식사와 차(茶)

차와 같이 곁들여 먹는 식사나 간식에 대한 내용이다. 2장 식사와 차는 Break fast tea, High tea에 대한 인용문을 분석한 내용이고 3장 간식과 차는 Afternoon tea, After dinner tea, Tea break에 대한 인용문을 분석한 내용이다. 그 내용을 분석해 당시의 차문화 및 생활을 살펴보고자 한다.

1) Breakfast tea

본래 영국인들은 중세 이후 하루에 두 끼만 식사를 하는 습관으로 아침식사를 먹지 않았다. 하루에 세 끼를 먹는 습관이 생기고 식사시간도 오늘날처럼 정해진 것은 17세기 중반부터이다.

‘영국식 아침식사’의 특징은 무엇보다 유럽대륙의 그것, 즉 대륙식 아침식사(Continental Breakfast)보다 무겁다는 데 있다. 현재 영국식 아침식사에는 베이컨과 달걀요리에 토스트까지 나오는 것이 보통인데, 점심식사보다 더 무겁게 느껴지는 메뉴다.

이처럼 푸짐한 아침식사는 낮 동안 몸을 많이 써서 일해야 하는 노동자에게 적합했다. 또한 이 시대에는 점심과 저녁 사이의 긴 시간을 메우기 위해 ‘오후의 홍차(Afternoon Tea)’혹은 ‘티 브레이크(Tea Break)’라는 습관도 생겨났다.

오후 4시쯤 잠시 휴식을 취하면서 비스킷 등과 함께 홍차를 마시는 습관이다.따라서 이 무렵부터 영국인들은 하루에 네 끼를 먹었던 셈이다.43)

하나의 예를 인용하자면, 19세기 후반 런던에 머물렀던 소세키는 악명 높은 영국 음식에 질린 나머지 존슨박사의 이야기를 인용하면서 영국식 식사에 대한 야유로 가득한 편지를 일본의 친구들에게 보냈다.

이에 따르면 조수로 고용한 스코틀랜드인을 조롱하기 좋아했던 존슨박사는 자신이 편집한 유명한 영어사전 속에 오트밀(oatmeal)이란 항목을 만들었다.

오트밀이란 귀리를 볶은 다음 거칠게 부수거나 납작하게 누른 식품으로, 영국인의 아침식사에 흔히 등장하는 포리지(porridge)라는 죽을 만드는 재료로 쓰인다.

당시의 포리지가 어떠했는지는 잘 모르겠지만 오늘날에는 설탕을 넣고 우유를 조금씩 부어 저으면서 먹는 게 보통인데, 예의로라도 맛있다고 말하기는 어려운 음식이다.

존슨 박사는 스코틀랜드인 조수를 놀리기 위해 사전에서 오트밀이란 단어를 설명할 때 “영국에서는 말에게 먹이고 있으나 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물”이라고 서술했다. 그런데 1백년 후 런던으로 유학을 간 소세키가 맞닥뜨린 것은 매일 아침 식탁에 등장하는 포리지였다.

즉 1백 년이라는 시간이 흐르는 동안 스코틀랜드뿐 아니라 영국 남부의 런던에서조차 포리지가 일반적인 아침식사로 자리 잡았던 것이다. 이 끔찍한 음식에 대해 소세키는 “지금은 영국 사람들이 모두 말이 된 것 같다.”는 편지를 써 보내며 기분전환을 했다.

바로 이 시기에 포리지와 설탕을 넣은 홍차를 중심으로 하는 ‘영국식 아침 식사(English Breakfast)’가 탄생했다.

즉 반세기 앞선 존슨박사의 시대에는 사치품 아니면 마약 같은 독이라고 여겨져 존 웨슬리 같은 반대론자들을 중심으로 뜨거운 논쟁까지 벌어졌던 설탕을 넣은 홍차가 이 시대에는 노동자의 일반적인 아침식사로 자리 잡았던 것이다.

또 다른 아침식사의 형태를 보자면, 워싱턴 어빙(Washington Irving)의 스케치북(Skechbook)란 작품에 영국을 방문한 한 미국인이 급작스레 변한 영국의 아침식단에 놀라운 반응을 보인 어떤 신사에 대해 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

대부분 아침식사에 차와 함께 하는 음식으로 케이크와 빵만이 있었지만, 위의 글처럼 묵직한 아침을 먹기도 하였다. 『맨스필드 파크(Mansfield Park)』에서도 『스케치북』처럼 차가운 돼지고기요기, 생선요리, 햄과 계란요리 등 풍족한 아침식사를 하는 장면이 있다.45)

하지만 상류층의 집안에서는 이 인용문을 보자면, 제인 오스틴(Jane Austen)의 엠마(Emma)란 작품에 아침식사를 묘사된 글을 보면 다음과 같다.

