걸프 지역 음식문화와 이슬람

앞서 살펴본 바와 같이 중동은 그 지역이 광범위하여 다양한 인종, 민족, 문화가 공존한다. 따라서 그들의 음식과 음식문화 또한 지역별로 서로 다르고, 지역 내에서도 그 특색이 상이함을 파악할 수 있었다. 그럼에도 불구하고 중동 지역의 음식문화를 하나의 문화로 인식하게 만드는 기재가 바로 이슬람이다.

이슬람교는 기원 후 600 초반 도래한 이후 이슬람 제국 하에 놓였던 대부분의 중동 지역 거주민의 음식문화에 지침이 되었다. 이슬람은 만물이 인간의 필요에 종속된다는 입장을 취하고 있기 때문에 음식 섭취와 즐기는 것에 대한 이슬람의 관점은 긍정적이다(Foltz 2006, 15).

그러나 이슬람은 인간이 먹을 수 있는 음식과 그렇지 못한 음식을 명확하게 구분한다. 즉 이슬람은 음식을 인간에게 허용되는 음식(halal), 허용되지 않는 음식(haram), 마지막으로 권장하지 않는 음식(makru)2로 분류하고, 모든 무슬림이 섭취 가능한 음식과 그렇지 못한 음식에 대한 규정을 엄격하게 준수하도록 의무화 한다.

이슬람 교리에 따른 중동 지역 음식문화에 핵심은 깨끗한 음식에 대한 허용에 있다. 이슬람의 창시자 선지자 무함마드는 음식의 규정과 관련된 계시를 주로 메디나에서 받은 것으로 알려져 있다(Zauali 2009).

코란 제5장 4절은 무슬림들에게 허락된 음식은 ‘좋은 것들’이라고 규정하고 있다. 이는 원칙적으로 깨끗한 사람 즉, 무슬림에 의한 준비된 ‘깨끗한 음식’을 의미한다. 정화된 음식을 통해 무슬림은 인간에 대한 신의 자비와 힘을 느낄 수 있기 때문이다3.

이슬람에서 음식문화와 관련하여 깨끗함과 청결함을 강조하는 것은 비단 음식 자체에 대한 것만이 아니다. 식사 초청자와 초청 받은 자 모두 청결함을 유지해야 한다. “식사에 청결함과 쾌적함이 요구되는 것은 언제나 어디든 마찬가지일 것이다.

초대하는 쪽은 식사 장소, 용기, 요리 모두 가능한 한 청결하게 제공해야 하고, 또 초대받은 쪽은 신체에 향 냄새를 스며들게 하고, 또한 의류는 타인에게 불결한 인상을 주지 않도록 말끔한 것을 입으며, 손은 외출하기 전에 청결하게 하여 나가도록 유의한다.”(동아시아식생활학회 연구회 역 2015, 218).

이와 반대로 코란 제5장 3절에는 “죽은 고기와 피와 돼지고기와 하나님의 이름으로 잡은 고기가 아닌 것, 교살된 것과 때려서 잡은 것과 떨어져서 죽은 것과 서로 싸워서 죽은 것과 다른 야생 동물이 일부를 먹고 버린 것과 우상에 제물로 바쳤던 것과 화살에 점성을 걸고 잡은 것”을 무슬림이 먹으면 안될 음식 즉 하람으로 규정되어 있다4.

이처럼 이슬람은 교리를 통해 깨끗한 음식과 음식문화를 권장하고 있다. 세부적인 행동 지침으로서 동물의 피를 식재료로 사용할 수 없는 규정을 언급할 만하다.

동물의 피에 대한 혐오감은 비단 이슬람에서뿐만 아니라 유대교에서도 동물의 혈액이 오염된 것이라는 인식하에서 금기 시 하고 있으며, 이 때문에 조리 전에 반드시 피를 제거해야만 한다. 깨끗한 음식 문화와 관련한 두 번째 예는 바로 돼지고기의 조리 및 섭취 금기 조항이다.

