한국의 육류 음식

(1) 한국의 평상시의 육류 음식

① 돼지고기 음식

② 쇠고기 음식

③ 닭고기 음식

④ 오리고기 음식

우리나라에서는 오리가 식품으로서 그다지 뿌리를 내리지 못한 채 약재로 많이 쓰여 왔다. 그것은, 오리고기보다 감칠맛이 있고, 또 향미가 독특한 닭고기에 입맛이 길들여져 있기 때문이다. 하지만, 근래에 와서는 오리고기에 대한 조리법이 개발되고, 또 그 영양가가 널리 인정되어 크게 주목받고 있다.

⑤ 꿩고기 음식

우리나라에서는 함경도, 평안도 등의 신석기 시대 유적지에서 꿩의 뼈가 많이 발견되는 것으로 보아, 일찍부터 식용되었던 듯 하다. 그러나 요즘 꿩고기는 돼지고기, 쇠고기, 닭고기등과 같이 널리 식용되지는 않고 있다.

⑥ 개고기 음식

개는 어떤 동물보다도 일찍부터 사육되었는데, 이는 개가 식용뿐만 아니라 사냥을 위해서도 필요했기 때문이다. 우리나라도 예외는 아니어서 신석기 시대부터 이미 개가 사육된 흔적이 보인다.

개고기는 흔히 동양권에서만 식용으로 이용된 것으로 알고 있지만, 사실은 고대 로마에서도 식용으로 이용되었고, 북미, 대양주, 아프리카 등지에서도 식용으로 이용되었다. 오늘날에도 우리나라를 비롯하여 중국, 필리핀, 대양주 등 기타 여러 나라에서 애완용 개와는 별도로 식용 개를 사욕하여 식용으로 이용하고 있다.

이 외에도 우리나라는 염소, 사슴, 양, 토끼, 타조 고기 등을 먹고 있지만 보편적으로 많이 먹지는 않지만 염소의 경우 일반 음식 재료가 아닌 건강 보조 식품으로 많이 알려져 있다. 염소는 여성, 특히 임산부 여성에게 매우 좋은 식품이다.

그러나 최근 염소 고기는 일반 요리로도 점차 영역을 넓혀가며 기호식으로 자리 잡고 있다. 염소고기를 한번 먹어본 사람은 다시 찾게 되는데 생각했던 것과는 달리 맛이 있기 때문이다. 근래 들어 염소고기를 이용한 전문 음식점이 곳곳에 늘어나면서 ‘염소사골탕’과 ‘염소불고기볶음’ 요리가 큰 인기를 끌고 있다.

(2) 한국의 통과의례시의 육류 음식

① 출생

아기가 태어 나면 산욕(産治)을 시킨 다음, 삼신상을 준비한다. 삼신상에는 횐쌀밥과 미역국을 각각 3그릇씩 놓는데, 이는 삼신께 아기의 탄생과 순산을 감사하는 뜻에서 행해지는 제의식이다. 그러나 지금은 거의 없어진 풍속 중의 하나이다.

② 백일

출생 후 백일이 되는 날을 축하하는 날이다. ‘백(百)’ 이라는 숫자에는 완전, 성숙 등의 관념이 있으므로 아기가 이 완성된 단계를 무사히 넘기게 되었음을 축하한다는 뜻으로 해석된다. 이 날은 아기를 위한 백일상이 차려지고 백일상에는 흰밥과 고기를 넣고 끓인 미역국, 푸른색의 나물 등이 오르고 백설기, 붉은 팥고물 차수수경단, 오색송편 등의 떡이 오른다.

③ 돌

생후 일주년이 되는 날을 첫돌이라 하며, 돌상을 차려 축하한다. 돌상에는 아기를 위해 새로 마련한 밥그릇과 국그릇에 횐밥과 미역국을 담아 놓고 푸른나물, 과일 등도 올린다.