아침식사를 어떻게 먹었다는 표현은 없지만 구운 사과인 사과 덤플링을 먹었다는 내용이 담겨있다. 19세기 초반 중․상류층의 아침식사 테이블에는 파운드 케이크(A Pound Cake), 플럼 케이크(Plum Cake), 뜨거운 바스 케이크(Hot Bath Cake)등의 케이크와 페이스트리, 토스트 등의 티푸드와 홍차가 담겨진 포트가 대부분 자리했다.47)

제인 오스틴은 매일 가족들의 아침 식사를 준비하는 책임을 맡았다.그 책임에는 아침 식사에서 가장 중요한 것, 바로 차 만드는 일이 있었다. 뜨거운 김이 나는 맛있고 향기로운 차 한 주전자를 만들기 위해서는 제대로 된 방법을 써야한다.

제인은 차를 맛있게 만드는 오늘날의 방법과 매우 유사한 방식으로 - 미리 덥혀 둔 통통한 티포트에 잎차를 넣고 막 끓여 낸 물을 부어 - 차를 만들었을 것이다. 제인은 식당에 있는 커다란 구리 찻주전자를 벽난로 시렁의 쇠살대에 올려놓고 물을 끓였을 것이다.

아침 식사에 쓰는 도자기 세트에는 보통 티포트, 찻잔과 잔 받침, 우유 주전자와 설탕통이 들어가 있으며 가끔은 여기에 어울리는 쟁반이 포함되기도 했다. 제인이 가족들을 위해서 만들었던 아침 식사는 차에 토스트 아니면 머핀, 혹은 롤을 곁들인 부담 없고 격조 높은 식사였다.

오스틴가는 요리사를 두고 있어 요리사가 부엌에서 빵을 만들어 제인이 그것을 구울 수 있도록 토스트를 만들기 위해 제인은 손잡이가 긴 토스트 포크나 난로 토스트를 써서 불 위에 대고 직접 빵을 구웠을 것이다.

이 토스트는 시골에서 만든 버터가 잘 어울렸고 오스틴가에서 만든 라즈베리 혹은 카산드라의 벌통에서 가져온 꿀도 괜찮았다.48) 영국 가정집의 아침 식사는 차와 토스트를 응용한 것이라고 할 수 있지만, 간혹 화려한 모임이 되는 경우도 있었다.

제인 오스틴 시대의 아침 식사를 묘사하는 글에는 케이크, 빵, 머핀, 토스트, 롤빵 등이 모두 등장한다. 그러나 제대로 된 음식이 나올 때도 자주 있었다. 차가운 돼지고기 뼈와 겨자가 놓인 접시와 삶은 달걀과 일종의 폭찹에 겨자를 발라 먹는다.

전통적인 영국 아침 식사는 맥주와 에일이 포함된 푸짐한 음식으로 구성되었다. 그러나 18세기 말, 많은 사람들, 특히 상류사회 사람들은 아침 식사를 구시대적이며 촌스럽다고 여기게 되었다.

1700년대 초반, 앤 여왕은 그때까지 통상적으로 아침에 마시던 무거운 알코올음료 대신 가볍고 상쾌한 홍차를 택함으로써, 최초의 아침 식사에 차 마시는 습관을 정착시켰다. 신사와 숙녀들은 앤 여왕의 선례를 따랐고 차는 세련된 아침 식사의 필수 요소가 되었다.

이 세련된 새 음료에 어울리도록 상류층은 더욱 섬세한 아침 식사로 입맛을 길들였고 점차 고기 같은 무거운 음식은 피하게 되었다. 구시대의 풍습을 바꾼 유행은 거센 반발에 부딪히는 경우가 많다.

