전통요리의 기원 및 특징

♣ 한 • 중 • 일의 전통요리의 기원 및 특징

다음으로 한국 • 중국 • 일본 민족의 음식의 역사, 기원 및 톡징을 비교 하겠다.

1.1 한국 전통음식의 기원 및 특징

한국음식이 발달, 전승되어 오늘에 이르는 데는 반드시 나름대로의 과학성과 필연성이 있음을 찾아 볼 수 있다. 그러한 과정 속에서 한국식 생활문화가 정립되고 존속되며, 후세에까지 계승되는 것이다. 한국음식을 만드는 데 있어,

첫째는 정신적인 자세를 바르게 하고, 둘째는 식품에 대한 이해를 층분히 해야 하며, 그 다옴으로는 각 식품을 다루는데 있어 과학적인 방법을 도입하여야 할 것이다. 한국은 아시아 동부에 돌출한 반도로서, 사계절의 구분이 뚜렷하고, 기후의 지역적인 차이가 있어 각 지방마다 식품이 다양하게 생산된다.

따라서 자연히 이러한 지역적 톡성을 살린 음식들이 고루 잘 발달되어 왔다. 또한 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하며, 조류를 이용한 조리법도 발달되었고 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식픔의 개발과 기타 식품저장 기슬도 일찍부터 이루어져 왔다.

한국의 식생활은 주식인 밥과 여러 가지 반찬을 부식으로 같이 먹는 것이 일상적인 식사 형태이다. 곡물을 가장 중요하게 여기며 쌀이나 보리 등의 곡물로 만든 밥을 주식으로 한다. 그리고 곡물로 만드는 음식의 중류로는 죽, 국수, 만두, 수제비, 범벅, 떡, 엿, 술, 장 등으로 매우 다양 하게 발달하였다.

음식의 기본이 되는 밥은 단순히 생명을 유지하기 위해 섬취하는 음식이 아니라 복의 근원으로 인식되고 있다. 또 입춘이면 눈 속에 돋는 나물을 캐어먹으며 봄을 맞이했다 하니, 계절마다 그 정취롤 홈백 느낄 수 있는 음식을 만들어 이웃과 나누어 먹던 옛날의 풍류가 넉넉하다.

중국음식 철학사상의 영향을 받아서 좋은 음식은 몸에 약이 된다는 근본 사상이 나타나 있다. 보통 음식에 한약의 재료로 인삼, 생강, 대추, 밤, 오미자, 구기자, 당귀 따위가 흔히 들어간다.

나물 요리에서 쇠고기구이까지 이른바 갖은 양념이라고 하여 음식의 재료가 가지고 있는 맛보다는 여러 가지 양념을 많이 하여 생긴 새로운 맛을 즐긴다. 음식의 맛을 내는 데는 여러 가지 조미료를 복합하여 쓰는데, 갖은 양념이라 하여 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 두루 넣는다.

특히 여러 양념을 넣은 발효 식품인 김치는 그 영양과 보관 방법이 과학적이라는 것이 밝혀졌다. 요즘 김치를 먹으면 사스를 않걸린다고 해서 동남아시아 뿐만 아니라 서구에서도 인기를 끌고 있다. 한국속담에 “음식 맛은 정성”이라는 말이 있다.

이렇듯 한국음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는 음식이다. 따라서 음식을 만드는 과정에서 자기 수련도 되고, 바른 태도와 함께 바른 맛을 만들어 내는 요령이 스스로 습득되어지는 것이다.

음식을 평가하는 맛의 기준은 역시 음식을 만든 이의 정성이 얼마나 깃들여지는가에 따라 결정 된다는 것이다. 한국음식에 사회적으로 가장 큰 영향을 끼친 것은 조선시대의 유교사상이다.

의례를 매우 중히 여기어 돌, 혼례, 회갑, 상례, 제례 등 통과의례의 행사에는 반드시 음식을 마련하며, 차리는 반찬의 중류가 정해져 있다. 한 상에 음식을 한꺼번에 모두 차려내는 특징이 있다.

또 반드시 음식이 놓이는 위치가 정해져 있어 차림새가 질서정연하였고, 덕을 때는 깍듯이 예절을 지켜야 했다. 음식의 상차림은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 한다. 따라서 식사예절은 상차림이 매우 중요하고 형식도 까다롭다.

한국의 세시문화, 제사문화는 한국의 정신문화라고 한다. 정월 초하루 에는 떡국, 대보름에는 오곡밥과 나물, 추석에는 송편을 먹는 등 명절이나 절기에는 룩별한 음식을 해 먹는 풍습이 있다.