④ 혼례

- 폐백

i) 폐백닭: 찜통에서 달여 낸 찐 닭을 말려 실고추, 실백, 달걀지단 등으로 장식한다.

ii) 포 : 쇠고기를 양념한 다진 뒤 타원형으로 빚은 편포와 얇게 저며 참기름을 발라 채반에 말린 육포로 여덟포씩 두 묶음으로 나누어 청혼사지로 감고 기름종이로 덮은 뒤 보자기로 싼다.

iii) 산적 : 한우의 살코기를 사용하고 여러 가지 양념을 넣어 곱게 반죽하여 구운 쇠고기의 깊은 향미가 있다.

폐백 음식으로 서울에서는 편포나 육포, 밤, 대추, 엿, 술을 전라도에서는 대추와 꿩을, 경상도에서는 대추와 닭을 준비한다.

- 이바지

i) 갈비찜 혹은 양념갈비 : 갈비를 날 것으로 보내는 것은 예의에 어긋나는 것이며 담을 그릇도 신경을 써야 한다.

ii) 산적

iii) 육회

iv) 떡 갈비 및 오리찜 : 전통적인 것은 아니지만 요즘 이바지 음식을 전문으로 하는 곳에서 판매되고 있다.

⑤ 제례

i) 탕 : 오늘날의 찌개라고 할 수 있다. 쇠고기, 생선, 닭고기 중 한 가지를 택하여 한번에 여러 재료를 넣고 끓여 나누어 담아도 무방하다.

ii) 전 : 기름에 튀기거나 부친 것으로 육전과 어전 두 종류를 준비한다. 육전은 쇠고기를 잘게 썰거나 다져서 둥글게 만들어 계란을 입혀 기름에 부친다.

iii) 적 : 적은 구이로서 제수 중 특별식에 속한다. 육적은 쇠고기를 2~3등분하여 길게 썰어 소금구이 하듯이 익힌다.

(3) 한국의 민속적 행사시의 육류 음식

① 설날

음력 1월 1일 설날에는 쇠고기를 넣은 떡국, 갈비찜, 전유어 등의 육류를 상차림에 이용하며 가족과 함께 식사하거나 세배 온 손님도 접대한다. 명절 상에는 고기나 생선류가 꼭 있어야 제격인데 사태찜, 도미찜, 닭찜 등도 그 대표적인 것이다.

② 정월 초하루와 정월 보름

이때는 육류보다는 잡곡밥과 나물류를 주로 먹으며 ‘생치과전지’라는 꿩 요리를 이때 먹기도 한다.

③ 삼복

우리나라의 4계절 가운데 초복, 중복, 말복이 지나는 30일 동안은 장마 뒤여서 습기가 많은 때이고, 섭씨 30도에서 35도로 더위가 심할 때이다.

하지 후 3번째 경일(庾日)이 초복, 4번째 경일(度日)이 중복, 입추 지난 후 1번째 경일(庾日)이 말복인데 이때가 가장 더운 한달간으로 더위를 잘 이기고 몸을 보호하기 위해 개장국, 삼계탕 등을 먹는 풍습이 있다.

산의 물가에 가서 복놀이를 하며 음식을 만들어 먹으면서 더위를 잊고, 오행의 원리로 열이 있는 것을 먹음으로써 더위에 지친 몸과 마음을 보양하였다. 개고기를 삶아서 파, 마늘, 생강 등의 양념을 넣고 푹 끓인 것으로 이것을 먹고 땀을 흘리면 더위를 물리치고 허한 것을 보충할 수 있다고 믿었다.

개고기 대신 쇠고기를 넣어 끓이는 육개장과 영계나 어린 오골계에 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 푹 고아 만든 삼계탕도 복날에 즐겨 먹는 음식이다.

i) 삼계탕 : 검은 영계에 백삼, 창기를 넣어 끓인 것도 있고 영계에 찹쌀, 백삼, 마늘을 넣은 영계백숙을 만들어서 닭살은 소금에 찍어 먹고, 국물엔 찹쌀을 넣어 닭죽을 쑤어 소금과 후추로 간을 하여 먹는다. 물가에 나가서도 천렵을 하며 닭죽을 끓여 먹는다.

