간식과 차(茶)

1) Afternoon tea

19세기 후반까지도 차는 여전히 아침식사의 음료이자 저녁식사를 한 후 늦은 오후나 이른 저녁에 응접실에서 마시는 음료였다. 베드포드 7대 공작부인 Anna Maria(1788~1861)가 시작한 Afternoon tea가 새로운 음다관습을 만들었다.

안나 마리아가 생존하던 무렵 영국 귀족사회에서는, 아침 식사는 풍성하게 먹고 점심은 피크닉 등에서 약간의 빵과 말린 고기, 과일 등을 가볍게 때우는 것이 전부였다. 사교를 겸한 저녁 만찬은 음악회나 연극 등을 관람한 후에 진행되었다.

19세기에 들어오면서부터 만찬 시간이 점점 늦어져 저녁 8시나 되어서야 식사를 할 수 있었다. 그러다보니 사람들은 점심부터 저녁식사까지의 공복을 견디기 무척 힘들어했다.

공복으로 인한 허전함을 달래기 위해 안나 마리아는 오후 3시와 5시 사이에 샌드위치나 구운 과자를 곁들여 차를 마시기 시작했다.54)

점심식사와 저녁식사의 간격이 너무 길어 오후가 되면 축 가라앉았던 베드포드 공작부인이 배고픔을 달래기 위해 하녀에게 차와 간식거리를 가져오라고 했던 일에서 유래한 Afternoon tea는, 여주인이 중심이 되어 자연스러운 가운 데 세련된 화제가 풍성한 매너 있고 멋스러운 사교의 장이 되었다.

19세기 말이 되자 Afternoon tea는 모든 계층의 장벽을 넘어 사회적 관습으로 발전한다.55) 뿐만 아니라 차 도구들과 함께 도자기, 꽃장식, 테이블웨어 등이 화려한 발전을 이루면서 또 하나의 문화 형성에 큰 몫을 하게 되었다.

Afternoon tea party가 화려하게 꽃피울 당시에는 상류층 부인들은 자신의 초상화가 그려진 찻잔과 가문의 문양이 새겨진 고급 레이스로 장식된 티냅킨을 가지고 다니며 부를 과시하기도 했다.

이 때 Afternoon tea party의 전용의상인 ‘tea gown’이라 불리는 화려한 레이스 장식의 드레스도 등장한다.56) 우아한 상점의 주인들, 특히 여성복과 모자를 취급하며 여자들을 상대하는 상점들은 손님에게 차를 대접하는 경우가 많았다.

차는 상류사회의 분위기를 내는 데 도움이 되었으며, 가게 주인이 바라는 대로 고객과 돈이 되는 관계를 쌓는데 밑바탕이 되었다.

녹초가 된 손님들에게 가까운 과자가게 주인이 나와 온갖 종류의 달콤한 과자가 담긴 쟁반을 가져와 그 중에서 고르도록 하고 얼음과자인 셔벗과 아이스크림을 권하면서 롤빵이나 퀸 케이크, 타르트나 치즈케이크, 쨈 같은 것들을 사먹을 수 있게 하고 차도 한잔 마실 수 있게 한다.

18세기에 제인 오스틴이 먹었던 아이스크림과 레몬치즈케이크 요리법을 보자. 1828년 페이스트리, 케이크, 사탕 과자를 위한 75개 요리법에 나오는 아이스크림 레시피이다.

먼저 생크림 1quart(쿼트)(액량 단위, 1/4gal(갤런)), 가루로 된 막대 설탕 반 파운드, 레몬즙 큰 것 두 개 분량, 혹은 딸기나 라즈베리 1파인트를 계량한다.

먼저 넓은 냄비에 크림을 넣고 거기에 설탕을 조금씩 넣어 섞는다. 재료가 잘 섞이면 체에 거르고 뚜껑이 있는 주석 냄비에 넣는다. 그 냄비를 통에 넣는다. 통은 작은 조각으로 깨트린 얼음으로 채우고 얼음 위에 다량의 소금을 뿌린다.

이때 소금이 크림 안으로 들어가지 않도록 조심한다. 크림이 주석 냄비의 가장자리에 얼어붙으면 스푼으로 긁어내린다. 크림이 어는 동안 레몬즙이나, 혹은 딸기나 라즈베리를 으깨 만든 즙 1파인트를 조금씩 넣고 섞는다.