그러고 명절과 잔치나 제사 등의 행사에는 많은 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에 두루 나누어 먹는 미풍도 있다. 한국음식의 맛은 특히 세시 풍속에서 잘 드러 난다. 철 따라 제철음식을 즐기는 시식과 룩별한 날 해먹는 절식을 살펴보면 조상들의 정취가 낭만적이다.

이른 봄 떨어지는 매화꽃잎을 주워 설수(눈녹인 물)에 삶아 흰죽에 넣어덕는 매죽은 꽃 자체보다 매화가 상정하는 절개와 고고함을 즐겼으니, 이룹 먹는 것 하나에서도 그 운치를 찾는 한국음식의 정신성을 잘 보여주는 시식이라 할 수 있다.

(1) 김치

중국문헌에서 김치(菹) 라는 글자는『시경(詩經)』에 처음으로 나온다. 이 책『소아(小雅) 초자』에는 “밭 속에는 작은 원두막이 있고, 밭두둑에는 외가 열렸네. 외로 저를 담가 조상께 바치자, 자손이 오래 살고 하늘이 복을 내리리.”30)

한국 문헌에서 발효 김치무리가 등장하는 것은 고려 중엽의 이규보가 지은 『가포육영(家圃六詠)』이란 시에서 였다.

또『한국민속대관』에는 김치에 관련된 흥미 있는 내용이 있다. 통일신라시대에 국믈김치가 등장하고 있다는 것이다. 이전 시대까지만 해도 김치 무리는 채소를 소금에 절이는 장아찌류가 대부분이었다.

그러나 이 시기에 와서 청초, 생강 등의 재료가 사용되면서 오늘날의 나박김치나 동치미에 해당되는 국물김치가 개발된 것으로 보고 있다.5)

한국의 김장에 대해서 홍석모의『동국세시기』(東國歲時記, 1849) 10월 조에서도 김장에 관한 서울 풍속을 소개하고 있다. 서울 풍속에 무. 배추. 고추. 소금으로 김장을 하여 독에 담근다. 여름의 장과 겨울의 김치는 곧 인가에서 일년의 중요한 계획이다.

(2) 떡

삼국시대의 역사를 기록한『삼국사기』신라 본기 「유리왕」조를 보면 “떡을 들어 잇자국을 시험한즉 유러(儒里)의 잇금(齒理)이 많은지라 군신들이 유리를 받들어 왕으로 모셨다”는 기록이 나온다.

이빨 수를 셀 수 있는 떡이라면 오늘날 떡메로 메우 쳐서 만드는 ‘절편’ 이나 ‘인절미’ 일 것이다. 그래서 이 기록은 인절미와 절편처럼 쳐서 만드는 떡의 역사를 살필 수 있는 한국의 최초의 기록이다.7)

(3) 장

『풍속통의(風俗通義)』 라는 책에서 “장(醬)은 소금으로 만들어지고 그 짜기가 소금보다 더하다”라는 문장이 있다. 이 말은 소금을 그냥 그대로 먹기보다는 장으로 만듈어 먹는 것이 훨씬 입맛에도 좋고 짠맛을 내는 데도 소금보다 뛰어났다는 것을 뜻한다.8)

(4) 불고기

중국 진나라 때의 책『수신기(搜神記)』를 보면 “지금 태시(太始)이래로 이민족의 음식인 강자(羌煮)와 맥적(貊炙)을 매우 귀하게 안다. 그래서 주요한 연회석에는 반드시 맥적을 내놓는다.

이것은 바로 융적(戎狄)이 쳐들어올 정조이다”라고 경계하였다는 이야기가 있다. 즉 강자는 몽골의 고기요리고 맥적은 한국의 북쭉에서 수렵 생활을 하면서 개발한 고기구이 이다.9) 이제는 김치와 더불어 국제적인 식품이 되어 유럽까지 한국의 이름으로 괄리고 있는 불고기가 그것을 입증해 주고 있다.

이 한국의 불고기의 뿌리는 중국 고대문헌인『수신기(搜神記)』에 나오는 맥적에서 찾아볼 수가 있다. 이 글에 보면 쇠고기 구이인 맥적은 본래 북쭉 오랑캐의 요리인데 옛날부터 중국에서 귀중하게 여겨 반가운 손님을 초대할 때는 가장 고급요리로 쳤다 하고, 이것이 오랑캐가 중국을 침략할 조짐이라고 했다.

