상해요리(上海科理)

상해요리는 원래는 남경요리 혹은 양주요리라고 해야 맞는데, 요즘 상해가 이 지역의 대표적인 도시로 부상하면서 요리 이름도 상해로 바뀐 것이다.37) 상해요리는 중국 중부지방의 대표적인 요리로서 난징, 상하이, 양저우, 쑤저우등의 지역의 요리를 총칭 한다.38)

상해는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물 등 갖가지 해산물의 집산지로써 다양한 요리를 낳게 했고 특히 이지방의 특산물인 ‘장유’를 써서 만드는 요리는 독특하다.39) 상해는장강 입구에 위치해 있어서 바다와 내륙을 통하는 모든 문화의 중간에 위치한다.

간장과 설탕을 이용한 농후한 맛과 선명한 색상의 음식이 큰 특징이다. 1943년까지 아편전쟁을 거치면서 상해를 중심으로 외국인 거주지역을 설치하게 되면서 외국의 요리를 적절하게 받아들인 요리로 더욱 발전하게 되었다.

가장 뛰어난 조리법은 활초(滑妙), 작(炸), 류(溜), 폭(爆), 홍소(紅燒), 조(精), 편(編), 증(蒸)등이 있다.40)

서양과의 무역발달로 재료 선택이 다양하며 새로운 조리법과 세밀한 조작의 칼 공예가 유명하다. 특히 게, 새우 등의 해산물요리가 발달하였고 찜이나 조림요리에 간장과 설탕을 사용하여 진하고 달콤한 맛이 일품이다.41)

♣ 증해(蒸蟹): 후셰의 통찜

♣ 취하(醉蝦): 술 취한 새우 찜

♣ 홍소갑어(紅燒甲魚): 자라 간장 조림

♣ 용정하인(龙井虾仁): 용정차와 새우볶음

♣ 규화계(叫化鷄): 닭 진흙통구이

♣ 홍소육(紅燒肉): 돼지고기 간장 조림

♣ 양면황(兩面黃) 양면을 노릇하게 지져 볶은 국수

♣ 오향우육(五香牛肉)

♣ 소룡포(小龍包)

♣ 꽃빵(花卷)