중국요리의 일반적인 특징

1) 재료의 선택이 매우 자유롭고 다양하다.

일반적인 식재료 모두가 재료로 이용되고 있을뿐 아니라 제비집, 상어지느러미, 오리피, 돼지내장 등의 특수재료도 사용한다. 따라서 이에 따른 음식의 종류도 다양할 수밖에 없다. 중국인들도 다 외울 수 없을 만큼 수적인 면에서 다양하고 풍부한 음식은 중국의 식생활문화를 세계적인 문화로 인식 시키는데 크게 기여하였다.17)

2) 맛이 다양하고 풍부하다.

간(甘)∙센()∙관(酸)∙신(碎)∙쿠(苦)의 오미(五味)를 복잡 미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를수 없다.

3) 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.

중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.

4) 조리법이 다양하며 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다.

다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하며, 휘궈(火鍋: 중국냄비) ∙ 사궈(砂鍋: 볶음, 튀김냄비) ∙ 러우사오(漏勺: 그물조리) ∙ 정릉(蒸籠: 찜통) 외에 중국 칼 ∙ 뒤지개 ∙ 국자 . 밀가루 반죽을 미는 밀대 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.18)

5) 불의 강약

불의 강약과 시간조절에 따라서 요리의 색(色) ∙ 향(香) ∙ 미(味)가 크게 달라지고 양념의 배합을 중요시한다.19)

6) 기름을 합리적으로 많이 사용한다.

중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용되며, 적은 재료로 많은 칼로리 원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.

7) 녹말을 많이 사용한다.

녹말의 점성을 이용하여 국물에 농도를 붙여 기름과 수분이 분리되는 것을 방지하며, 음식이 빨리 식지 않게 하며 맛이 전체에 고루 들도록 한다.

8) 외양이 풍요롭고 화려하다.

음식을 담는 모양도 한 그릇에 많이 담아 풍성한 여유를 느끼게 하며, 한그릇의 것을 나누어 먹음으로써 친숙한 분위기를 조성하여 인원수의 조절이 편하다.20)

9) 숙식(熟食)위주의 식습관이 있다.

꼭 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀먹는 조리법이 중국요리의 기본이다. 이 전통은 오래전부터 이어져 오고 있으며, 현재에도 생식(生食)은 거의 하지 않고 꼭 익혀서 먹는 식습관을 이어가고 있다.

10) 음식으로 보신(補身)한다.

주례에 식의가 등장한 것으로도 알 수 있듯이 음식 각각에서 식재료 특유의 약효를 구했으며, 식사를 통하여 건강의 유지와 증진 사상이 강한 편이다.21)