은대구조림

조림은 어패류·육류·채소 등을 간이 충분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익혀 만든 음식이다. 조림이라는 용어는 1700년대까지의 조리서에는 나타나지 않는데, 이것은 요리명의 미분화 때문이다. 조림이라는 용어는 『시의전서 是議全書』에 장조림법이라 하여 비로소 나타난다.

『시의전서』의 장조림법은, “정육을 크게 덩이지게 잘라 간장에 바짝 조리면 오래 두어도 변하지 않고, 쪽쪽 찢어 쓰면 좋다. 또다른 법은 고기단자에 호두·잣을 넣고 구워서 간장에 조리되 꿀을 많이 타서 단맛나게 조린다.”고 하였다.

조림의 간은 주로 간장으로 하나, 고등어·꽁치·전갱이같이 살이 붉고 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조리기도 한다.

수육·조육류는 결체조직이 많으므로 물을 붓고 끓인 다음에 간장을 붓고 조리고, 마른 생선은 물에 불린 다음 조린다. 『신증동국여지승람』 등에 의하면 대구는 경상도·강원도·함경도에서 어획되는 것으로 되어 있다.

조선시대는 명태가 동해안을, 조기가 서해안을 대표하는 어류라면, 대구는 남해안을 대표하는 어류라고 할 수 있었다. 대구는 일찍부터 여러 곳에서 많이 어획되었으며 우리 민족이 즐겨 먹는 어류였다. 주로 소금을 넣지 않은 건제품, 즉 통대구로 가공하여 애용하였다.

1776년(정조 즉위년)에 간행된 『공선정례 供膳定例』에 의하면 진상품 중에 건대구어(乾大口魚)·반건대구어(半乾大口魚)·대구어란해(大口魚卵醢)·대구고지해(大口古之醢) 등이 보인다. 대구 건제품과 알이나 내장으로 담근 젓갈이 고급식품으로 취급받았음을 알 수 있다.

경상남도 진해에서는 알이 든 채로 말려서 약대구라는 이름의 통대구를 만든다. 이 약대구는 알은 알대로 머리와 몸은 건곰을 만들어 보신용으로 먹는 귀한 영양식품이다. 그 밖에 국을 끓이거나 구워서 먹기도 하며 생선회로도 일품이다. 또, 간은 간유의 원료로 쓰인다.

『동의보감』에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내 장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”고 하였다.

하지만 많은 사람들이 은대구를 메로로 잘못알고 있다. 은대구는 메로가 아니며 대구도 아니다. 은대구는 대구과가 아닌 농어과에 가깝고 메로와는 맛과 질에서 비교 할 수 없다. 일명 black cod, sable fish, butter fish, coal fish 등으로 불린다.

세계적으로 자연산 은대구가 유통이 되고 있으나 토막이 되어 냉동된 형태이고 해동상태에서는 육질이 좋지 않아 회로는 먹을 수 없어 주로 구이나 찜으로 요리된다. 최근에는 세계최초로 은 대구를 방식에 성공하여 냉동이 아닌 신선한 은대구를 회로도 즐길 수 있게 되었다.

그 맛은 기름지나 생선의 비릿함이 없고 참치의 대뱃살과 같이 느끼하지 않으며 그 끝 맛이 깔끔하고 고소하며 담백하다. 또한 은 대구에는 다량의 오메가3 함량으로 심근경색이나 혈액순환에 좋아 웰빙음식으로는 그만이다.

날씨가 추울 때는 조기 등 담백한 생선보다 지방이 풍부한 생선을 먹는 게 좋다고 한다. 대표적인 재료가 바로 은대구인데, 비싸지만 그만큼 제값 톡톡히 한다. 겨울철 즐겨 만드는 은 대구 조림은 조리법이 간단해 한밤중에 손님이 들이닥쳤을 때 술안주로 내는 비장의 요리가 된다.

살이 매우 부드럽고, 지방질이 많아 육질이 고소한 흰살 생선으로 고급 어종인 은 대구는 계절적으로 기복이 심하지만 일식, 한식,뷔페 등에서 조림, 구이, 탕으로 사용하고 있다.

은대구는 고급 요리인 만큼 그 값도 만만치 않다. 고가에 거래되고 있는 고급어종으로 현재 알래스카, 러시아, 미국 등의 근해에서 주낙, 함정어구(대형 통발), 트롤 어업 등의 방법으로 제한적으로 어업이 이루어지고 있다. 전 세계 자연산 은 대구 포획이 가능한 라이센스 보유자는 단 12명이라고 한다.

과거 호주근해에서 자연산 은대구의 포획 량이 많았으나 지금은 멸종위기에 처해 있다. New South Wales 지역에서는 이 물고기가 점점 줄어 듦에 따라 1984 년에는 멸종위기의 물고기로 분류되어 더 이상 잡지 못하도록 법으로 보호하고 있다. 위반한 경우 구속 또는 $50,000 이상의 벌금이 부과되는 것이 은대구 포획이다.

은대구는 지질과 지용성 비타민을 많이 함유하고 있으며, 살은 매우 부드러워 조리 시 주의하지 않으면 쉽게 뭉그러진다. 신선도가 낮아지기 쉬우므로 입수 후 가능한 빨리 조리하는 것이 좋다. 부드러우면서도 고소한 맛으로 일본의 미식가들에게 인기가 좋은 생선이며 회나 구이로 많이 식용한다.

캐나다나 미국에서는 훈제로 먹는 경우가 많다. 미국에서는 훈제로 먹기도 하지만 보통은 구이나 조림, 탕으로 많이 조리한다.

이중 한인들이 좋아하는 요리법은 단연 조림이다. 김이 모락모락, 냄새가 솔솔, 발갛게 익은 살 한 점을 떼어 입에 넣으면 쫄깃쫄깃 씹히면서 살살 녹는 맛이 그만이다. 입맛이 없을 때 은대구 조림이 손짓한다.

매콤달콤 감칠맛이 일품인 은대구 조림은 한국인이 유난히 사랑하는 생선 요리로 한식당마다 빠짐없이 메뉴에 들어 있을 만큼 사시사철 인기 있는 음식이다.

쫄깃한 육질에 깔끔하고 담백한 감칠맛을 내는 은대구조림은 사시사철 인기 있는 생선 요리인데 기름기 많아 잘못하면 비린내가 나기 때문에 조리법이 까다로운 편에 속한다. 그리고 유명 식당의 이름난 은대구 조림 비법은 절대로 가르쳐주는 법이 없다고 한다.