CNN 디저트 50선

아르헨티나에서 페루까지 베이커리샵을 들어가보면 카운터 뒤에 높에 쌓여있던 이 부드럽고 속이 꽉찬 쿠키를 쉽게 찾을 수 있습니다. 이 비스킷을 한 입 바삭하게 베어물면 은은하게 조리된 연유로 만든 사탕 같은 카라멜로서 우유의 달콤한 맛이 퍼지기 시작하면서 풍성하고 부드러운 느낌이 가득차게 됩니다.

이 과자의 레시피는 무척 간단해서 라틴 아메리카 전역에 걸쳐 다양한 변화가 시도되었습니다. 다크 초콜릿에 흠뻑 담가진 것도 있고, 화이트 초콜릿으로 코팅된 것도 있으며, 코코넛에 굴려지거나 여러가지 향신료들이 입혀지기도 하며, 원래 모습대로 남아있기도 합니다. 세계에서 가장 기분이 좋아지는 과자 중에 하나라고 말할 수 있습니다.

글루텐이 어떻게까지 변화할 수 있는지 배우고 싶다면 전통적인 슈트루델 도우를 만들어보세요. 농담이 아니라 굴리는 것이 아닌 단지 반죽을 늘리는 것만으로도 믿을 수 없이 얇게 펼쳐집니다. 전해내려오는 이야기로는 신문을 읽을 수 있을 정도로의 투명한 수준까지 늘려야 한다고 합니다.

늘어난 맛있는 도우는 버터로 볶아진 빵조각, 건포도, 가끔은 호두와 함께 달콤한 사과 소를 감싸게 됩니다. 이런 종류는 세계 여러 패스트리샵에서 찾을 수는 있습니다만 원래의 방법으로 먹어보려면 비엔나(Vienna)의 카페 콥(Café Korb)으로 가서 크림이 얹어진 풍성한 비엔나 커피 한 컵과 같이 드셔보세요.

섬세한 여러겹의 층이 한입에 베어먹기 좋은, 시럽이 가득한 이 과자는 과거 오스만 제국의 유산에서 가장 달콤한 것 중 하나일 것입니다. 콘스탄티노플의 지배를 받은 적이 있는 레반트 지역이나 발칸 반도, 카프카스 산맥, 그리고 북아프리카에 이르기까지 인기있는 디저트입니다만, 바클라바의 문화적 고향은 역시 현대로 보자면 터키라고 할 수 있습니다.

거기서는 패스트리 샵에서 땅콩을 채워넣고 꿀시럽을 뿌린 후 멋진 쟁반에 다이아몬드 형태로 잘라서 전시합니다. 이것은 단지 오스만 제국에서 가장 유명한 시럽에 적인 패스트리일 뿐만 아니라 인기를 끄는 분명한 이유도 있습니다. 간단한 재료들과 수많은 변형이 있기 때문에 세계에서 가장 유혹적인 간식의 하나라고 하기에 충분합니다.

동화와 산꼭대기의 성들과 함께 슈바르츠펠트(검은 숲) 지역은 독일의 가장 감미로운 케이크와 이름이 같은 것(기원은 아닐 수도 있지만)으로 유명합니다. 초콜릿 케이크의 검은 층은 시큼한 체리 브랜디인 키르시바서(Kirschwasser)를 섞은 체리 시럽에 적시고 나서 얇은 초콜릿을 그 위에 올리고 휘핑크림과 신선한 체리를 넣었습니다.

이것으로도 충분하지 않는다면 전체를 크림으로 뒤덮어버리고 깍아낸 초콜릿 조각들을 뿌리고 체리를 박아 넣지요. 그 결과, 독일에선 슈바르츠밸더 키르시토르테로 알려진 블랙 포레스트 케이크는 독일 패스트리 샵의 스타이며 침을 흘리게 만드는 꿈의 디저트가 되었습니다.

바삭한 황금빛의 끄나피(knafeh) 도우를 실처럼 뽑아 견과류를 한가득 품고 있는 이 달콤한 후식은 바클라바와 비슷한 향기와 풍미를 지니고 있습니다. 바클라바와는 다르게, 향기롭고 달콤한 시럽에 잠겨나와도 바삭한 식감을 유지하고 맛을 극대화하기 위해서 튀겨지는 경우가 많습니다.