이슬람에서 돼지고기 조리 및 섭취 금지의 이유는 다양하게 해석되고 있으나, 청결과 관련하여 언급할 만한 것은 의학적 관점에서 돼지에 기생하는 촌충이 더운 사막기후에서 쉽게 설사를 유발하기 때문에 금지되었다는 점이다.

다음으로 죽은 고기에 대한 조리 및 섭취 금지 교리가 있다. 이 조항은 육류와 어류 모두 적용될 수 있으나 대체로 도축 대상이 되는 육류에 보다 강하게 적용되고, 어류의 경우는 그 적용 강제성이 느슨한 편이다.

이것은 상한 상태의 고기를 조리하거나 섭취할 경우 발생할 수 있는 다양한 발병 및 감염의 우려 때문이다. 그러나 육류의 경우에는 무의식 중 섭취 도는 생명에 영향을 미칠 정도의 기사 상태에서의 죽은 고기 섭취는 허용된다.

마지막으로 술에 음용에 대한 금지 조항이다. 중동 지역에서 술은 대중화 된 음료로 받아들여졌으나 술에 포함된 독성 때문에 사람의 이성과 절제력을 상실시킨다는 이유로 이슬람에서는 술을 먹지 않도록 하고 있다.

이슬람에서 음주의 금지는 이미 알려진 바 이다. 하지만 음주에 대한 금지 규정으로 인해 새롭게 나타난 음식문화가 있다. 그것은 바로 중동에서 발효음식에 대한 기피 현상이다. 발효는 아랍어로 ‘타크미르(takhmir)’ 혹은 ‘타캄무르(takammur)’라고 하는데 이 낱말의 어원은 ‘알코올’ 혹은 ‘술’을 의미하는 ‘카므르(khamr)’이다.

이슬람은 모든 야채로 만든 음식은 허용한다. 그러나 발효식품은 예외로 규정하고 있다. 포도, 대추야자, 보리 등은 발효되지 않은 상태에서는 섭취가 허용되지만 발효된 상태의 것은 섭취가 금지된다. 이슬람에서는 독성이 있는 음식을 금지하고 있다.

왜냐하면 뇌에 영향을 미치며 몸에 해롭기 대문이다(Al-Qaradawi 1994, 39). 이와 같이 이슬람에서 발효식품에 대한 부정적인 견해 때문에 중동 지역에서는 음식을 보관할 때 발효법이 아닌 건조법, 염장법, 오일 보관법5에 의존한다(Bottero, 2004).

여기에 발효법이 중동 지역에서 기원하고 있다는 주장이 있고(신동화 2010, 70 참조), 실제 중동 지역 거주민들이 즐겨 섭취했던 발효 음식이 있었으나 발효음식에 대한 이슬람의 터부 규정으로 오늘날 사라진 음식들도 있다.

일례로 발효된 곡물 또는 발효된 생선으로 만들어진 복합 양념장으로 현재는 완전히 사라졌다. 응유와 식초로 만든 발효 양념장 역시 지금은 발견되지 않는다.

발효 양념장에는 감송나무, 구장나무, 월계수 잎, 육두구, 육두구의 씨 껍질을 말린 향미료, 정향, 장미꽃 봉우리, 후추, 생강, 카다뭄, 그리고 다양한 감미료와 향미수가 있다. 이러한 발효 양념장들은 10세기 스페인 남부지역 안달루스 지역, 이집트, 그리고 바그다드 등지에서 기본적인 음식 재료로 이용되었다(Zauali 2009, 46-53).

이처럼 이슬람은 교리로서 중동 지역 음식문화 코드를 통일되게 규정화하고 있다. 특히 청결하고 깨끗한 음식과 음식문화는 이슬람의 교리에서 가장 중요한 덕목으로 간주되고 있으며, 죽은 고기, 동물의 피, 돼지 고기, 술과 발효음식에 대한 조리와 섭취의 금지는 중동 지역 전반에 걸쳐 적용되는 독특한 음식문화로 간주된다.