세련된 식사와 숙녀들은 쇠고기와 맥주로 아침 식사를 하는 것을 한물간 유행이라고 봤지만, 푸짐한 스타일의 아침 식사는 유행에 뒤처진 노동자 계층 가정에 남아 있었다. 홍차를 곁들인 아침 식사와 전통적인 영국식 아침 식사의 상대적 장점에 대한 논의는 수십 년 동안 활발하게 이뤄졌다.49)

18세기 아침 식사를 위한 요리법으로 파운드 케이크, 플럼 케이크, 바스 케이크 레시피가 있다.

첫째, ‘파운드 케이크’는 밀가루 1파운드, 설탕 1파운드, 버터 1파운드 등 주 재료 각각의 무게에 유래됐다. 파운드 케이크에는 베이킹파우더가 들어가지 않기 때문에 아주 잘 섞어 줘야만 한다. 전기 믹서가 가장 손쉬운 방법이고 만약 숟가락을 쓴다면 아주 오랜 시간 동안 저어주어야 한다.

1807년 런던요리법에 나오는 레시피와 제인 오스틴의 요리법인 두 가지의 레시피가 있다. 1807년 런던요리법에는 흙으로 만든 납작한 냄비에 버터 1파운드를 넣고 버터가 단단한 크림이 될 때까지 한쪽 방향으로 젓는다. 그리고 달걀 12개를 준비한다.

이때 흰자의 절반은 따로 떼어 둔다. 달걀 나머지를 잘 저은 후 버터와 함께 섞고 밀가루 1파운드와 설탕 1파운드, 캐러웨이 약간을 넣어 젓는다. 한 시간 동안 손이나 나무 스푼으로 재료를 잘 섞는다. 버터를 바른 틀에 반죽한 것을 모두 붓고 불이 활활 타는 오븐에서 한 시간 동안 굽는다.

제인 오스틴의 요리법에는 우선 상온에서 준비한 무염버터 1파운드 450g 2컵과 상온에서 준비한 굵은 달걀 6개와 달걀노른자 6개 분과 박력분 1파운드 450g을 4와 1/3컵과 바닐라에센스 2ts혹은 캐러웨이 씨 1ts를 준비한다.그리고 오븐을 170℃로 예열한다.

구겔호프 틀이나 길쭉한 케이크 틀에 버터를 바른다. 전기 믹서에서 중간 속도로, 혹은 손으로 버터를 저어 아주 부드러운 크림 상태로 만든다.

다른 볼에 달걀과 달걀노른자를 한데 잘 섞는다(약 1분). 달걀과 바닐라에센스 혹은 캐러웨이 씨를 버터에 넣고 완전히 섞이도록 젓는다. 박력분을 천천히 넣고 잘 섞은 뒤 설탕을 넣고 다시 섞어 준다. 반죽이 아주 부드러워질 때까지 약 5분 동안 믹서 중간 속도에 맞추어 휘핑한다.

손으로 할 때는 최소 200번 정도 젓는다. 반죽을 틀에 붓고 표면을 평평하게 한다. 1시간 20분 동안 굽거나, 꼬챙이를 케이크에 깊숙이 넣었을 때 반죽이 묻어나지 않을 때까지 굽는다. 1시간 후에 케이크의 상태를 살펴본다.

틀을 철망 위에 엎은 뒤 조심스럽게 들어 올려 케이크를 빼낸다. 케이크는 틀에서 식히지 않는다. 그렇게 하면 케이크 표면을 망칠 수 있다.

둘째, ‘플럼 케이크’는 근본적으로 과일 케이크지만 우리가 일반적으로 떠올리는 맛없고 마른 케이크가 아니다. 촉촉하고 맛있는 플럼 케이크는 아침 식사의 화려한 메뉴였을 것이다. 이 케이크의 성공은 재료의 질에 달려 있다.말린 과일이나 절인 과일은 질 좋은 것을 써야 한다.

1807년 런던요리법과 제인 오스틴의 요리법이 있다.

1807년 런던요리법의 레시피는 1과 1/2파운드의 고운 밀가루에, 같은 양의 버터와 깨끗이 씻은 후 골라낸 커런트 3/4파운드, 씨를 빼서 다진 건포도 반 파운드, 체에 거른 설탕 18온스, 달걀 14개(흰자 절반은 따로 덜어 둔다), 매우 가늘게 썬 큰 레몬 1개분의 껍질, 설탕에 조린 오렌지 3온스, 레몬 같은 양, 메이스 1ts, 너트메그 반 개분 간 것, 브랜디 1찻잔 또는 화이트 와인, 오렌지 꽃 4스푼을 계량한다.

