중국의 육류 음식

(1) 중국의 평상시의 육류 음식

일반적으로 중국인 가정의 식탁에 오르는 식단은 주식인 쌀밥이나 면류를 제외하면 기본적으로 육류, 생선류, 채소류, 그리고 탕류 등 주로 4가지의 요리로 균형 있게 짜여진다.

다시 말해 중국인의 식단은 대부분 삼채일탕으로 짜여지며 육류는 특수한 경우를 제외하고는 일반적으로 돼지고기나 쇠고기, 아니면 닭고기나 오리고기 중에서 선택한다. 중국 요리에는 일반적인 식품의 거의 모든 부분이 재료로 이용되고 있다.

예를 들면, 닭에 있는 살뿐만 아니라, 닭껍질, 날개끝, 벼슬까지 요리재료로 사용하며, 돼지의 신장, 집오리의 혓바닥도 맛있는 요리의 하나가 된다.

① 돼지고기 음식

중국 요리에서의 ‘肉’은 모두 돼지고기를 말한다. 중국은 세계 최대의 돼지고기 생산국이며, 소비량도 중국 총 육류 소비량의 90퍼센트를 차지하고 있다. 최근에는 쇠고기, 양고기의 소비량이 증가하면서 돼지 고기 소비량은 다소 줄어드는 추세이다.

중국에서는 아주 오래 전부터 돼지를 사육해 왔다. 문헌에 따르면 돼지는 나라 팔진미로 유명한 植腺(포돈)이 바로 돼지고기로 만든 음식이다.

팔진미는 여덟 가지 희귀한 재료를 배합하여 만든 요리를 말하는데, 산에서 나는 것으로는 곰발바닥 • 원숭이 골 • 낙타 혹 • 사슴 힘줄 등이 있고, 바다에서 나는 것으로는 제비 집 - 상어 지느러미 • 해삼 • 전복 • 바다표범 등이 있으며, 야채로는 원숭이 버섯 • 은이버섯 • 표고버섯 • 죽생 등이 포함된다.

유명 한 중국 요리는 돼지고기 요리가 대부분이다. 그 중에서도 동파육 • 고유저 • 청둔해분사자두 • 분증 육 등이 잘 알려져 있다. 대부분의 중국식 돼지고기요리는 기름에 튀겨서 소스를 끼얹거나 버무려 내는 예가 많다.

때문에 돼지고기의 냄새를 없애고 그 다음으로 바삭하게 튀기고 마지막으로 소스를 맛있게 만 드는 것이 비결이다. 돼지고기의 냄새를 없애는 방법은 청주와 파, 생강즙이다. 그리고 중요한 것은 튀김옷 인데 항상 녹말가루를 담가두었다가 불린 녹말을 써야 튀김옷이 딱딱하지 않고 바삭하고 부드럽다.

② 쇠고기 음식

중국에서는 쇠고기를 약 3,000여 년 전부터 음식 재료로 사용해 왔지만, 쇠고기 요리는 돼지고기나 양고기에 비해 그 종류가 적은 편이다. 그 까닭은 한나라 이래로 농업을 중시하여 소를 보호하는 정책을 폈기 때문이다.

쇠고기는 돼지고기만큼 응용범위가 넓지는 않으나, 여러 가지 조리법으로 다양한 요리를 만들 수 있다. 중국 사람들은 돼지고기를 더 좋아해서 쇠고기 요리는 많이 없으나, 가끔 별미로 해먹는 정도인데 대부분이 야채 한두 가지를 섞어서 볶는 스피드 요리이다.

따라서 쇠고기 요리는 잘 볶는 것이 비결이다. 쇠고기를 주재료로 한 대표적인 중국 요리로는 북경의 고우육, 천진의 장우육, 갈림의 과철우육, 사천의 수자우육, 광동의 호유우육 등을 꼽을 수 있다. 고기를 볶을 때는 반드시 술, 간장, 녹말가루에 재었다가 기름에 살짝 데친 후에 볶아야 한다.