그리고 바클라바는 수수한 필로 반죽에 내용물이 숨겨져 있지만 부르마는 길게 말아서 자르기 때문에 여러 색들의 피스타치오, 잣과 호두가 잘린 단면으로 보입니다. 이런 눈에 보이는 즐거움 때문에 부르마가 특히 인기를 끌게 만들었습니다. 중동과 터키의 패스트리 샵에서는 부르마의 굉장히 높고 그리고 색다른 모양으로 한가득 쌓아놓고 고객의 시선을 끄는 것을 볼 수 있습니다.

쫀득한게 좋아요 아니면 폭신한게 좋아요? 구석의 조각이 좋은가요 혹은 가운데 부분을 좋아하나요? 이 미국인들이 열광해하는 간식의 다양한 타입은 브라우니를 최고의 것으로 만들기도 하고 최악의 것으로 만들기도 합니다.

가장 오래된 레시피는 1906년에 발행된 패니 파머(Fannie Farmer)의 “보스톤 요리학교 요리책(Boston Cooking School Cook Book)”에서 달지 않은 초콜릿으로 쫀득한 질감의 브라우니를 만드는 법이었습니다.

그 후로 천년이상, 브라우니는 대표적인 디저트로서 많은 아이스크림의 형태이자, 다양한 맛의 상징이 되었습니다. 여배우인 캐서린 헵번조차도 자신만의 조리법이 있었으며 이 육감적인 스타도 브라우니와 관련된 유명한 이야기를 남겼습니다. 그녀가 말하기를, “포기하지 마세요. 당신답게 사세요. 그리고 브라우니에는 밀가루를 많이 넣지 마세요.”

엄청나게 바삭한 껍질을 지나면 크리미한 치즈가 가득 담겨있는 이 시칠리아의 대표 요리는 이 섬이 가진 다양한 요리의 역사에 뿌리를 두고 있습니다. 팔레르모의 풍년을 기원하는 축제 음식에서 시작되었는데, 전통적인 카놀로(cannolo)는 비단처럼 부드러운 양의 우유로 만든 리코타 치즈가 들어있었습니다.

풍부한 크림의 맛은 아랍 요리가 시칠리아 요리에 영향을 주었다는 증거이기도 합니다. 중동 전역에 걸쳐 사랑받은 크림의 내용물은 설탕에 절인 귤이나 오렌지로 맛을 더해줍니다.

10월 4일은 스웨덴에서는 시나몬 번 데이라고 말하곤 합니다만 수많은 번 애호가들은 향기로운 카다멈 번이 시나몬 번보다 훨씬 낫다고 이야기합니다. 비에테불라르(vetebullar), 즉 밀 번의 한가지인 카다멈 번은 스웨덴 직장에서 하루 두번 가지는 커피 휴식시간인 피카(fika)에서 즐길 수 있는 최고의 간식입니다.

갓 구워진 카다멈 번은 기억에 남을 만한 간식이면서 또한 매우 간단하면서 위안을 줍니다. 요한나 힌드발(Johanna Kindvall)이 제공한 고전적인 조리법에 의하면 으깬 카다멈 씨앗을 살짝 부푼, 발효된 반죽에 섞고, 설탕이나 향신료를 섞은 달콤한 소와 함께 말아줍니다.

완벽한 피카를 위해서는 카다멈 번을 한바구니 준비하고 커피를 내린 다음 친구를 부르는 겁니다. 그리고 간식에 대해서 말하는 것 만큼 다양한 대화를 나누는 것이야 말로 정석적인 스웨덴의 커피 휴식 시간입니다.

싱가폴의 무더운 오후에는 바닷가의 식당과 가판대에서 인기 있는 지역 특산물로 시원하고 부드러운 간식거리입니다. 살짝 훈제향을 입히고 카라멜로 졸인 야자 설탕(palm sugar)시럽이 들어간 아이스 코코넛 밀크입니다.

이 풍요로운 액체는 열대 판다누스(screw pine)의 잎에서 추출한 판단 쥬스로 화려한 빛깔을 낸, 녹색 쌀가루 젤리의 부드러운 국수가닥이 풍부하게 놓여있습니다. 행복을 주는 시원한 디저트의 다양한 형태는 동남 아시아 전역에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 하지만 단팥을 한웅큼 넣은 싱가폴의 것이 특히 매력적으로 생각됩니다.

