요리나 과자 표면 전체에 바르는 소스, 과자나 케이크를 만들 때 마지막 단계에서 윤을 내기 위해 표면에 발라 주는 잼 같은 것.
Nappe(나쁘)
식탁보
Napper(나페)
요리에 소스나 젤리는 덮는 것. 스테이크 위에 소스를 올리는 것도 나뻬라고 한다. 과자나 타르트 위에 나파주나 잼, 크림 등을 솔이나 팔레트로 바른다.
Natural Clarification(내추럴 클러리피케이션)
자연적 정화작용으로 주로 뼈, 근육, 섬유질 속에 있는 Albumin, Protein등은 찬물에 비교적 잘 용해되며 낮은 불로서의 혼탁도를 줄일 수 있어 맑은 육수를 끓여 주면 정화작용이 활발하여 Fond 얻을 수 있다.
Nature(나뛰흐)
가니쉬 없이 서브되거나 혹은 양념을 하지 않은 자연 그대로의 조리로 그릴한 생선이나 고기, 끊는 물에 조리된 야채, 가니쉬가 안들어 간 오믈렛 등
Navarin(나바린)
프랑스어로 양고기로 만든 갈색의 스튜(stew)를 말한다. 전통적으로 양고기에 감자, 당근, 양파, 순무 등을 넣어 만드는데, 이때 다른 채소들을 넣기도 한다.
Navarraise(나바헤즈)
양파, 마늘, 후추가 들어간 나바르 스타일
Navet(나베)
순무
Nèfle(네플)
서양모과
Neige(네주)
눈 같이 것
Nerveux(네흐브)
고기에 힘줄이 많은
Neutral Sauce(뉴트럴 소스)
고기 스톡(Stock)이 들어 있지 않은 소스로서 브레드 소스, 마요네즈 소스(mayonnaise sauce) 등을 말한다.
Newburg(뉴버그)
달걀 노른자, 버터, 브랜디(포도주)로 요리한 크림 소스로 바닷가재 등의 해산물에 얹어서 제공한다
Newbury(뉴버리)
베샤멜 소스나 크림 소스에 백포도주를 넣고 계란 노른자위를 넣은 것.
Nicoise(니스와즈)
올리브, 엔쵸비, 토마토, 마늘을 쓰는 니스식 요리법, 프랑스의 리비에라(Riviera)시와 그 주변에서 사용하는 조리 방식으로 설탕에 절인 과일이나 해안 지방답게 멸치와 해산물을 이용한 루제 오 장슈아(rouget aux anchois)가 유명하다. 특히 지중해와 가까운 니스는 지중해 요리의 영향을 많이 받았는데, 니스의 주요 생산물인 마늘이나 검은 올리브, 토마토, 가지, 호박, 아티초크(artichoke), 해리코 베르(haricot verts), 양고기, 멸치(anchovies), 올리브유 등을 넣어 차가운 음식과 뜨거운 음식을 만든다.
Nigelle(니젤)
선옹초
Nivernaise(니베흐네즈)
당근과 작은 양파를 곁들이는 소고기(닭) 요리법
Noisette(누아제트)
프랑스어로 개암열매를 말하는 누아제트(noisette)는 여러 가지 의미를 가지고 있는데, 헤이즐넛(hazelnut) 또는 채소나 육류를 자르는 방법으로 지름 3cm 정도의 둥근 형으로 자르는 것을 뜻하기도 한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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