또한 임자수탕(佳子水湯: 껏국탕)이라 하여 깨를 불려 껍질을 벗기고 볶아서, 곱게 갈아 체에 밭친 뽀얀 국물과 영계를 푹 삶아 고은 국물을 섞어 소금으로 간을 맞춘다. 건지로 미나리 초대와 오이, 버섯, 등골전 등을 녹말에 묻혀 데쳐서 넣어 만든 고소하고 영양이 풍부한 냉국이다.

ii) 개장국 : 살찐 개를 삶는데 파, 마늘을 넉넉히 넣고, 차조기잎과 계란이나 죽순을 넣어 끓여 고춧가루를 쳐서 밥을 말아 먹는다. 이열치열이니 복중의 뜨거운 음식은 한여름 땀을 많이 흘려 허해진 몸을 보호한다는 의미를 더해서 ‘보신탕’이라는 이름이 붙었다. 개를 잡는 일이 곧 복날의 옛 행사이고, 지금까지 삼복의 가장 좋은 음식이라 전해 오고 있다.

iii) 육개장 : 민간인은 개장국을 먹고, 관리층에서는 육개장을 먹었다. 육개장은 맛있는 쇠고기 양지머리 부분을 오래도록 푹 삶아 찢어서 매운 양념을 하여 다시 국물에 넣고 끓인다. 여기에 파를 큼직하게 갈라 넉넉히 넣고 고춧가루를 기름에 개어 넣어 맵게 끓인 국이다. 매운 국은 간이 잘 맞아야 맛 있고, 파는 끓는 물에 슬쩍 데쳐 넣는다. 건지로 고사리, 토란대, 숙주 등을 넣기도 한다.

④ 한가위

i) 닭찜 : 햇닭이 살이 올라 제일 맛이 있을 계절이므로, 채소를 합하여 찜을 하든가 북어와 다시마를 넣고 갖은 양념하여 찜을 하면 구수하다. 토막 낸 닭에 칼집을 넣어 양념간장과 생강, 고추 등을 넣어서 간이 어느 정도 배면 닭을 번철에 넣고 누릇이 지져 낸다. 이때 지져서 기름을 빼면 닭 특유의 냄새도 없이 매우 맛있다. 다 되면 계란 채 썬 것으로 고명을 얹어 낸다.

⑤ 섣달

i) 족편 : 쇠족을 넉넉한 물에 12시간쯤 푹 고아 흐물흐물해지면 꺼내어 뼈를 발라내고, 곱게 다져 갖은 양념하여 간을 하여 끓이다가 그릇에 부어 지단채, 잣가루, 고춧가루를 적당히 뿌려 굳힌다.

ii) 돼지고기찜 : 돼지고기를 큼직하게 씰어 생강을 넣고 푹 고아 낸 다음 갖은 양념하여 찜 그릇에 담아, 찜통에 넣어 푹 쪄낸다. 달걀 지단채, 석이, 실고추를 위에 얹어 낸다.

iii) 내장전과 간전 : 부아는 끓는 물에 삶아 건져서 얇게 저며 소금, 후추, 참기름에 무쳐서 밀가루, 달걀을 입혀 기름을 두르고 지져 낸다. 천엽은 깨끗이 씻어 소금을 넣고 주물러 헹궈서 칼집을 넣어 참기름으로 양념하여 같은 방법으로 지져 낸다. 간전은 간을 저며 절어 체에 놓고, 소금을 뿌려 흔들어 씻어 물에 헹군다. 메밀가루를 묻혀 기름을 두른 팬에 바삭하게 지져 낸다.

iv) 설농탕 : 500여 년 전 세종대왕이 선농단(先農壇)에서 친경(親耕)을 하던 중 비가 와서 움직이지도 못하고, 몹시 배가 고프고 지쳐 있었다. 왕의 명으로 소를 잡아 물을 부어 푹 끓여, 민가에서 얻은 소금으로 간을 하여 먹은 것이 그 유래라 할 수 있다.

주로 서을 음식이던 것이 이젠 겨울철 또는 보음식으로 모두가 즐기게 되었다. 전통적인 만드는 방법은 쇠고기와 소의 내장을 무르게 삶아 뽀얗게 되면 고기를 찢어 넣고 파, 마늘, 기름, 생강 등의 양념을 따로 놓아 소금 간을 맞추어 뜨겁게 먹는다.