대표적인 미국의 간식으로 놀랍도록 간단합니다: 기본적인 크림버터 쿠키의 레시피로부터 믿을 수 없도록 여러가지 모습의 다양한 쿠키들이 탄생했죠. 당신이 어떤 쿠키를 좋아하든지와 무관하게 최고의 초코칩 쿠키는 질감과 맛에서 아름다운 균형을 갖고 있습니다.

바삭한 가장자리를 느끼다보면 어느새 부드럽고 살살 녹은 가운데자리의 질감을 느끼게 됩니다. 그리고 달달한 버터의 풍미를 가진 도우의 맛을 알아챌 즈음 동시에 쌉쌀하고 달콤한 초콜릿과 갈색설탕의 맛이 한쪽 끝에서 밀려옵니다.

초콜릿 쿠키의 탄생은 즐거운 사고 덕분에 일어났다고 합니다. 매사추세츠의 여관 주인인 루쓰 웨이크필드(Ruth Wakefield)는 동일한 모습의 초콜릿 쿠키를 만들어보려고 쿠키 반죽에 초콜릿을 썰어넣었습니다. 그녀의 새로운 레시피는 보스턴 신문에 실리게 되었고 그리고 과자계의 역사가 된 것입니다.

거품이 풍성한 이 과자는 단지 한줌의 재료로만 만들어진 불합리하게 맛있는 디저트입니다: 풍성하면 할수록 가볍고 산뜻하게 느껴지기 때문입니다. 무스는 ‘거품’이란 의미를 가진 프랑스어로서 프랑스 요리사들은 초콜릿 무스를 만들기 위해 적어도 수백년은 팔 빠지게 저어왔다는 겁니다.

더 놀라운 것은 거품이 풍성한 초콜릿을 만들기 위한 노력을 그보다 훨씬 전부터 있었다는 거죠. 유럽인들과 접촉하기 훨씬 전부터 초콜릿을 사용했던 올멕, 마야, 아즈텍 사람들은 좋은 맛을 내기 위해서는 오래 유지되는 거품이 필요하며 이를 위해선 높이가 중요하다고 발견했다고 합니다.

고대 기록에서 묘사한 자료를 보면 거품을 만들기 위해 높은 곳에서부터 초콜릿을 붓는 그림이 있습니다.

탱글탱글한 버터 바닐라 파운드 케이크에 채썬 코코넛을 높게 올리고 7분 프로스팅 크림을 사용하는 이것은 전통적인 미국 남부 방식 디저트입니다. 팟럭(음식을 각자 가져오는 파티), 케이크 워크 축제, 교회 피크닉에 빠지지 않는 모든 미국인의 대표 간식 중 하나라고 할 수 있습니다.

그리고 손으로 직접 작성된 레시피가 집안마다 전해져내려오기도 합니다. 수많은 변형들이 있지만, 바뀌지 않는 한가지는 채썬 코코넛(신선하면 더 좋은)이 무척이나 높고 풍성하게 올라간다는 겁니다. 층을 쌓아서 올리는 케이크가 미국에서 유래된 것은 아닙니다.

그러나 코코넛 케이크만의 독특한 형태는 미국에서 유래된 것이죠. 얇은 형태의 유럽 토르테와, 두껍고 둥그런 형태의 미국식 케이크는 착각할 수 없을 만큼 다릅니다. 온통 새하얗고 단순한 케이크지만 코코넛 케이크는 상식을 벗어난 복고풍의 즐거움입니다.

이가 시리도록 달콤하며 차가운 머랭은 미국 남부 이외에서는 보기 어려운 형태입니다. 그래서 미국의 독특한 전통방식을 느끼기 위해 만들어 볼만한 가치가 있는 원형이기도 합니다.

모로코의 간식은 무척이나 다양함에도 불구하고 속이 꽉찬 이 디저트는 언제까지나 사랑받고 있습니다. 만드는데 무척 손이 많이 가기 때문에 오랜 기간동안 기념일이나 특별한 식사 때에만 먹을 수 있었습니다.

