갈치조림

『역어유해』에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 한글로 ‘갈티’라고 하였다. 『자산어보』에도 군대어라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라고 하였다. 또는 칼치·도어(刀魚)라고도 한다.

갈치란 이름은 형태가 칼과 같이 생긴 데에서 유래된 것으로, 정문기(鄭文基)는 신라시대에는 ‘칼’을 ‘갈’이라고 불렀으므로, 옛 신라 지역에서는 지금도 갈치라 부르고, 그 밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 하였다.

『난호어목지』와 『임원십육지』에서는 가늘고 길어 칡의 넌출과 같으므로 갈치(葛侈)라 한다고 하였으나, 갈(葛)자는 차자(借字)로 보는 것이 옳을 듯하다.

갈치는 굶주리면 제 꼬리를 뜯어먹으며 같은 종의 꼬리를 잘라먹는 습성이 있다. 우리 나라의 여러 곳에서 잡히며, 특히 서 남해에서 많이 잡힌다. 『세종실록』 지리지에는 경기도와 충청도에서, 『신증동국여지승람』에는 충청도·강원도·경상도·전라도 지방에서 나는 것으로 기록되어 있다.

갈치는 옛날부터 많이 잡히는 다획성 대중어로 우리 민족이 즐겨 먹어온 바닷물고기이다. 『난호어목지』에서도 갈치는 염건하여 서울로 보내는데, 맛이 좋을 뿐 아니라 값이 싸다고 하였다.

『한국수산지』에 의하면 모심기를 할 때 가장 많이 소비된다고 한다. 생선을 그대로 먹기도 하고 말려서 먹기도 하였으나, 주로 구이나 조림으로 먹는데, 경상도 지방에서는 국을 끓이기도 한다.

갈치는 살이 희고 부드러우며 감칠맛이 있는데 너무 큰 것보다는 중간 크기로 새벽과 아침녘에 잡힌 것이 맛이 있고 4~5월에 난소가 숙성되어 지질이 많은 것이 맛이 더욱 좋다.

사람이 건강을 유지하기 위해서는 필수 아미노산, 무기질, 비타민 등이 반드시 필요한데 갈치는 이러한 영양소를 골고루 갖추고 있어 오장의 기운을 돋우어 준다. 특히 위장을 따뜻하게 하여 소화력을 촉진하고 식욕을 증가시킨다.

다른 생선과 마찬가지로 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 신선한 식품이므로 채소를 곁들여 먹는 것이 좋다. 갈치는 단백질이 많고 지방이 적당히 들어 있어 영양의 흡수력이 증가하여 갈치를 먹으면 기운이 난다.

갈치에 들어 있는 EHA와 DHA가 혈전생성을 막아주고 머리가 좋아지게 한다. 얼굴이 고와지고 피부도 윤택해 진다.

갈치조림은 조림반찬 중에서 서민으로부터 가장 많이 사랑 받는 음식이었지만 요즘에는 ‘금갈치’라 불릴 정도로 갈치 가격이 많이 올라서 예전만큼 자주 먹을 기회가 줄어들게 되었다. 제대로 된 갈치조림 맛을 내기 위해서는 무엇보다도 첫째 싱싱한 갈치를 사용해야 참 맛을 느낄수 있는 법이다.

수입이 아닌 국산 갈치로 만든 비린내가 전혀 느껴지지 않고 그 살이 탱탱하고 담백해 어느새 밥 한공기는 금방 해치우고 만다. 또한 구수하고 칼칼한 맛의 묵은 지와 말캉한 무우,간이 배인 감자는 갈치 조림에서 빼놓을 수 없는 부재료이다

그러나 갈치 요리를 먹는 데에는 약간의 기술이 필요하다. 어느 생선이나 가시를 미리 발라내고 요리하지 않는 경우는 마찬가지겠지만 갈치는 특히 가시가 가늘어 세심한 주의를 기울여야 한다.

어릴 때부터 패스트푸드나 서양 음식에 길들여져서 젓가락 놀림이 갈수록 서툴러지는 요즘 사람들은 도무지 생선가시를 발라낼 줄 모른다.

병어 전어 준치같이 잔가시 많은 생선은 아예 손도 대지 않는다. 통통한 갈치구이나 겨우 한두 번 집적거려 볼까. 그것도 어설픈 젓가락질로 가운데 살집 부분이나 몇 번 헤집어 떼어 먹으면 그만이다. 갈치 살은 부스러져 밥숟갈에 놓일 때는 정작 몇 조각 되지 않는다.

어르신들의 생선 발라내는 솜씨는 예술이다. 접시 위 갈치구이가 순식간에 뼈만 추려져 나온다. 뼈는 겨울나무 가지처럼 가지런하다. 가느다란 부채 살조차 조금도 부러지거나 부스러지지 않는다. 살집은 각설탕처럼 네모 반듯반듯하게 떨어진다.

어르신들은 어떻게 갈치 가시를 발라낼까. 먼저 젓가락으로 갈치의 양쪽 가장자리 부분을 조심스럽게 죽 떼어낸다. 그러려면 갈치 양쪽 갓길 선을 따라 젓가락으로 홈을 내야 한다. 어르신들은 그걸 너무도 자연스럽고 부드럽게 해낸다. 잘라낸 양쪽 잔가시 부스러기는 한쪽에 가지런히 놔둔다.

이번엔 몸통만 남은 갈치의 줄기 뼈와 살을 분리한다. 토막 난 두꺼운 쪽 단면의 위쪽 살판과 뼈 사이를 젓가락 끝으로 살짝살짝 들춰 틈을 내는 게 열쇠다.

일단 틈새가 벌어지면, 한쪽 젓가락을 그 사이에 넣어 주르륵 뒤쪽 끝까지 통과시키면 위쪽 살판이 온전하게 분리된다. 아래 살판도 같은 방법으로 한다. 위아래 살판과 가운데 줄기 뼈가 완전 세 부분으로 분리된 것이다.

통통한 살집을 직사각형으로 길쭉길쭉하게 떼어 먹는 맛이 그만이다. 살집을 다 먹은 뒤엔, 맨 처음 떼어낸 잔가시 무더기를 조금씩 입에 넣어 혀로 살살 굴려가며 발라먹고 뱉는다. 약간 우러나오는 갈치 살 즙과 잔가시에 붙은 여린 살 먹는 재미가 쏠쏠하다.

그것으로 끝이 아니다. 어르신들은 추려낸 줄기 뼈에 붙은 살도 능숙한 혀 놀림으로 싹싹 발라먹는다. 역시 갈치는 옛 어르신들이 가시 발라 먹던 것처럼 살살 조심스럽게 다뤄야 한다.

서울 남대문시장 숭례문수입상가 입구에 들어서면 매콤하고 짭조름한 냄새가 난다. 갈치조림골목 냄새다. 찌그러진 양은 냄비에 칼칼하게 조린 갈치국물, 매운맛과 달착지근한 맛이 깊게 어우러진 조린 무. 살강살강 깨물어지는 고소한 갈치 살. 매콤한 국물에 비벼 먹는 밥맛…. 골목은 늘 만원이다.

줄서서 기다리고 있는 손님들의 입맛 다시는 소리가 들리는 듯하다. 남대문시장 골목에는 갈치조림식당이 10여 군데 있다. 길게는 40여 년에서부터 짧게는 20여 년까지 됐다.

♣ (예술) 탱글탱글 ‘은갈치 조림’ + 맑고 담백 ‘갈칫국’ [식객 허영만의 백반기행] 20회 20191011