먼저 버터를 크림 상태로 만들고 설탕을 넣어 섞는다. 그런 다음 30분 동안 달걀을 잘 저은 후, 준비해 놓은 설탕과 버터에 섞고 여기에 밀가루와 향신료를 넣는다.

전체 재료를 1시간 30분 동안 섞는다. 오븐이 준비되면 브랜디와 과일, 설탕 절임을 가볍게 섞어 넣고 반죽을 틀에 넣는다. 그리고 2시간 반 동안 굽는다.

제인 오스틴의 요리법은 상온에서 준비한 무염버터 12oz(350g)1과 1/2컵, 백설탕 9oz(255g)1과 1/3컵, 상온에서 준비한 달걀 4개와 달걀노른자 3개분, 박력분 12oz(350g)3컵, 메이스 1/2ts, 너트메그 간 것 1/4ts(혹은 너트메그 빻은 것 1/2ts), 레몬향 1/2ts혹은 큰 레몬 1개 반 분량의 곱게 간 레몬 껍질, 오렌지향 1/2ts 혹은 오렌지 1개 분량의 곱게 간 오렌지 껍질, 말린 커런트 6oz (175g) 1컵(원한다면 건포도나 말린 크렌베리로 대신함), 건포도 4oz (110g)3/4컵, 말린 과일 다진 것이나 과일 절임 3oz(85g)1/2컵, 브랜디 혹은 화이트 와인 4floz(110ml)1/2컵(사과나 백포도 주스로 대체할 수 있음)을 계량한다.

우선 오븐을 170℃로 예열한다. 바닥을 분리할 수 있는 10inch(25cm)틀에 버터 칠을 하고 밀가루를 묻혀 털어 낸다. 버터는 전기 믹서에서 중간 속도로 섞거나, 아주 부드러운 크림이 될 때까지 손으로 저어 준다. 설탕을 넣고 섞는다.

다른 볼에 달걀을 넣고 중간 속도로 5분 동안 섞거나 혹은 가벼운 거품이 올라올 때까지 휘핑한다. 레몬향과 오렌지향을 쓴다면 이때 넣는다. 밀가루와 향신료를 준비해 둔 버터에 섞고 잘 휘젓는다. 중간 속도에서 8분 동안 휘핑하며 가끔씩 볼의 가장자리를 긁어준다.

레몬과 오렌지 껍질, 과일과 브랜디를 가볍게 섞는다. 팬에 반죽을 붓고 1시간 15분간, 혹은 꼬챙이를 깊숙이 넣었을 때 반죽이 묻어나지 않을 때까지 굽는다. 1시간 후에 케이크의 상태를 확인해 보고, 케이크가 너무 익지 않도록 분 간격으로 상태를 살펴본다.

건조하게 되는 것을 막기 위해 너무 많이 구워서는 안 된다. 틀의 옆면을 떼어 내고 케이크를 철망 위에서 식힌다.

셋째, ‘바스 케이크’는 캐러웨이 절임은 캐러웨이 씨를 결정 단계의 설탕 시럽에 반복적으로 담가 만든 것으로, 설탕에 절인 캐러웨이 씨를 말한다. 간혹 네덜란드 빵집에서 구할 수 있으며, 그렇지 않으면 정통성을 높이기 위해 직접 만드는 수고를 감수해야 한다.

1807년 런던요리법과 현대식 요리법이 있다. 1807년 런던요리법의 레시피는 버터 1파운드를 동량의 밀가루에 비비고 좋은 효모 1스푼을 넣는다.데운 크림을 넣고 질척한 반죽을 만든다. 불 옆에 올려놓아 부풀어 오르게 한 다음 4oz의 캐러웨이 절임을 나눠 안에 섞거나 위에 뿌린다.

그 다음 프렌치를 크기의 둥근 모양으로 만든다.양철로 만든 베이킹 팬 위에 구워 뜨거울 때 아침 식사용으로 먹거나 오후에 차를 곁들여 먹는다.

현대식 요리법의 레시피는 활성 드라이이스트 5ts(2팩), 백설탕 2oz(55g)1/3컵, 따뜻한 전유 혹은 크림(43℃), 강력분 1lb(450g)4컵, 말랑말랑해진 무염 버터, 설탕에 절인, 혹은 그냥 캐러웨이 씨 1ts(표면에 뿌릴 것은 따로 둔다.)를 계량한다.