전통적인 모습은 오렌지꽃물로 향기를 입힌 아몬드를 갈아서 속에 채운 얇은 반죽을 가젤의 뿔모양으로 구부려 만듭니다. 꼬른 드 갸젤은 황금빛이 살짝 돌 정도로만 구워내기 때문에 속까지 부드럽게 녹아있는 연한 질감을 갖고 있습니다.

꼬른 드 갸벨은 모로코 전역에 있을 뿐만 아니라 주변의 국가인 튀니지와 알제리에도 있습니다만 가장 시각적으로 정교한 것은 모로코의 항구 토시인 테투안에서 만들어집니다. 여기선 굽기 전에 반죽에 무늬를 넣기 위해 복잡한 틀을 사용합니다.

반짝이며 불로 태운 설탕이 올려져 있는 크림 디저트입니다. 그리고 완벽한 크렘 브륄레는 서로 상반되는 형태가 잘 공존해야하죠. 한입 한입마다 구석구석의 쓴맛까지 모두 태워버린 바삭바삭한 캬라멜과 동시에 바닐라 커스타드의 향기로운 맛까지 느껴져야 합니다.

간혹 순수한 크림으로 만들어지기도 합니다만 크렘 브륄레는 모든 커스타드 디저트 중에서 가장 풍부함을 자랑합니다. 그리고 유청 분리와 과도하게 구워지는 것을 막기 위해 중탕식으로 천천히 만들어야 합니다.

패스트리 쉐프들에게 크렘 브륄레를 만들면서 매력적인 부분은 바로 토핑된 설탕을 태우는 불의 마법입니다. 이를 위해 할 수 있는 모든 장비를 사용하지요. 토치 뿐만 아니라 벌겋게 달궈진 무쇠 원판인 샐러맨더(salamander)를 사용해서 골고루 태워 줄 수도 있습니다.

홍콩 베이커리에 들어가 에그 커스타드의 향기가 퍼지는 곳을 따라가서 이 지역에서 가장 유명한 디저트의 하나를 맛보세요. 한 손에 들고 먹기에 완벽한 크기인 단 타츠는 따뜻한 커스타드와 황홀하게 바삭거리는 껍질이 조화를 이루는 오븐에서 막 나왔을 때 가장 맛있습니다.

지도를 가로지르는 뒷이야기와 함께 단 탓츠는 세계화된 맛있는 요리의 상징 중의 하나가 되었습니다. 단 타츠는 여러 면에서 포르투갈의 크림 파이(pastéis de nata of Portugal)와 닮아있습니다.

이 에그 타르트들은 전세계의 도시들을 돌아다녔던 포르투갈 상인과 정복자들로부터 전해졌습니다. 마카우 근처에 있던 홍콩에서 새롭게 탄생한 이후 전세계의 차이나타운에 역수출하게 되었습니다. 그렇게 찜통에 놓여서 상점 유리를 통해 행인들에게 홍보되기 시작했습니다.

세계 디저트의 신전이 있다면 반죽을 튀기는 것이 대세일 것입니다. 프랑스의 비그넷(beignet)에서 그리스의 루코우마데스(loukoumades)까지 이러한 모든 것들이 도넛과 같습니다. 그리고 의심할 것 없이 사랑받고 있는 것들입니다. 끓는 기름에 빠르게 담구는 것은 평범한 빵 반죽으로 빠르게 부풀어 오르게 만들어줍니다.

그러나 최근에 미국식 도넛은 창조적으로 접근하여 다양한 속과 맛을 추가하고 있습니다. 포틀랜드 주에 있는 메인의 홀리 도넛(Maine’s The Holy Donut)에서 오레곤 주 포틀랜드 시에 있는 부두 도넛(Voodoo Doughnut)에 이르기 까지 고전적인 형태의 도넛은 잘 보이지도 않는 곳에 놓여있습니다.

대신 메이플 시럽을 입히거나, 바삭한 베이컨을 넣었거나, 신선한 과일들을 발라놓거나, 알콜을 섞은 토핑이 올라가 있는 것처럼 색다른 시도를 한 제품들이 쌓여있습니다.