녹말가루가 살짝 입혀지면 얇은 피막이 생겨 고기도 매끄럽고, 볶은 후에도 음식이 깔끔하다. 기름에 데칠 때 기름 양은 재료의 두 배 정도가 적당하고 불은 처음에는 중온 정도로 했다가 재료를 넣은 다음에 온도를 높인다. 처음부터 온도가 높으면 재료들이 엉키게 된다.

③ 닭고기 음식

중국에서는 기원 전 2500년 신석기 시대에 이미 닭을 사육하기 시작했다. 닭은 육축의 하나로, 〈수원식단〉, 〈조정집〉, 〈청패류초〉등의 책에 닭 요리가 적지 않게 실려 있다. 닭으로 만든 중국 요리는 1,000여 가지에 달한다.

닭은 힘줄 같은 결체조직이 적고 근육이 비교적 부드러워 소화가 잘 되는 장점이 있다. 통째로 쓰거나 가슴살, 다리, 날개 등 부위별로 세분하여 다양한 요리를 만들기도 한다. 중국의 닭 요리로는 북경의 백로계, 강소의 부용계편, 절강의 규화동계, 사천의 궁보계정, 빵빵지 등이 있다.

한국식 중국 요리 중에 ‘기’라는 이름의 요리는 모두가 닭고기 요리를 뜻한다. ‘기’는 닭을 뜻하는 鷄(계)의 산둥 사투리이며, 표준 발음은 지［비이다. 닭날개찜, 차쇼유, 닭다리, 닭날개튀김, 좌종당계처럼 닭고기 요리는 부위별로 요리를 하는 것이 많다.

물론 부위에 따라 조리법도 다르고 사용하는 소스도 다르다. 하지만 조리법 자체는 돼지고기요리나 해물요리와 비슷한 것도 많이 있다. 예를 들면 돼지고기 대신 닭고기살을 써서 탕수육을 만들기도 하고, 돼지고기 대신 닭고기를 사용하면 라조육이 아니라 라조기가 된다.

따라서 돼지고기 요리를 할 줄 알면 자연 닭고기 요리도 반은 마스터한 셈이다. 이것이 중국요리의 매력이기도 하다. 이처럼 끝에 ‘기’자가 들어가는 건 대부분 닭고기 요리라고 생각하면 된다.

④ 개고기 음식

어떤 지방에서는 개고기를 먹는다고 한다. 진나라 말기의 번쾌는 어려서 개잡이를 업으로 생계를 유지 하다가 후에 유방을 따라 기의군에 참가하였고 유방을 위험에서 벗어나도록 도와주었다.

어느 해 동짓날에 한고조 유방은 번쾌가 끓인 개고기를 먹었는데 특별히 맛이 좋으므로 먹으면서 연신 칭찬하였다. 황제가 그토록 칭찬하였기 때문에 그 때로부터 민간에서는 동짓날에 개고기를 먹는 풍속이 있게 되었다고 한다.

(2) 지역별 육류 음식

① 북경요리(베이징요리)

지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 열량을 요구하기 때문에 육류를 이용한 튀김과 볶음요리가 많다. 강한 화력을 써서 짧은 시간 안에 기름에 튀겨내는 산동식 조리법의 영향으로 음식이 대체로 바삭바삭한 느낌이 있다.

음식은 신선하고 부드러우며 짜지 않고 달지 않으며 시지 않고 맵지 않은 담백한 맛이 특징이다.

소맥을 비롯한 농작물 • 청과물 등이 풍부하며 면류, 만두, 빙 등 가루음식과 쇠고기와 돼지고기의 내장, 양고기, 오리고기, 닭고기, 어패류 등을 이용한 요리가 발달하였다. 북경의 대표적인 음식으로 “북경통오리구이”를 들 수 있다.

② 광동요리

광동요리는 부드럽고 담백하며, 기름지지만 느끼하지 않다. 특히 광저우는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에 스페인 • 포르투갈의 선교사와 상인들이 많이 드나들었기 때문에, 지역의 요리에 서양의 특징이 혼합된 독특한 요리로 발전하였다.

사람들은 일찍부터 이 고장을 식재광주(광동요리가 천하제일이라 는 뜻)라고 칭찬하였으며, 기상천외한 동물요리가 많은데, 특히 뱀, 쥐, 개, 원숭이 등을 이용한 요리가 유명하다.

