웨일즈(Wales) 지역

독자적인 전통과 문화를 지켜온 웨일스는 차를 마시는 데 있어서도 그들만의 특징을 잘 보여준다. 맛있는 요리와 과자류가 많은 웨일즈인들이 즐기는 전통 티푸드로는 레이버 브레드(Laver bread), 말린 과일을 듬뿍 넣어 만든 빵 바라 브리스(Bara brith), 귀리로 만든 비스킷 오트케이크(Oat cake), 웨일즈 진저 브레드 등이 있다.

특히 우유, 달걀, 치즈, 우스터(Worcester)소스를 섞은 것을 살짝 굽거나 녹여 구운 웰시 래빗(Welsh rarebit)은 부드럽고 단맛이 절묘한 일종의 치즈 토스트이다. 오후의 티타임을 즐기기 위한 테이블에는 밤색 도기의 찻주전자, 머그잔과 함께 웨일즈만의 독특한 티푸드가 자리한다.86)

(1) 레이버 브레드(Laver bread)

18세기와 19세기에는 레이버(Laver)는 런던의 식탁에서 매우 유명했었다. 병 조림 형태인 레이버는 1766년에 바스 가이드(Bath Guide)안에서 굴과 파이들이 함께 언급이 되었다.

1894년에 심지어, 12월 첫 번째 날에 데일리 뉴스(Daily News)에서 레이버는 아일랜드로부터 중요한 수입원이며 4계절 모두 얻을 수가 있었던 것으로 잘 알려져 있다.

플로랑스 화이트(Florenc White)는 1932년에 런던에서도 많이 쓰였으며, 비록 종종 방치가 되었지만, 몇몇의 클럽에서 쓰이고 초기 식구들에게 항상 공급이 되었다. 레이버는 연해의 브리튼의 북쪽에서부터 남쪽으로의 연해의 거주자들이 먹곤 했었다.

그리고 선사 이전의 웰시 사람들의 다이어트 부분으로 아마도 인식되어있을 것이다. 플리니우스(Pliny)87)는 ‘해안 식물’이라고 추론해왔다. 이것은 해초였고, 이것은 그들의 맛본 그대로의 맛이었다.

이것은 무해한 맛이었고 포타슘 요오드 재료로부터 약간은 매콤하며, 그렇게 강한 매운 맛은 아니며, 익숙한 맛이라고 말해지는 특이한 향이 나곤 했었다. 반면에, 이 향은 식탁 위에 어떻게 올려지냐에 따라 어떤 내용물에 따라서 향이 변하기도 한다.

일반적으로, 웰시의 가장 흔한 방법은 약간의 중간 오트밀과 베이컨이나 소시지 지방과 함께 섞기도 했다. 그리고 만약에 오트밀은 약간 섞은 맛이 나며 약간은 쓴맛이 날 수도 있다. 레이버브레드는 그들의 일하는 환경으로 인한 결핍을 보완해주기 위해서 웰시 광부가 먹었다.

그리고 이것이 남쪽 웨일즈(Wales)에 유명해진 이유이다. 레이버브레드는 미네랄과 비타민이 매우 풍부하다. 그래서 그들의 삶의 환경에서 햇빛이나 신선한 공기를 마시지 못하는 광부에게 필요한 것이었다. 10년 동안, 어머니들은 이것을 경멸하였고, 웰시 사람들은 이것을 무시했다.

레이버브레드는 남쪽과 서쪽의 웨일즈의 바닷가에서 발견이 되었다. 비록, 상업적인 수요를 만족하기 위한 충분한 양이 오늘날 발견되지는 못했다. 지역 사람들이 모으고 그들 자신의 생산 과정을 통해서 수세기 동안 모았다. 그러나 오늘날에는 압력솥으로 쉽게 만들 수 있는 기술을 발견했다.

레이버위드 (Laverweed)는 적어도 6시간의 끓는 시간이 필요하다. 레이버위드는 마치 돌에서 때어내는 소리처럼 소리가 난다. 그리고 이것은 일 년에 바닷가에서 굉장히 많이 자라고 다음 해에는 자라지 않는다. 그런 후 다시 자란다. 크게 부풀어 올라서 모래 아래로 레이버위드를 질식시킨다.

바닷물의 움직임에 따라 레이버위드는 밖으로 나타나게 된다. 최근에는 레이버위드는 스코틀랜드에서 건조를 시킴으로써 전해져 왔다. 그리고 거의 백 년 동안 이어져왔다. 그리고 지금까지도 계속 이어지고 있다. 이것은 흠뻑 젖어있었고 호스를 가지고 모래를 깨끗이 씻었다.