오스트리아-헝가리 제국이 유럽 중심부를 차지했던 영광스러운 시대가 지나고 백년이 흐른 지금에도 비엔나에서부터 사라예보까지 패스트리 샵에서는 제국이 남긴 크림 가득한 간식이 아직까지 남아있습니다.

이 우아한 케익을 만드려면 아몬드 머랭의 얇은 파운드 케익 사이에 초콜릿 버터크림을 바른 다음 맨 위에는 초콜릿과 바닐라 퐁당으로 물결 무늬를 수놓아 줍니다. 녹는 듯한 식감과 꽉 찬 달콤함이 단맛을 사랑하는 부다페스트에서 이 오래된 케익을 변치않는 기호식품으로 만들었습니다.

하지만 이건 제국을 이끌었던 강대한 도시 비엔나에서도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 요리에 대한 전통을 서로 공유했던 시기가 있었기 때문에 강하게 영향을 받은 채 남아있는 것입니다.

커스타드 디저트의 가계도는 굉장히 복잡하고 다양합니다. 이중에서도 라틴 아메리카의 플랑은 크림의 세련됨과 함께 완벽하게 단순한 블렌딩된 시원하고 멋진 사촌일 것입니다. 위에 올려진 갈색 카라멜의 얇고 찰랑거리는 층은 바닥에 녹아내리며 시럽소스로 변신합니다.

플랑은 스페인에서 라틴 아메리카로 전해졌다고 알려져있지만 라틴 아메리카에서 여러 요리 세대를 거쳐 재창조된 새로운 부류라고 회자되고 있습니다.

프랑스어로 “녹아내리는 초콜릿 케이크” 라는 뜻의 갸또 퐁당 오 쇼콜라를 자르면 속에서 초콜릿이 쏟아져나옵니다. 이 풍성한 다크 케이크를 만드는데는 시간과 온도의 세밀한 밀당이 필요합니다.

너무 일찍 꺼내면 뜨거운 케이크 반죽의 끈적끈적한 덩어리일 뿐이고, 너무 늦게 꺼내면 브라우니가 되고 말죠. 모든 것이 맞아떨어지는 그 순간 이 디저트를 한입 베어물면 녹아내리는 초콜릿이 풍부하게 흘러내리는 기쁨을 느낄 수 있습니다.

1990년대에는 용암 케이크 혹은 녹는 초콜릿 케이크라는 이름으로 유명했습니다. 지금은 그때와 같은 열기는 아닙니다만 이 감미로운 디저트는 아직도 식후에 즐기는 세계에서 가장 품위있는 디저트의 하나로 남아있습니다.

빙수에서 셔벗에 이르기까지 살살 녹아내리는 차가운 디저트는 세계의 위대한 음식 중 하나입니다: 여름에 시원하고 달콤한 간식처럼 환영받는게 또 어디 있을까요. 차가운 디저트는 전세계에 유명한 것들이 많지만 젤라토는 그 중 최상위에 있다고 봐도 좋습니다.

당신이 레몬 젤라토나 진한 헤이즐넛 젤라토나 혹은 초콜릿 젤라토 중 어떤 것을 먹어도 지방 함량이 적으며, 따뜻한 공간에서 먹는 젤라토는 아이스크림보다 맛이 환하게 빛납니다.

이탈리아에서는 기본적으로 1년 내내 즐기는 음식입니다. 완전히 푹 빠져 있는 사람들은 심지어 볼로냐에 있는 젤라토 박물관에 순례를 하듯히 가며, 카페에서의 시식 코스까지 포함한 관광을 즐깁니다.

우유향이 가득한 졸여진 시럽 같은 이 인도의 튀김 간식은 단순한 도넛으로만 생각해선 안 됩니다. 녹는 듯한 식감으로 만들기 위해 소의 우유나 물소(buffalo)의 우유를 약한 불에서 오랜 시간을 끓여서 농축한 코야(khoya) 한 스쿱이 전통적인 굴랍 자문 도우의 기본입니다.

기(ghee) 기름에 튀겨진 굴랍 자문은 기름맛이 곳곳에 스며들게 되고, 이 튀김은 다시 카다멈 씨앗과 장미로 만든 향기로운 시럽에 담궈집니다. 이 풍성하고 사람 손이 많이 가는 디저트는 무슬림의 휴일인 이드 알피트르(Eid al-Fitr)에서 촛불의 축제인 디왈리(Diwali)에 이르기까지 많은 인도 축제에서 사랑받고 있습니다.