맥궁(貊弓)하면 고구려 활을 뜻하고, 또 고구려의 별청이 맥이(貊耳)였던 것으로 미루어 이 맥적은 예맥민족이 동화한 고구려의 불고기를 의미한다. 이 고구려 불고기가 계승된 것이 조선왕조 각종 문헌에 나오는 설야멱(雪夜覓)일 것이다.10)

1.2 중국 전통음식의 기원 및 특징

중국의 음식문화는 5천년의 역사 속에서 하나의 국가가 성립되고 왕조가 구축되면서 형성하였다. 여러 민족 등의 각종 요소와 불가분의 관계가 있다.

지리요소에서 보면 땅이 넓고 재료가 풍부하고 기후가 다양하여 각종 다른 생태 환경 속의 동식물의 성장이 가능하며 품증 또한 다양하다.

크게 황하유역, 복방지역의 산동 요리의 영향을 받아 형성된 복방요리와 장강(長江)유역, 희하(淮河)유역, 상강(湘江)유역, 주강(珠江)유역의 요리를 일컫는 남방요리로 나눈다. 또 자세히 나누면 산동 • 회양 • 사천 • 광동요리를 중국의 4대 요리계통(四大菜系)이라 부른다.

중국문화는 “음식은 생활의 근본이다(民以食爲天)” “식욕과 색욕은 인간의 가장 근본적인 욕망이다(飮食男女, 人之大欲存焉)”이란 말에서 알 수 있듯이 입의 문화, 맛의 문화라고도 한다.

인도에서 들어온 불교가 중국을 거치면서 사람이 죽어서 가는 6중류의 세상 중에서 가장 가기 싫어 하는 세상인 지옥보다도 더 나쁜 곳이 있는데 그곳이 바로 먹지 못한 귀신(餓鬼)이 우글거리는 세상이라는 것이다.

지옥은 적어도 먹는 것은 해결해주므로 아귀 세상보다 낫다는 것이다. 그만큼 먹는 것이 중요하다. 그래서 중국어에서는 먹는 것의 표현이 아주 풍부하다. 예를 들어서 직장동료를 “한솔밥 먹는 처지”라고 표현하고 자신이 학교선생님이라면 “선생밥 몇 년 먹었다”는 식으로 표현한다.

“놀라다”, “손해를 입다” 는 표현도 “놀라움을 먹다”, “잃옴을 먹다”는 식으로 표현한다. 중국인들이 자주 사용하는 표현에는 “그 맛이 무궁무진하다(其味無窮)", “호화로운 연희(酒池肉林)”와 같이 음식과 관련이 있는 고사성어가 많다.

그것들의 바탕은 중국의 음식철학 사상이다. “음식의 미의 추구는 영원하다(食不厭精, 膾不厭細)” 이라는 말이 있듯 이 중국음식문화는 풍부하고 다채로우며 음양의 조절을 중요시한 중국 요리가 추구하는 맛은 단순한 그 맛 자체의 향유가 아닌 한층 더 깊은 의미를 내포하고 있다.

이것이 바로 양생이다. 자신의 몸에 맞는 음식을 먹고 그 평형을 조절하는 것이 건강의 기본이다. 의식동원의 사상에 의하여 재료가 광범위하다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류, 식물을 비롯해 뱀, 전같, 까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다.

동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이른 풍부한 재료를 이용하여 음양의 조절을 중요시하면서 아름다운 요리를 만든다.

주로 큰 중화칼로 처리하지만 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기 조각도 특징의 하나이다.

썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익허기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만 단지 썰기뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 스푸나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다.

“달다(甛), 시다(酸), 쓰다(苦), 맵다(辣), 짜다(鹹)”의 다섯 가지 맛을 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많은 복잡한 맛과 향, 선이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다.

발효조미료를 비롯하여 조미료의 종류가 많고 단독으로 사용하는 것은 드물고 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료틀 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다. 중국사람은 음식을 다 익혀서 먹으므로 불의 가감에 주의한다.

익히는 정도에 따라서 맛에 변화가 있기 때문이다. 한번에 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익허거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리를 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간을 하기 위함 이다.

밑 손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다.

재료가 너부 익거나, 덜 익힘 없이 음식자재 고유의 맛을 살리고, 딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉(脆), 매끄러운 혀 감촉(滑), 부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉(蘇) 동이 기대되는 촉감을 만둘어 내는 것이다.

위 같이 중국요리는 한마디로 말하면 “요리 속에 그림이 있고, 그림 속에 말이 있고, 말 속에 마옴이 있고, 마옴 속에 정이 있다.(萊中有書, 盡中有話, 話中有心, 心中有情)”

(1) 복어

복어의 이야기로 유명한 시가 있는데 복어의 계절을 노래한 시로서 절창이다.