우선 오븐을 190℃로 예열시켜 놓는다. 작은 볼에 이스트와 설탕, 따뜻한 우유를 넣고 거품이 올라올 때까지, 약 10분간 섞는다. 다른 볼에는 자잘한 덩어리가 생길 때까지 손으로 버터와 밀가루를 섞어 준다.

여기에 이스트 섞은 것을 넣고 부드럽고 탄력 있는 반죽이 되게 만든다. 3분 혹은 4분 동안 반죽을 치댄다. 반죽의 수분 상태에 따라 밀가루를 첨가한다. 반죽이 건조하면 손에 우유를 조금 적셔 반죽한다. 캐러웨이 씨를 넣고 씨가 잘 퍼지도록 치댄다.

대형 볼에 반죽을 넣고 비닐 랩으로 덮은 뒤 1시간 반에서 2시간 정도 따뜻한 곳에서 부풀어 오르도록 둔다. 베이킹 시트에 가볍게 버터 칠을 한다. 반죽을 펀칭하고 작은 덩어리로 나눈다. 베이킹 시트에 작은 덩어리들을 놓고 미리 남겨둔 캐러웨이 씨를 뿌린다.

그리고 가볍게 버터를 칠해 둔 비닐 랩으로 덮는다. 두 배로 부풀어 오를 때까지 약 45분 따뜻한 곳에서 둔다. 15분에서 20분, 혹은 황금빛이 될 때까지 오븐에서 굽는다. 20개에서 24개의 롤이 나올 것이다.50)

2) High tea

차는 이미 노동계층이나 중․하류층에게는 식사와 함께 하는 기본 음료가 되었다. 대부분의 노동계층의 가정에서는 오후에 따로 시간을 내어 차 마시는 시간을 갖기가 힘들었다.

대신 5시 30분에서 6시 즈음, 찬고기, 파이 베이컨과 감자튀김, 치즈, 집에서 구운 빵이나 오트밀 케이크가 차려진 테이블 한가운데 강한 차를 가득 채운 큰 다관을 놓고, 하루를 마감하는 즐거운 식사를 하였다.

풍족한 음식과 함께 차를 마시는 ‘하이티’는 꼭 노동계층만의 식사는 아니었다. 모든 계층이 필요에 따라 변용한 하이 티를 즐기기도 했다. 아이들도 4~5 시가 되면 차와 함께 간식을 먹는 게 일상이 되었다.

학교에서 돌아오자마자 ‘Nurserytea’를 먹었으며, 가족과 함께 여행할 때에도 매일 저녁, 차와 음식을 먹었다.51)

Nurseytea 또는 어린아이를 위한 차는 영국에서 상위 수준의 아이들이 마실 수 있는 차였다. 이것은 부모님들이 nursery를 방문할 때 즐겨 먹었던 것 이다. 아이들은 빵이나 토스트, 작은 샌드위치, 코코아나 차 향기가 나는 우유와 함께 마셨다.

일주일에 한번이나 두 번씩 작은 케이크와 함께 같이 먹기도 하였다. 오후에 즐기는 차들은 최상위 층의 사람들이나 많은 찻집에서든지 영국에서 계속 제2차 세계대전 이래로 꾸준히 강하게 전해오고 있다.

비록 오후에 즐기는 차 안에서 최근의 각 나라의 관심사는 영국 관습에 기초하지만, 세러머니와 습관들은 중국이나 일본에서의 차 전통이 전해오고 있다. 일본에서는 차 서비스를 강조하는 반면 차를 위한 많은 규율들과 법들을 많이 만들고 Gardenteahouse가 전통적으로 내려오고 있다.52)

하이티에서 찾아볼 수 있는 것은 흰 천을 깐 큰 테이블 위에 진한 차가 우려진 큰 다관, 스모크 햄이나 에그베이컨파이, 딱딱한 치즈, 토마토와 물냉이 샐러드, 맛있는 저장된 새우나 술에 절인 청어, 스크램블 에그, 쨈과 꿀, 샌드위치, 맛있게 잘라져 있는 뜨거운 티 케이크, 마른 과일, 건포도 그리고 생강이 든 오트밀이 식사로 나온다.

하이티에서는 작은 사이즈 밀페유(Millefeuille)나 크리미한 가토케익, 작은 사이즈 티컵, 은(silver)다관을 찾으면 안 된다.53)