재료가 모두 얼면 냄비를 미지근한 물에 담그고 크림을 꺼내 아이스크림 컵에 담는다. 단, 아이스크림은 금새 녹기 때문에 먹기 바로 직전에 담는다.

이렇게 간단하면서도 훌륭한 요리법은 오늘날에도 거의 똑같이 적용할 수 있다. 하지만 오늘날에는 냉장고나 전기 아이스크림 제조기가 있어 그 과정이 훨씬 수월해졌다.

제인 오스틴 시대의 요리법에 따르면, 알맹이를 거른 과즙을 사용하라고 되어 있다. 하지만 과즙과 함께 과일을 으깬 것을 넣어도 좋다. 적어도 딸기의 경우에는 괜찮다.

다음으로 제인 오스틴의 딸기 아이스크림 레시피이다.

먼저 더블 크림 혹은 하프 앤 하프 크림(half-and-half, 원유 반에 팜유나 식물성 유지가 반 섞인 크림)1quart(1L)4컵, 슈거파우더 8oz(225g)1과 1/2 컵, 과일(딸기나 라즈베리를 으깨 과육을 거른 즙 8oz(225g)2컵, 혹은 레몬즙 큰 것 두 개분, 약 6ts)을 계량한다.

그런 후 모든 재료를 섞는다. 설탕이 녹도록 잘 젓는다. 용기에 담아 냉장고에서 얼린다. 결정화를 막기 위해 일정한 간격으로 재료를 긁고 휘저어 준다.

둘째, 레몬치즈케이크 레시피이다. 작은 레몬 치즈 케이크는 모임이나 어린이용으로 딱 맞는 크기였다. 오늘날의 레몬과 달걀은 18세기 제품보다 클 것이다.

그러나 여기에 나와 있는 레시피는 꽤 괜찮은 편이다. 대신 과일 껍질에 남아 있는 염료나 살충제 잔여물을 피하기 위해서는 유기농 레몬을 쓰는 것이 좋다. 1796년 쉽고 평이하게 만든 요리법과 제인 오스틴의 요리법이다.

먼저 1796년 쉽고 평이하게 만든 요리법의 레시피는 먼저 레몬 큰 것 두 개의 껍질을 긁어서 아주 부드럽게 끓인 뒤 사발에 넣고 찧고 여기에 막대 설탕 1/4파운드가량과 달걀노른자 6개 분량, 신선한 버터 1/2파운드, 거품을 잘 낸 우유 약간을 섞는다.

이 모든 걸 잘 섞은 뒤 퍼프 페이스트를 깐 베이킹 팬에 절반쯤 채워 굽는다. 오렌지 치즈 케이크도 같은 방법으로 만든다. 다만 오렌지 껍질의 쓴 맛을 없애기 위해 껍질을 물에 두세 번 끓인다.

다음으로 제인 오스틴의 레시피이다.

우선 레몬 큰 것 2개, 백설탕 4oz(110g)2컵, 달걀노른자 6개, 무염 버터 8oz(225g)1컵, 리코타 치즈 혹은 기타 가벼운 커드 치즈 15oz짜리 1개, 냉동 퍼프 페이스트리 17oz짜리 1개를 해동시킨 것을 계량한다.

먼저 오븐 190℃로 예열시켜 놓는다. 레몬 껍질을 끓여 놓는다. 과육과 즙은 다른 용도를 위해 따로 보관해 놓는다. 껍질을 작은 조각으로 잘라 45분간 혹은 부드러워질 때까지 끓이고 물기 를 빼 놓는다. 끓일 때는 스테인리스처럼 화학 반응을 일으키지 않는 팬을 쓴다.

전기 믹서에 레몬 껍질과 설탕을 넣고 곱게 간다. 여기에 달걀노른자와 버터, 치즈를 넣고 잘 섞일 때까지 다시 돌린다.

퍼프 페이스트리 생지는 머핀 틀의 바닥과 옆면 등에 맞춰 동그랗게 잘라서 팬에 넣는다. 스푼으로 치즈케이크 반죽을 떠서 틀의 3/4까지 올라오도록 생지 안을 채운다.

그리고 치즈케이크가 부풀어 황금색을 띠고 칼로 찔러보아 아무것도 묻어나지 않을 때까지 30~40분 굽는다. 그리고 식힌다.