옛날에는 웰시 바닷가를 따라 흐르던 시냇가는 바닷가에서 텐트와 같은 구조물에서 말리던 위드를 씻는데 사용했다. 끓인 후에, 위드는 쥐어짜고, 그리고 거대한 고기를 써는 기계에 넣어서 천을 짜기 위한 천을 얻기 위해서 쓰이기도 한다.

상업적으로 생성된 레이버브레드는 쳐지거나 젖어있는 경향이 있다. 이것은 고객들이 선호하는 형태이고, 얼리는데 도움이 된다고 한다. 레이버브레드를 사용하는 오래된 레시피 중 하나는 올리브 오일을 몇 방울 떨어뜨리고 레몬주스와 흑후추를 토스트에 함께 먹는 방법이다.

1808년에 백조바다(Swansea)에서 베스트셀러인 『NEW SYSTEM OF DOMESTIC COOKERY』라는 책을 쓴 마리아 렌덜(Maria Rundell)는 웰시 특이성을 나타낸다고 했다.

레이버브레드를 만드는 방법으로는 레이버가 바닷물에 첫 번째로 잘 씻겨 낸 후에 신선하고 바짝 마르게 짜낸 후 팬에 바닷물과 같이 놔두어야 한다. 만약 약간의 식초와 함께 몇 시간 동안 함께 부글부글 끓인다면 일주일 정도 보관이 가능할 것이다.

그리고 이것을 Laver “Bread”라고 부른다. 굽고 난 후에, 웰시 양고기는 쎄빌(Seville)오렌지 주스와 함께 길게 된 뜨거운 Laver “bread”를 함께 먹곤 한다.

레비어 소스를 만드는 방법으로는 레이버브레드를 접시에 세팅 한 후, 버터 한 조각과 Seville 오렌지를 짜낸 것과 함께 준비한다. 그리고 뜨거운 상태에서 함께 저어준다.

이것은 로스트와 함께 먹고 혈액을 깨끗하게 해주는데 굉장히 좋다. 처음에는 거의 좋아하지 않지만, 습관처럼 사람들은 많이 먹게 되었다.(이것은 랍스터와 소금 오리 요리에 아주 적합한 소스이다.)88)

(2) 바라 브리스(Bara brith)

이것은 가장 유명한 웰시지방의 티브레드(Wels htea-bread)이다. 브리튼(Britian)들 사이에서 이것을 과일 빵으로 이해하는 동일한 시점으로 보고 있다. 그리고 많은 웰시 사람들은 ‘스피클링 브레드(speckled bread)’라고 한다.

스피클링(speckling)이라는 뜻은 과일을 의미한다. 각자의 나라마다 다르겠지만 웨일즈 안에서의 다양성은 레몬에 있다. 그리고 이것은 원래 효모 케이크였다. 옛 조상들의 케이크나 빵과 동일하다.

웰시 티브레드는 Brittany(Morlaix Brioche), 아일랜드(Barm Brack)그리고 Scotland(Kerrie Loaf)에 흔적이 있다. 가장 좋은 바라 브리스는 건조된 과일(차가운 차에 흠뻑 젖시기 전에 그것 들을 부풀린다.), 축축하고 맵게 구성이 되어 있다.

크로에소 시릭(Croeso Cymreig)의 레시피는 가족 수만큼 달라질 수 있다. 하나의 커다란 빵 덩어리(3-pint 허용치)또는 작은 것이었다. 좋은 바라 브리스는 항상 효모로 만들어졌다. 사용하기에 적절한 크기로 초반에 넣기 좋은 사이즈의 크기로 간단하면서 만족스럽게 되어 있다.

경험 있는 제빵기술사가 여기에 소개가 되어있고, 그래서 아마도 모든 도구들이 아마 이미 사용이 된 것이며, 과일들은 최상급의 재료로 쓰여진 것이다. 그리고 이 작업은 아래와 같은 조건에서 일해져야 한다.

굽는 틀에 넣어지는 동안에는 그리고 가루 반죽이 굽는 틀의 맨 꼭대기까지 올라올 때까지 약 30분간 보다 많이 발효시킨 가루 반죽의 두 번째 굽는 틀이 사용되는 동안에는 따뜻한 조건이 만들어져야 한다.

