문제의 제기

현대사회는 경제수준의 성장으로 인한 소득 수준의 향상과 라이프스타일의 변화로 사람들의 생활관 의식수준에도 큰 변화가 일고 있다.

더욱이 음식에 대한 인간의 욕구는 경제, 문화, 풍습, 개인소득과 취향 등의 다양한 요인에 의해 영향을 받고 있으며 외식에 대한 개념도 많이 변화되어 사람들은 일상적으로 섭취하는 음식에 많은 관심을 나타내고 있다.1)

메뉴는 레스토랑의 성격과 컨셉을 반영하는 중요한 의사 소통 기구이므로, 고객의 인구통계학적 특징을 조사한 후 메뉴에 반영해야 한다. 메뉴는 레스토랑의 운영자와 오너에 속한 것이 아니라, 레스토랑의 고객에 속한 것으로 메뉴개발에 있어서 고객의 트렌드와 선호도를 지속적으로 모니터해야한다.2)

고객이 레스토랑을 찾는 가장 큰 중의 하나는 맛있는 메뉴를 먹기 위해서이며 레스토랑의 경쟁력은 메뉴가 경쟁력을 좌우 하며 맛이 없으면 손님은 다시 오지 않게 되고 즉, 잘 팔리는 상품이 없으면 이용동기가 감소되어 객수가 점점 줄어드는 것으로 나타났다.3)

2009년 소비자 외식성향에 관한 설문조사에서 외식 시 주로 찾은 음식점에 대한 물음에는 주로 고깃집을 간다는 응답이 29.3%로 가장 높았으며, 뒤를 이어 한정식 15.5%, 패밀리레스토랑 13.8%, 이탈리안 레스토랑 9.8%, 일식집 8.0%, 패스트푸드 6.9%, 뷔페 4.9%, 요리주점 3.4%, 중식당 3.2%, 에스닉푸드 전문점 2.3%, 건강음식점 1.7%, 기타 1,1% 순으로 한국인이 가장 즐겨 찾는 외식업소로 고깃집이 1위이고 중식당이 9위를 차지하고 있다.4)

2006년 소비자 외식성향에 관한 설문조사에서는 외식을 할 때 주로 찾는 음식점(복수응답)으로는 전체 응답자 가운데 52.7%가 한식당을 선호한다고 답했으며, 다음으로 패밀리레스토랑이 42.8%, 일식당과 한정식, 향토음식점이 각각 15.8%, 패스트푸드 14.1%, 주류업소 8.7%, 중식당 8.4%, 에스닉푸드 6.1%, 건강음식점 2.6%, 뷔페 1.9%, 기타 3.2% 순으로 가장 선호하는 음식점은 한식당이 1위이고 중식당이 8위를 차지하고 있다.5)

이렇게 소비자의 외식패턴이 변화됨에 따라 현재 외식소비 행태의 패턴이 웰빙과 전통음식을 주로 찾는 가운데 중식에 대한 소비자의 선호도는 갈수록 뒤처지고 있는 것으로 파악된다.

중식메뉴의 대표적인 자장면, 탕수육, 깐풍기는 더 이상 고객에게 특별한 메뉴가 아닌 일반적인 메뉴로서 어필하기에는 부족한 것으로 분석된다. 따라서 중식메뉴에 대한 기존메뉴의 변형과 추가적인 개발이 필요한 것으로 판단된다.

중국요리는 특별히 유행을 타는 메뉴가 아니라는 것이 가장 큰 매력이고 해산물부터 닭고기, 돼지고기, 오리, 야채까지 다양한 식재료 접목이 가능해서 현재 외식소비자의 욕구에 충족시킬 수 있는 영양 ∙ 건강식 메뉴와 다양한 구색의 요리를 갖출 수 있는 것으로 사료된다.

그러나 현재 중국요리에 대한 외식소비자들의 인식 및 현황에 대한 선행연구는 부족한 것으로 판단되며, 한국 중식메뉴가 어떻게 개발 되었는지에 대한 선행연구 역시 미흡한 것으로 나타났다.

따라서 본 연구에서는 중국요리에 대한 이론적 연구를 고찰하여 중국 4대 지역요리에 대해서 한국 기준의 개념을 재정립하고 서울지역 특1급 호텔 중식당에서 공통으로 판매되고 있는 메뉴를 호텔 중식당 메뉴개발 책임자인 주방장들에 의해서 식재료, 조리법, 소스 등을 기준으로 어느 지역에 어떤 영향을 받아 메뉴개발 되었는지 북경식 ∙ 광동식 ∙ 사천식 ∙ 상해식으로 구분하여 각 호텔별로 주방장의 특성에 따라 어떤 차이가 있는지 비교 ∙ 분석한다.

또한, 공통메뉴를 토대로 외식소비자들의 중식메뉴에 대한 인식 및 선호도를 파악하고 이러한 연구결과를 토대로 중식당의 메뉴개발방안 및 계획에 있어서 기초적인 자료를 제안하고자 하는 것이 본 연구의 의의라 할 수 있다.