레몬 제스트를 한두 개를 장식하면 더 예쁘게 보일 것이다. 머핀 크기의 치즈케이크를 최소 24개는 만들 수 있다.57)

2) After Dinner tea

제인 오스틴(Jane Austen)의 엠마(Emma)란 작품에 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

글을 읽어보면 High tea때는 아니지만 차가운 고기와 위스키를 즐겼다는 것을 볼 수 있다. 스코틀랜드에서는 고기와 위스키를 즐겼다고 한다. 제인 오스틴(Jane Austen)의 이성과 감성(Sense and Sensibility)란 작품에 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

영국인들은 고기를 자주 즐겨 먹었다는 것을 알 수 있다. 제인 오스틴(Jane Austen)의 엠마(Emma)란 작품에 저녁식사를 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

엠마는 저녁식사로 저민 닭고기와 구운 굴요리가 나오고 속이 불편한 사람에게는 오트밀죽을 권했으며 디저트로 사과파이와 커스터드를 권했다. 제인 오스틴(Jane Austen)의 엠마(Emma)란 작품에 또 다른 저녁식사를 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

그 당시에 저녁으로 고기를 즐겼고 디저트로 라이스 푸딩을 먹었다는 것이 확연히 들어나는 내용이다. 제인 오스틴(Jane Austen)의 오만과 편견(Pride and Prejudice)란 작품에 또 다른 저녁식사를 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

그 당시에 저녁으로 고기파이를 먹었다는 것이 보여지는 내용이다. 제인 오스틴 시대에 있어서 하루의 끝은 하루 일을 마치고 가족과 친구들이 한데 모이는 특별하고도 반가운 시간이었다. 남자들은 일을 끝내고 집으로 돌아왔고 여자들은 집안일에서 손을 놓았다.

사람들은 함께 식사를 하고 나서는 응접실에서 차를 마시고 서로를 즐겁게 해 주며 저녁 식사를 보냈다. 이때 차는 함께 모여 어울리기 위한 하나의 구실이었다. 저녁의 홍차를 언제 마시는가 하는 것은 개인적인 취향의 문제였다.

그러나 티타임은 저녁 식사가 끝나고 난 뒤 한두 시간 후에 시작되는 것이 보통이었기 때문에 차를 마시는 시간은 저녁을 언제 먹느냐에 좌우됐다. 제인 오스틴의 부모님이 어렸을 때는 오후 일찍이나 중간에 저녁을 먹는 것이 보통이었다.

유행을 따르는 사람들은 보통 사람들과 차별을 두기 위해 이보다 늦게, 3시나 4시에 저녁을 먹었다.자연히 신사, 숙녀가 되길 바라는 사람들은 상류사회를 따라 하기 위해 저녁 식사 시간을 바꿨다.

이에 따라 상류사회 인사들과 유행의 선두주자들은 평범해지는 끔찍한 운명을 피하려고 했으며, 유행을 따라가는 사람들은 최선을 다해 따라잡으려고 하는 상황이 벌어졌다. 그래서 섭정 시대에 와서는 유행을 따르는 사람들의 저녁 식사 시간이 6시나 7시 혹은 더 늦은 시간이 됐다.

그러나 시골에서는 유행에 대한 허세가 없는 사람들과 구식인 사람들이 계속해서 이른 저녁 식사 시간을 고수하고 있었다. 저녁 시간이 늦어짐에 따라 푸짐한 식사를 하고 난 뒤 3시간 밖에 지나지 않았는데 또 식사를 하는 것은 쓸데없는 것으로 여겨지게 됐다.

야식은 형식을 갖춘, 식탁보를 덮은 테이블에서 사람들이 알아서 찾아 먹는 찬장으로 옮겨 가게 되었다. 자유로운 새로운 스타일의 야식은 가족들을 위한 간식거리 몇 조각이나 와인과 함께 치려낸 샌드위치에서 파티를 위한 수준 높은 요리까지 다양했다.

차와 커피 테이블이 몇 개나 있었고 와인, 니거스주(포도주, 더운물, 설탕, 향료, 레몬 따위를 섞은 음료), 마른 것과 축축한 것, 크림, 젤리와 과일, 차가운 닭고기 한 상, 고기 병조림 등이 차려진다. 이브닝파티를 위한 레시피를 알아보자.

라우트케이크, 실러버브, 펀치의 세가지 레시피이다.