바라 브리스 만드는 방법으로 먼저 1lb 밀가루, 1/2oz 효소, 4oz 갈색설탕(만약에 좀 더 케이크를 더욱 더 달게 만들고 싶다면 좀 줄이기.), 4oz lard, 3oz sultanas 또는 raisins, 3oz 건포도, 2oz 설탕을 뿌린 과일 껍질, 1/2teaspoon 소금, 1/2teaspoon pudding spices(섞어 놓은 것), 따뜻한 우유를 준비한다.

우선 밀가루와 함께 이 모든 것을 다 섞는다. 그리고 지방(lard)을 넣고 문지른다. 과일을 깨끗이 씻고, 넣은 후 스펀지에 2시간 동안 두고, 그리고 따뜻 한 우유 그리고 물을 이용해서 반죽한다. 그리고 2시간 동안 부풀도록 기다린다.(너무 굳게 나두지 말아야한다.)

그리고 기름진 tins에 넣어둔다.(반죽 없이 가루 반죽이 막 부풀 것이다.) 일반 오븐에 1시간에서 1시간 반 정도 굽는다.

이 레시피의 비밀은 구울 때 벽돌 오븐을 사용한다는 것이다. 차가울 때, 얇은 조각으로 자를 때, 버터는 많이 발라준다. 바라 브리스는 하루 이틀 동안 최고 상태로 지속될 것이다. 그리고 먹기 전에 틀로 밀봉해야 오래되고 딱딱한 상태로 버터를 바른 토스트로 먹기에 좋을 것이다.

또 다른 바라 브리스 만드는 방법으로 1lb self-raising 밀가루(1oz 밀가루 + 2teaspoon 베이킹파우더), 1/2lb 갈색설탕, 1/2l blard or butter, 1lb currants or sultanas, 1개 달걀, 1개 레몬, 1teaspoon의 caraway seeds(취향대로 소금 이나 매운 것을 첨가), 1teaspoon bicarbonate of soda, 1 large 당밀의 tablespoon, 1/2pint 버터밀크를 준비한다.

우선 밀가루와 버터를 잘 섞는다. 그리고 설탕, 계란, 레몬, 과일, 소금, 고춧 가루, 그리고 레몬즙과 당밀을 더한 후 다 같이 섞는데 버터밀크에 bicarbonate of soda를 첨가를 한다. 그리고 빵 틀에 넣고 1시간 40분에서 2시간 정도 굽는다.90)

(3) 비스킷 오트 케이크(Oat cake)

오트밀케이크 만드는 방법은 먼저 3tablespoon 뜨거운 물, 4tablespoon 오트밀, 1/2tablespoon 베이컨, 소금을 준비한다. 우선 물에 오트밀 뿌린 후 건져내서 으깬다. 밀가루와 으깨진 오트밀을 반죽해서 10inch 두께로 만든다. 오븐의 적당한 온도에서 10분 동안 굽는다.

(4) 웰시 래빗(Welsh rarebit)92)

웰시는 소금이나 웨일즈의 넓은 부분이 산성 토양으로 덮어져 있기 때문에 그들 자신이 직접 만들 수 없는 딱딱한 영국식 치즈를 좋아한다.

Monmouth 그리고 Glamorgan 인 오래된 나라인 서쪽 Wales인들은 아마도 Breconshire, Radnorshire 의 부분들도 포함해서 양의 무리들, 그들의 결국 모든 Caws pobi를 위한 Cheddar 치즈를 위한 물물교환을 하기 위해서 양들을 양육했다.

그들은 적어도 중세의 시간이래로 열정이 있었다. Wales의 지역 안에서 Cheddar 치즈는 무용지물이었다. Ewe’s 우유 치즈는 Caws pobi에 사용되곤 했다. 그래서 가장 이른 시기로부터 쭉 이어져왔다. 심지어, Welsh는 특별하게 ‘Welsh Rabbit’으로써 유명하게 되었다.

마침내, 18세기말에, Welsh는 ‘rare-bit’라는 말로 사용하게 되었다. 거의 모든 남쪽과 서쪽의 영국 나라에서는 ‘rabbit’이라는 말이 있었고, 그리고 같은 라인 상에 있었다. 예를 들면, 토스트된 또는 녹은 치즈, 맥주를 추가 한 치즈 소스나 겨자, 그리고 양파 등이 있다.

Caws pobi는 Welsh 요리의 매우 이른 부분이고, 그리고 rabbit이라는 용어는 너무 평범해서 Britatin을 통해서 요리가 Rabbits English Landlords를 대체하기 위해서 그들의 Welsh 거주자를 잡기 위한 유명한 전통에 대해 신용을 주기 위해서 한다.

