사천요리(四川料理)

사천성의 기후는 한대에서 열대까지 지역별로 나타나고, 겨울은 춥고 건조하지만, 여름은 42도가 넘는 경우도 있다. 지리적으로 보면 사천은 황화와 장강의 중간에 위치하고 있으며 중국 서부지방에 걸쳐 남북교통의 주 통로로 남부문명의 합류점이 되었다.

고대부터 각지의 다양한 사람이 빈번히 출입 하였으며, 중경문화의 강한 영향을 받으면서 중국의 남서지방에 걸쳐 정치, 경제, 문화의 중심지로 번영하였다.42) 오늘날 사천요리는 청두와 충칭의 두 지역을 대표로 꼽는다.

사천요리는 이미 진 한시기에‘사천의 맛(川味)’이란 말이 공식문헌에 등장할 정도로 일찍부터 서부 내륙지방을 대표하는 요리로 자리 잡아 주변 귀주와 운남을 비롯한 장강 중상류지역의 다른 지방에도 영향을 미치게 되었다.

이후 명과 청대를 거치면서는 동남아시아를 비롯한 외국에서도 사천요리가 중국요리를 대표할 만큼 영향력을 미치고 있다.43) 사천요리는 조미료가 다양하고 복잡하며 파, 마늘, 고추, 산초, 후추, 두반장 등을 사용한 자극적인 음식이 많다.

습관적으로 삼초(三椒: 고추, 산초, 후추)라 하여 이를 많이 사용함으로써 맛이 진하고 기름기가 많다. 산악지대에서 나오는 암염은 소금절이에 밑받침이 되어 이에 따라 식품의 보존법도 발달하였고 착채(擇菜)의 짜차이는 세계적으로 유명한 중국의 대표적인 침채류이며, 사천의 중경 근처가 원산지이며 수출품이다.44)45)

마파두부에는 짜릿함과 매움, 풋풋함, 부드러움, 얼얼함, 짬, 느끼함 등의 일곱가지 맛이 들어가 있어 대중화 된 천채의 대표적인 음식으로 환영받고 있다.46)

조리방법은 살짝 볶거나 부치고 천소(千燒: 단술로 맛을 내고 그 국물이 없어질 때까지 약불로 조리)하는 것이 특징이며, 음식의 맛은 다양하고, 진하면서, 얼얼하고, 맵고, 시고, 향이 독특하여 사천요리의 대명사는 마랄산향(麻諫酸香)이라 할 수 있다.47)48)

■ 대표 요리

♣ 가상두부(家常豆腐): 두부와 돼지고기를 된장에 볶은 요리