논문 개요

개 요

메뉴는 레스토랑의 성격과 컨셉을 반영하는 중요한 의사소통기구이므로 고객의 인구통계학적 특징을 조사한 후 메뉴에 반영해야한다.

메뉴는 레스토랑의 운영자와 오너에 속한 것이 아니라, 레스토랑의 고객에 속한 것으로 메뉴개발에 있어서 고객의 트렌드의 선호도를 지속적으로 모니터해야 한다.

2009년 소비자 외식 성향에 관한 설문조사 결과 고깃집 1위, 한정식 2위에 이어 중식당은 9위를 차지하여 중식에 대한 소비자의 선호도는 뒤처지고 있는 것으로 파악 되며, 중식메뉴에 대한 기존 메뉴의 변형과 추가적인 개발이 필요한 것으로 판단된다.

따라서 본 연구의 목적은 첫째, 중식메뉴에 대한 이론적 고찰을 통해서 한국 기준의 중국 4대 지역요리를 재정리 한다.

둘째, 이론적 고찰을 토대로 서울지역 특1급 호텔 중식당의 일반사항과 메뉴현황을 조사하고 정리된 호텔메뉴를 전문가 집단에 의해 공통 메뉴를 선정하여 각 호텔 중식당 메뉴개발 책임자인 주방장들을 대상으로 중국 4대 지역 요리로 구분한다. 이렇게 구분된 중국 4대 지역요리를 실증분석의 기초 자료로 활용하고자 한다.

셋째, 공통으로 판매되고 있는 메뉴의 외식소비자들이 인식 및 선호도를 분석하고 소비자들의 중식메뉴 소비 형태를 분석하고 현재 메뉴이용의 실태를 파악하여 고객지향적인 메뉴계획방안을 제시하고자 한다.

넷째, 분석된 기초자료를 토대로 중식메뉴의 기초적인 메뉴개발방안 및 계획을 제시하겠다.

본 연구는 연구목적을 달성하기 위해 이론적인 연구와 실증적 연구를 병행하여 실시하였다. 이론적 연구에서는 중국요리와 메뉴개발에 대해서 이론적으로 고찰하였고 이론적 고찰된 자료를 토대로 실증적 연구에서는 1차와 2차로 구분하여 설문지를 작성하였다.

1차 조사에서는 현재 서울 특 1급 호텔 중식당에서 판매중인 메뉴를 연구자가 조사해서 분석하여 그 중에서 전문가 집단을 통해서 공통으로 판매하는 메뉴를 선정하여 선정된 공통메뉴를 각 호텔 중식당 메뉴개발 책임자인 주방장에 의해서 중식메뉴를 중국 4대 요리 지역의 메뉴로 구분하여 식재료, 조리법, 소스 등을 기준으로 어느 지역에 어떤 영향을 받아 메뉴개발 되었는지 북경식 ∙ 광동식 ∙ 사천식 ∙ 상해식으로 구분하여 각 호텔별로 주방장의 특성에 따라 어떤 차이가 있는지 비교 ∙ 분석한다.

2차 조사에서는 공통으로 판매되고 있는 메뉴의 외식소비자들이 인식 및 선호도를 분석하고 소비자들의 중식메뉴 소비 형태를 분석하고 현재 메뉴이용의 실태를 파악하여 메뉴에 대한 일반적인 사항을 토대로 중식메뉴의 개발 방안을 제시하고자 한다.

연구 결과 요약은 다음과 같다. 공통메뉴의 선호도 결과를 통해 선호메뉴와 비 선호메뉴의 판매촉진방안이 필요한 것으로 판단되며, 메뉴 가격이 적당하지 않다는 결과가 나타나 메뉴 가격조사를 통한 소비자 기대에 부응할 수 있는 메뉴 가격대 형성이 필요한 것으로 사료된다.

메뉴선택 시 고려 사항에 과거의 경험(맛)을 가장 중시하는 것으로 나타나 맛을 지속적으로 관리해야 할 것으로 판단되며, 메뉴의 선호하는 식재료에서 해산물을 가장 선호하는 것으로 나타나 맛을 지속적으로 관리해야 할 것으로 판단된다.

메뉴의 선호하는 식재료에서 해산물을 가장 선호하는 것으로 나타났으며 비 선호 웰빙 식재료를 이용해 메뉴개발을 통한 판매방안이 필요한 것으로 판단된다. 메뉴 선호 타입에서 광동식과 사천식을 선호하는 것으로 나타나 향후에는 광동식과 사천식으로 개발할 필요성 있는 것으로 요구된다.

가장 선호하는 조리법에서 볶음과 튀김으로 나타났으며, 향후에는 건강지향적인 조리법을 이용하여 메뉴를 개발할 필요성 있는 것으로 판단된다.

메뉴개발 시 추천 퓨전요리에서 최근 인기를 끌고 있는 동남아요리, 선호하는 것으로 판단되며 향후에는 동남아 식재료, 소스, 향신료 등과 접목해서 메뉴를 개발할 필요성이 있는 것으로 요구 되는 것으로 나타났다.

1차와 2차 설문결과 호텔 중국요리 중 볶음과 튀김 조리법을 많이 사용하는 북경식요리가 많이 나타나 향후 호텔 메뉴 개발 시 고객이 선호하는 신선한 재료를 사용 하며 재료 자체에 맛을 살리기 위해 기름을 적게 쓰고 간을 싱겁게 하는 웰빙식의 광동식요리로 개발 할 필요성 있는 것으로 판단된다.

중국요리의 신 메뉴개발 시 메뉴의 가격조사를 통한 소비자에 기대에 부응할 수 있는 가격대를 형성해야 할 필요가 있는 것으로 요구되고 있다.

호텔 중식요리 메뉴선택 시 고려요인 과거의 경험 맛을 중점을 두고 있으므로 고 려해서 호텔별로 고객지향적인 차별화 된 메뉴개발과 조리방법 및 소스의 다양화가 가장 시급히 요구되고 있다.

연구의 한계점은 한국 중국요리에 관한 기초자료의 부족과 선행연구의 부족으로 중국 4대 지역 요리로 구분과 비교의 이론적 체계의 완성도가 다소 부족하며, 연구의 범위와 조사대상자가 서울지역 특1급 호텔 중식당으로 한정되어 있어 우리나라 전체의 호텔 중식당 메뉴를 대변하지 못하는 한계성을 지니고 있다.

본 연구에 나타난 한계점을 바탕으로 호텔 중국요리에 메뉴개발에 대한 체계적이고 세부적인 후속 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.