비록 별로 효과가 없는 다이어트를 공급하기 위한 rabbit이라고 알려져 있을지라도, rabbit 요리를 위한 Welsh 모음의 약간의 레시피가 있었던 것은 사실이다.

Lady Llanover의 Caws pobi를 만드는 방법으로 먼저 Welsh 치즈를 토스트 한다. 그리고 영국의 녹인 치즈를 함께 섞어준다. 이것을 ‘toasted cheese’라고 부른다. 이것은 미리 생각한 것과 다르고, 치즈 그 자체이다.

양 그리고 소의 우유로 만들어진 진품의 Welsh 치즈를 조각으로 자르고, 이것을 양쪽 면을 토스트한다. 하지만 너무 많이 하는 것은 좋지 않다. 1인치의 두께의 1/4를 보다 적게 토스트를 한다. 그리고 약간 바삭바삭하게끔 만든다.

그리고 이것을 얇게 펴게 하고 신선한 차가운 버터를 한 면에 바른다. 빵 위에 토스트된 치즈를 놓는다. 그런 후, 뜨거운 접시에 이것을 즉시 서빙한다. 토스트 위에 있는 버터는 만약에 마음에 들지 않으면 빼도 된다. 그리고 버터 없이 먹는 것이 더 보편적이다.

Mati Thomas의 Welsh classic을 만드는 법으로는 우선 양과 소의 우유로부터 치즈를 만들었다. 적어도, 거의 빵의 조각을 1인치에 맞게끔 자른다. 치즈를 얇게 썰어낸다. 그리고 불 앞에서 양쪽의 면을 토스트한다. 똑똑 떨어지게 끔 하면 안 된다.

같은 시간 내에 토스트된 거의 구워진 빵이 완성이 될 것이다. 토스트 빵 위에 구운 치즈를 놓는다. 겨울에 잘 먹는 음식이다.

M. Trollet의 Welsh Rare-bit만드는 방법으로는 먼저 계란은 손님의 수만 큼 준비한다. 그리고 그것의 무게를 잰 후, 계란 세개 무게의 치즈를 준비한다. 6개의 무게를 단 버터의 조각을 준비한다. Saucepan안에 계란을 깬 후, 버터와 치즈를 같이 넣는다.

매우 작게 자르거나 또는 문지르거나 한다. 그리고 Saucepan에 놓고 적당한 불에 볶는다. 납작한 스푼에 저어서 딱딱해지고 부드럽게 될 때까지 효율적으로 될 때까지 저어준다.

소금을 조금 넣고 후추를 조금 넣는다. 그리고 뜨거운 접시에 모든 것을 담아서 서빙한다. 그런 후 가장 좋은 와인을 갖고 나와 자유롭게 놓게끔 하면 호기심이 있는 사람들은 만족할 것이다.93)

(5) 웨일즈 스콘(Caerphilly Scones)

Parmesan cheese는 Britain에서 16세기 이래로 유명해졌다.그리고 항상 Britain에게 인기가 있었다. Wales안에 Gower라는 지역에서도 유명했을 것이다. Scones은 부드럽고 습기가 차게 만들기에 충분한 두께라는 것을 확신했다.

꽤 얇았고 buffet에도 좋았으며 치즈나 와인을 마실 때 좋은 것으로 알려 졌다. Wales Gas에서 나온 Welsh Dishs의 전통 레시피이다.

Caerphilly Scones 만드는 방법으로 먼저 1과 1/2oz 버터, 3/4lb plain 밀가루, 1/4teaspoon 소금, 3teaspoon 베이킹파우더, 3oz Caerphilly cheese, 1oz grated Parmesan cheese, 1/2pint 우유, 신선한 후추 가루 또는 pinch of cayenne를 준비한다.

우선 밀가루, 베이킹파우더, 소금을 체를 친 후 버터를 넣고 문지른다. Grated cheese를 넣고 후추도 넣는다. 우유와 함께 부드러운 가루 반죽과 함 께 섞는다.(다 넣지 않아도 된다.필요한 만큼 즉, 부드러운 가루 반죽이 될 정도만 넣는다.) 적어도 1인치의 두께로 문지른다.

가장 큰 cutter로 찍어내고 15분에서 20분 동안 뜨거운 오븐에 greased baking sheet위에 얹어서 굽는다. 버터와 함께 뜨거운 상태로 서빙한다.95)