쇠꼬리는 국물에 고추장, 청장, 파를 많이 넣고 곤다. 근래는 그대로 뽀얗게 끓여 고기는 양념장에 찍어 먹고, 국물은 소금 간하여 양념 등을 넣어 먹는다.

(4) 한국의 육류를 이용한 웰빙 음식의 동향

건강한 삶을 추구하는 웰빙이 인기를 끌면서 먹을거리 하나도 꼼꼼하게 고르는 현대인들이 늘어나고 있다. 웰빙 음식이라 함은 싱싱한 유기농 채소에 잡곡밥 등을 떠올리는 게 일반적이다.

육류를 섭취하는 것 자체가 웰빙에 어긋난다고 생각할 수도 있다. 하지만 육류 음식도 어떻게 먹는가에 따라서 그 영양가가 달라질 수 있으며, 최근 소개되고 있는 것을 몇 가지 예를 들기로 한다.

① 돼지고기

더위 탓에 기운이 없고 나른해 질 때면 ‘고기 먹고 기운내자’라는 말을 하곤 한다. 돼지고기에 한약재 한두 가지만 넣으면 싼 가격에 건강도 챙길 수 있는 일석이조의 웰빙 음식을 마련할 수 있다.

i) 돼지고기 호두 산수유 조림 : 산수유는 땀이 많은 사람의 치료제로도 쓰이므로 여름철 유난히 땀을 많이 홀리는 사람들에게 좋고 정력제로도 쓰인다.

ii) 돼지고기 구기자 탕수육 : 간장 기능을 회복하고 피로 회복에도 좋은 약재. 혈압 강하 효과가 있어 혈압이 높은 사람을 위한 음식에 함께 사용해 본다.

iii) 돼지고기 복분자 부추 볶음 : 주로 정력 강화제로 쓰이는 복분자는 소변을 자주 보는 사람에게도 좋은 약재. 국물을 우려 탕이나 찌개 등의 국물 요리나 두부조림에도 어울린다.

② 쇠고기

쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 여기에 각종 야채와 과일 채소를 더 한다면 한층 질 높은 음식을 만들 수 있다.

i) 잡곡밥 불고기 쌈밥 : 여자, 남자할 것 없이 모두 지켜야 할 건강. 성인병 예방과 저 칼로리, 고 단백식품으로 만든 여자와 남자 모두에게 유익한 요리를 소개한다.

ii) 쇠고기 과일 채소 말이 : 신선한 야채와 과일을 곁들인 것으로써 자칫 영양적 가치가 매우 높을 뿐만 아니라 자칫 느끼하게 느낄 수 있는 맛을 깔끔하게 할 수 있다.

iii) 쇠고기 브로콜리 볶음 : 브로콜리는 위장병에 좋고 강력한 항암작용을 하며 면역력을 키워준다.

③ 닭고기

닭고기는 쇠고기나 돼지고기보다 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 되는 고기다. 단백질아 쇠고기보다 많고 메티오닌(methionine)을 비롯한 필수아미노산이 많이 함유되어 있다.

i) 검정콩 닭살 조림 : 남성보다 빈혈 증상이 심한 여성에게는 철분이 많이 함유된 식품이 좋다. 다이어트와 미용도 여자들이 놓칠 수 없는 것으로 비타민 보충과 저칼로리 식품으로 만든 맛있는 요리를 추천한다.

ii) 닭 가슴살 그린 샐러드 : 우리나라 사람들은 닭 가슴살은 퍽퍽하다고 느끼기 때문에 잘 먹지 않지만 이것으로 각종 야채와 드레싱을 곁들어 건강에 좋은 샐러드를 만들 수 있다.

iii) 한방 삼계탕 : 황기, 구기자, 수삼, 대추 등 몸에 좋은 한방재료와 육질이 좋은 영계와 함께 끓이면 여름철 더위를 이길 수 있는 힘을 얻을 수 있다.