광동요리는 재료가 가진 자연의 맛을 잘 살려내는 담백한 맛이 특징인데, 서구요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다.

재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며, 기름도 적게 쓰고, 음식의 색채와 장식에 중점을 두어 산뜻한 생것의 맛에 가까운 맛을 지닌다. 대표적인 광동요리로는 구운 돼지고기인 차샤오와 어린 돼지구이인 피엔피루주, 광동식 탕수육인 구라오러우 등이 있다.

또 뱀, 개구리, 개, 살쾡이, 물방개 등도 먹는 왕성한 식욕은 일년 내내 더위와 습기에 시달리는 광동인의 생활의 지혜와 다부진 생활력의 표현이라고 할 수 있다.

③ 상해요리

상해요리는 이 지방의 특산물인 장유(간장)와 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림이 발달하였고, 기름기가 많아 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징이다.

모양보다 깊은 맛에 중점을 두므로 화려한 장식은 거의 하지 않는다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 요리가 유명하고, 한 마리의 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리와 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리도 일품이다. 소동파가 즐겨 먹었다는 동파육이 유명 하다.

④ 쓰촨요리

산악 지대에서 나오는 암염은 소금절이에 밑받침이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루었다. 그런 고장인 탓으로 식품의 보존법도 발달하여 차차이라는 장아찌 비슷한 것이나 쓰촨식의 고추 장 따위가 있다. 두부와 다진 고기를 이용한 마퍼더우푸, 회교도들의 양고기 요리인 양러우궈쯔 등이 유명하다.

⑤ 복건요리

복건 요리는 절이거나 특이한 조미료를 많이 사용하는 것으로 유명한데, 특히 찹쌀이나 멥쌀로 누룩을 만들어 조미료화 한 ‘홍자오’를 많이 쓴다. 요리의 재료로는 해산물, 닭고기, 돼지고기, 죽순, 버섯 등이 많이 사용되며, 특히 장어 또는 돼지 살코기 등에 ‘홍자오’를 섞어 기름에 볶음으로써 독특한 향기를 낸다.

복건 요리는 또 구기자와 오미자, 인삼, 녹각 같은 약용 동식물을 보식 재료로 쓰거나 오골계와 자라 같은 약용 동물을 주재료로 사용하여 조리하는 것으로도 유명하다.

(3) 중국의 민족적 행사시의 육류음식

① 춘절음식

춘절은 음력 정월 초하루부터 15일까지이며 우리나라의 설에 해당하는 명절이다. 이때의 음식으로는 신선로나 연고라고 부르는 떡, 혼돈이라고 부르는 만두 등이 있다. 명절 때는 발전, 번영, 장수, 복의 의미를 지니고 있는 닭고기, 부추 등의 녹색채소, 생선 등의 재료를 이용하여 음식을 만든다.

물론 이런 재료들은 일년 내내 볼 수 있고 평소에도 즐겨 먹지만 의미를 부여함으로써 더 많은 복을 누리고 여유 있게 살면서 뜻하는 대로 이루고 싶다는 기원을 담고 있다.

② 단오절

중국인들은 음력 5월 5일 단오절에 대나무 잎으로 찹쌀밥을 싸서 만든 ‘쫑즈(粽子)’라는 음식을 먹는다. ‘쫑즈’는 본래 대나무 잎에 찹쌀만을 넣어 실로 묶어 찐 다음 이를 식혀서 먹었으나 오늘날에는 지방에 따라 찹쌀에다 소로 팥이나 돼지고기, 대추, 새우 등 다양한 재료를 넣어 만들며 또한 식히지 않고 따끈하게 익혀서 먹는다.

우리의 송편이 솔잎 향기를 특징으로 하는 것과 마찬가지로 ‘쫑즈’에서는 대나무 잎의 독특한 향기가 배어난다. 일반 식품점에서 파는 ‘쫑즈’는 대체로 돼지고기를 넣어 만든 ‘로우쫑(肉粽)’과 팥을 넣어 만든 ‘또우싸종(豆沙粽)’이 주종을 이룬다.