첫째, 라우트케이크는 두가지 레시피가 있는데 1840년 요리의 실제의 레시피와 제인 오스틴의 레시피이다. 18세기에 ‘라우트’란 세련된 이브닝 파티를 의미했다. 라우트 케이크는 말린 과일이 들어간 일종의 작은 쇼트브레드 쿠키이다. 장미유가 없을 경우에는 바닐라 에센스를 써도 무방하다.

1840년 요리의 실제에 나오는 레시피는 먼저 체에 거른 마른 밀가루 1파운드와 버터 반 파운드, 분쇄해 체에 거른 막대 설탕 6oz, 그리고 잘 휘핑한 달걀노른자 2개분을 섞는다. 잘 섞은 반죽으로 만든 뒤 장미유를 조금 넣는다.

반죽을 두 개로 나누고 말린 커런트와 캐러웨이 씨를 각각에 넣는다. 반죽을 밀어 가장자리 부분을 잘라낸 뒤 버터를 바른 틀에 굽는다.

제인 오스틴의 레시피는 먼저 실온에 보관한 버터 8oz(225g)1컵, 백설탕 6oz(170g)3/4컵과 2ts, 달걀노른자 2개분 잘 풀어놓은 것, 장미유 2ts혹은 바닐라에센스, 밀가루 체 친 것 1파운드(450g)3과 3/4컵, 말린 커런트 3oz(85g) 1/2컵, 캐러웨이 씨 1ts를 계량한다.

먼저 오븐을 180℃ 예열시켜 놓는다. 버터와 설탕을 합쳐 크림화한다. 달걀노른자와 장미유 혹은 바닐라에센스를 넣는다. 잘 섞일 때까지 혼합한다. 밀가루를 조금씩 넣고 섞는다.

반죽을 두개로 나눈다. 반죽 한쪽에 커런트를 넣고 다른 쪽에는 캐러웨이 씨를 넣는다. 1/4inch(6mm)두께로 민다. 끝머리는 잘라낸다. 버터를 칠한 베이킹 시트 위에 15~20분간 혹은 가장자리가 황금색이 되기 시작할 때까지 굽는다. 24개 분량을 만들 수 있다.

둘째, 실러버브는 쉽고 재미있게 만들 수 있으면서 연회를 빛내 주는 역할을 한다. 거품은 휘핑한 크림처럼 보이지만 부드러운 머랭처럼 올라간다.

요즘은 전기 믹서를 사용하기 때문에 크림을 휘핑한 후 남은 묽은 액체가 없다. 옛날식으로 만들고 싶으면 잔을 채우기 위한 와인이나 레모네이드를 따로 준비하고 실러버브는 하루 전에 만들어 놓으면 된다.

1807년 런던 요리법과 제인 오스틴의 레시피가 있는데 먼저 1807년 런던 요리법은 화이트와인 1파인트를 1쿼트의 헤비크림과 레몬즙 4개분에 넣고 취향에 맞춰 설탕을 넣는다. 잘 휘핑해서 거품이 생기면 그 거품을 말 꼬리털로 만든 체에 올려놓는다.

서늘한 곳에서 다음 날까지 그대로 둔다. 걸러진 묽은 액체를 잔의 반 이상 채우고 그 귀에 될 수 있는 한 높이, 준비한 거품을 올린다. 여러 날 보존되며 아랫부분은 맑게 보일 것이다.

제인 오스틴의 레시피는 먼저 화이트와인이나 레모네이드 8floz(225ml)1 컵, 헤비크림 16floz(1/2L)2컵, 레몬즙 2개분(4ts), 슈거파우더 2ts를 계량한다.

모든 재료를 한데 섞은 후, 전기 믹서를 중간 속도에 놓고 휘핑한다.(시간과 힘이 있다면 거품기를 쓴다.) 거품이 뾰족하게 올라올 때까지 휘핑한다(약 5분).

거품을 떠서 큰 볼 위에 올려놓은 미세한 거름망 위에 놓고 몇 분간 물기를 뺀다(물기를 뺄 것이 거의 없을 것이다). 와인, 레모네이드로 반 이상 채운 유리잔이나 디저트 접시 위에 떠 놓는다. 냉장고에 보관 후 내놓는다. 3/4 가량 채운 컵 8잔을 만들 수 있다.

셋째, 펀치는 축하파티나 무도회에 잘 어울리는 음료이다. 1845년 일반 가정을 위한 현대 요리법과 제인 오스틴의 레시피가 있다.

