북경요리(北京料理)

북경요리는 북경뿐만 아니라 산동성과 타이완까지 포함하며,31) 북경은 명나라 외에 요, 금, 원, 청나라 등의 이민족에 의해 수립된 왕조의 수도로서 번창한 도시이다. 따라서 유목민족인 몽고족과 만주족이 갖고 들어온 요리와 산동요리(山東菜,) 양주요리(楊洲菜)가 혼합되어 북경의 궁중요리와 조화되면서 발전한 요리이다.32)33)

북경은 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지였고 고급요리 문화를 이룩하며 지리적으로 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용한 튀김(炸)요리와 볶음(炒)요리 그리고 고기를 굽는 구이(烤,)요리가 특징이다.

조리방법은 강한 불에 올려 기름을 부어 조리하거나 뜨거운 물에 데쳐 내는 것으로 유명하며, 특히 뜨거운 불에 올려 짧은 시간에 지지고 볶고 튀겨내는 조리법은 타 지역의 조리법에도 많은 영향을 주었다.34)35) 북경은 화북평야의 광대한 농경지, 농작물, 과일 등이 풍부하며, 그리고 면, 만두, 빵 등이 많다.

빵에는 계의 꽃향기를 넣어 풍미를 살리는 것도 있다.35) 중국요리 가운데 가장 맛있다는 상어지느러미가 최고라 하지만 이 요리는 광동지방의 음식인데 청나라 때 황제에게 진상되면서 고급 북경요리로 탄생했다.36)

♣ 북경오리(北京烤鸭): 통 오리구이

♣ 청탕연와(清汤燕窝): 제비집 맑은 국

♣ 흥소웅장(红烧熊掌): 곰발바닥 찜

♣ 총소해삼(蔥燒海參): 파와 해삼을 조린 요리

♣ 홍소어시(紅燒魚翅): 상어통지느러미 찜

♣ 쇄양육(涮羊肉): 양고기 샤브샤브

♣ 장폭계정(醬爆鷄丁): 닭고기 된장 볶음

♣ 전가복(全家福): 해산물과 야채를 혼합해서 만든 요리