그런데 이름은 페르시아로부터 유래된 것입니다. 전설에 의하면 중세 인도 때 페르시아의 군대로부터 전달되었다고 합니다.

뉴욕 치즈케이크가 입에 맞지 않고 무겁게 느껴지는 치즈케이크 애호가라면 이 일본식 케이크는 새로운 세계가 될 수도 있을 겁니다.

스폰지 케이크의 폭신함과 치즈케이크의 풍성한 맛을 섞어놓을 듯한 이 크림같은 디저트는 살짝 발효된 치즈의 진한 맛이 가볍고 폭신폭신한 질감과 균형을 이루고 있습니다. 이 독특한 기술의 비밀은 바닐라와 크림 치즈를 잔뜩 넣은 따뜻한 반죽에 거품을 낸 계란 흰자(머랭)을 섞는 것입니다.

이 치즈케이크는 일본의 편의점에서부터 고급 베이커리까지 어디에서든 살 수 있습니다. 완벽한 케이크를 만들거나 사고 싶다면 가볍고 부드러운 질감이라서 가능한, 고유의 탱글탱글한 흔들림이 있는지 확인하세요.

동아프리카의 시장을 돌아다니다보면 카라멜라이즈된 설탕과 함께, 땅콩이나 신선한 코코넛 혹은 땅콩과 코코넛이 모두 들어있어 만족스럽게 바삭거리는 이 황금의 간식을 만날 수 있습니다.

쿠키와 사탕으로 갈라진 틈새를 이어주는 듯한 카샤타는 카다멈으로 향기를 증폭시켰고 월드클래스의 바삭거리는 간식으로 평가받고 있습니다. 다우 범선을 타고 한때 동아프리카의 해안을 오고갔던 아랍 상인들은 새로운 단어와 맛, 그리고 향신료를 바다 건너에서 가져왔습니다.

그리고 이 사랑받는 간식의 이름 또한 아랍어에서 유래하였습니다. 그러나 오랫동안 카샤타는 여러가지 디저트 중에서도 가장 동아프리카에서 그리움을 불러일으키는 달디단 디저트 중의 하나로 군림하고 있습니다.

다른 곳에서는 잼을 먹는 대신에 유럽의 중앙에서는 그 지역의 잘 익은 살구와 자두의 신맛과 알갱이를 유지하는 설탕절임인 레크바르(lekvár)의 진한 맛을 즐깁니다. 푸짐하게 들어있는 이 과일절임은 초승달 모양의 빵 안에 들어있는 맛의 상징입니다.

부드럽고 얇은 층의 도우는 달콤한 속을 가까스로 채워넣은 통통한 반달의 모양으로 변신하게 됩니다. 그리고 슈가 파우더를 살짝 뿌려줍니다. 키플리의 속으로 과일 절임만 사용하는 건 아닙니다.

특히 공휴일에 많이 즐기는 이 디저트는 때로는 달게 만든 호두나 양귀비 씨앗(poppy seeds)를 넣기도 합니다.

시럽에 담겨나온 황금색의 빵에 달콤한 크림, 견과류와 짭짤한 치즈가 올라간 끄나피는 식감과 맛의 대조가 만족스러운 디저트입니다. 여러가지의 중동지방 간식이 그런 것 처럼, 끄나피는 빵에 올라간 재료와 속재료의 풍미를 더해주기 위해 장미나 오렌지 꽃의 향을 가미한 설탕시럽에 적셔서 만듭니다.

요르단의 수도인 암만에서 이집트의 알렉산드리아까지 끄나피의 달콤한 조각은 수많은 종류가 있지만 가장 인기 있는 곳은 끄나피의 고향이라고 알려진 팔레스타인 도시 나블루스일 겁니다.

나블루스에서는 탱글탱글한 염소젖 치즈가 빵의 얇은 가닥들로 감싸있거나 세몰리나(밀의 종류)로 구워낸 부드라운 판으로 덮습니다. 끄나피를 사랑하는 현지인 중에는 동그란 피타빵 사이에 넣고 환상적인 샌드위치를 만들어 먹기도 합니다.