먼저 1845년 일반 가정을 위한 현대 요리법은 오렌지 2개, 레몬 2개, 샤워 오렌지 1개의 껍질을 될 수 있는 한 얇게 벗기고 묽고 차가운 시럽 2분의 1 파인트에 1시간 동안 담가 놓는다.여기에 과일 즙을 넣는다. 진한 녹차 1파인트를 만들고 입자가 작은 설탕을 넣어 단맛을 낸다.

웬만큼 차가워지면 음료를 과일과 시럽에 넣고 오래된 최고급 자마이카 럼 1잔과 브랜디 1잔, 아락주(야자즙, 당밀 따위로 만드는 증류주)1잔, 파인애플 시럽 1잔, 샴페인 2병과 섞는다.

이 모든 재료가 맑아질 때까지 고운 명주체에 거르고 병에 담아 저녁 식사를 낼 때까지 얼음에 묻어 둔다. 이 조리법은 칼턴 궁정에서 여섯 달 동안 황태자의 식탁에 매일 펀치를 만들어 올렸던 사람의 덕으로 얻은 것으로, 우리가 알게 된 지 몇 년이 됐으며 믿을 수 있는 조리법이다.

제인 오스틴의 레시피는 먼저 레몬 큰 것 4개(껍질 사용한다면 유기농으로), 물 16floz(1/2L)2컵, 녹차 잎 3ts(티백 3개의 내용물), 슈거파우더 8oz(225g) 1과 1/2컵, 시원한 샴페인 혹은 스파클링 와인 1병(혹은 취향에 따라 아무것도 들어 있지 않은 소다수)를 계량한다.

먼저 즙을 더 잘 내기 위해 레몬을 테이블에 굴린다. 레몬의 껍질(껍질의 노란 부분만)을 벗긴다. 남아 있는 흰 부분과 씨를 과육에서 제거하고 과육울 적당히 다진다. 흰 부분과 씨는 버린다. 화학반응을 일으키지 않는 팬에 물과 과육, 껍질을 넣고 10분간 끓인다.

끓인 것을 1분간 식히고 홍차 잎을 담은 내열성 볼이나 티포트에 붓는다. 내용물을 휘저어 3분간 둔다. 미세한 거름망에 거른다. 설탕을 넣어 녹이고 식힌다. 시원하게 식힌 내용물을 펀치볼이나 피처에 담은 뒤 시원한 샴페인에 섞어서 낸다.

이보다 더 쉬운 레시피는 다음과 같다. 진한 녹차 1파인트(1/2L)를 만들어 거름망에 거르고 식힌다. 펀치 볼에 시원하게 한 차와 얼린 레모네이드 농축액 12oz(335ml)1캔을 섞는다. 취향에 따라 설탕을 넣는다. 시원한 샴페인 1병을 부어서 내놓는다.63)

3) Teabreak

영국에서 일반 서민들까지를 포함하여 범국민적으로 애프터눈 티가 보편화 된 것은 빅토리아 왕조가 막을 내릴 무렵인 19세기 말에서 20세기 초이다. 티 브레이크가 정착된 20세기에는 직장에서 차를 준비하는 것은 종업원들을 위한 최우선의 복지정책으로 인식될 정도였다.

근무시간 중 오전과 오후에 티 브레이크를 잠시 갖는 것은 근로자의 건강 뿐만 아니라 생산성 향상에 도움이 되어 고용주들도 큰 이익을 얻었다. 1938년 한 조사에 따르면 오전의 휴식 시간인 ‘일레븐지즈(Elevenses)’에는 50% 이상의 국민이 차를 마신다는 결과가 나왔다.

20세기 중반 무렵이 되면 많은 공장에 직원휴게실을 두어 차와 간식을 충분히 제공해 주었다. 이로 인해 제2차 세계대전 동안의 힘든 작업시간을 이겨낼 수 있었다.

직원휴게실을 두어 그곳에 차와 간식을 준비하고 근로자들이 티 브레이크를 갖기도 했지만 티 브레이크 시간이 되면 대형 차 보온주전자를 손수레로 끌고 사무실 복도와 작업장을 다니며 차를 제공해주는 ‘티레이디(Tea lady)’를 두기도 했다.

노동자들은 편안하게 차를 마실 수 있으면서, 질서도 유지되어 1950~1960년대 공장과 사무실에서는 흔히 볼 수 있는 풍경이었다.64)