탕, 서로 다른 고기와 야채를 섞은 스튜

육류를 큼직하게 잘라 앞뒤로 노릇하게 구운 후, 뚜껑을 덮고 약간의 물을 무쇠냄비에 넣고 천천히 찜하며 익히는 것을 말한다. 가장 고대의 조리 방식으로 오븐 안에서 고기나 생선을 구울 때 트레이 대신 강철 냄비를 사용해 고기를 부드럽게 익히는 방법.

가루 , 분말

살찐 닭이나 암탉, 특별히 사육한 닭을 말하며 프랑스 산, 벨기에 산, 네덜란드 산 등이 있다.

Female(페마르)로 태어나 처음 6개월만에 계란을 생산하는 암탉. 영계, 식용 닭

낙지 또는 오징어

거위/닭/오리/칠면조 등. 가금류 의 총칭이다.

가금류나 조류의 뼈나 날개, 목, 다리에 야채다발과 향료를 넣고 2-3시간 끓인 다음, White Wine, 후추, 소금으로 양념하여 걸러낸다.

밀가루, 버터, 설탕, 계란을 같은 비율로 넣어서 만든 풍미있는 케이크

1) pound 무게의 단위 2) Pounding 두들긴다(방망이 등으로) 3) 1pound 16oz = 454g 고기의 결합된 조직이 파괴된다.

조그마한 생선을 섞은 것

멕시코 요리로 아침에 숙취 해소용

대합의 일종

아몬드, 호두 등을 넣은 사탕과자나 아몬드로 장식하거나 입히거나 만든 음식의 일종. 분말기에 걸어 부드럽게 한 반죽 상태의 아몬드, 프랄린 맷쓰(Praline Mass)라고 표현된 것도 있다. 또 프랄린은 쵸콜릿 과자를 지칭하기도 한다.

각시새우(참새우). 새우와 생선 새우보다 더 큰 종류, 대아/왕새우.

예비 세척

용액에서 튀어나오는 물질.

생맥주

Emmental Cheese의 일종으로 가스 구멍의 직경이 큰 것을 말한다.

길고 꼬불꼬불한 하트 모양의 밀가루 반죽에 소금을 뿌려 구워 낸 빵과자의 일종. 7세기 초 유럽의 한 가톨릭 수도사에 의해 만들어졌다고 전해진다. 어원인 프레티올라(Pretiola)는 라틴어로 '작은 보상'이라는 뜻이다. 처음에는 빵의 형태로 구워지다가, 얼마 지나지 않아 제빵 업자가 그만 빵을 두 번 굽는 실수를 범하는 바람에 바삭바삭하고 맛 좋은 과자 형태의 프레첼이 생겨났다. 부드럽게 구우면 빵이 되고, 딱딱하게 구우면 과자가 되는 것이다. 빵을 만들고 남은 반죽을 얇고 길게 밀어 아이들이 기도할 때 두 손을 모으는 모습을 본떠서 만들었는데, 길고 꼬불꼬불한 하트 모양의 밀가루 반죽에 약간 굵은 소금을 뿌려 구워 낸다. 바삭바삭하면서도 짭짤하며, 씹을 때 쫄깃쫄깃한 맛이 나는 과자로, 유럽과 미국뿐 아니라 세계 각지에서 소비된다.