(2) 청대 상류 사회의 음식

청대(淸代) 상류사회의 생활을 말한다면 누구나 소설『홍루몽(紅樓夢)』을 먼저 떠올릴 것이다. 이 책에서 청 상류사희의 식생활을 엿볼 수 있다.

(3) 고기요리

명청시대 유명한 작가 로송령은『농상경(農桑經)』(1705)라는 재미있는 책을 썼다. 그 안에 다옴과 같은 글이 있다.

1.3 일본 전통음식의 기원 및 특징

한국과 마찬가지로 일본도 바다에 둘러싸여 었어 해산물이 풍부하며, 또한 사계절의 변화에 따라 여러 가지의 농작물을 얻을 수가 있다는 점에 요리의 소재는 거의 같다고 할 수 있다. 이런 지리요소에 힘입어 계절적인 요리가 매우 다양하고 풍부하다.

일본은 주 • 부식의 구별이 뚜렷하다. 해조의 사용, 버섯의 사용이 특이 하며, 채소를 많이 먹고, 녹차를 마시는 것이 일상화되어 있다. 이것은 불교의 전파와 함께 일반화된 것으로 생각된다. 다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살리고 있다.

4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많기 때문에 생선은 많이 사용하게 되었고, 특히 어패류를 날로 먹는 회 요리가 발달하게 되었다. 조미료는 된장, 간장, 설탕, 슬, 식초, 소금을 주로 사용하며, 일본 요리의 기본이 되는 다시는 가쓰오부시와 멸치, 다시마 둥으로 만든다.

또한 재료의 본맛을 살려서 조리하므로 향신료를 진하게 쓰지는 않는다. 이러한 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 먹는 즐거움을 제공하게 된다. 일본요리는 보면서 즐기는 요리이다. 그만큼 일본요리는 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다.

시각적인 일식 요리의 매력은 식재의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계가 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다. 또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 일본식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다.

기본적으로 1인분씩 따로 쓰며 도자기, 칠기, 죽제품, 유리 제품 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 공간적 아틈다움을 살리고 있다. 또한 그릇끼리의 색채와 모양을 고려하여 빨강과 파랑, 흰색과 검은색 등을 배색한다.

숟가락 대신 젓가락만을 사용한다. 불교의 영향을 받아서 오랜 세월 육식금지에 따라서 세이신(精進) 요리, 가이세키(懐石) 요리 동 담백한 전통요리가 발달했다.

일본의 식문화가 한국과 중국의 식문화와 뚜렷하게 다른 점은, 일본에서는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 조리 문화가 상대적으로 크게 발달하지 못했다는 점이다. 일본에서 육식 문화가 발달하지 못한 이유는 여러 가지가 있다.

사람이 먹기에도 부족한 곡물을 동물 등에게 먹일 수 없었기 때문에 가축 수가 아주 적었고, 그밖에 종교적, 정치적인 이유도 빼놓을 수 없다. 그러나 여러 기록을 보면 일본인들이 처음에 육식을 했다는 것을 알 수 있는데, 일본천황이 서기 687년 소, 말, 개, 원숭이, 닭고기틀 먹지 못하도록 수렵을 금지시켰다.

그 후 선교사들이 일본에 들어오면서 육류를 잠시 먹다가 기득교가 금지되자 다시 생선과 야채에 의지하는 식생활로 바뀌었다. 육식 문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착되었다. 일본 된장(みそ)낫도, 왜간장(しょうゆ), 두부(とうふ) 등이 바로 그것이다.

조리법을 먼저 정한 다옴 재료나 세부적인 조리법을 선택한다. 메뉴를 짤 때 서양 요리는 고기요리, 생선 요리 등 주재료를 정한 후에 조리법을 선택하지만 일본요리는 생선회, 구이, 찜요리 등 조리법을 먼저 정한 다옴 재료나 세부적인 조리법을 선택한다.

여러 나라에서 음식문화의 영향을 받아들여서 수용하고 자기 득톡한 음식문화로 소화시켰다. 일본이라는 나라는 ‘수용()’문화가 발달한 나라이다. 중국과 한국뿐만 아니라 미국이나 서양의 각 나라의 영향을 받아돌이고 자기 득특한 일본 맛을 창조했다.

일본사람은 밥을 먹기 전에 꼭 “잘 먹겠습니다.”라고 하고, 먹은 후에 “잘 먹었습니다.”라고 한다. 이것은 음식을 만든 사람이나 같이 먹는 사람에 대한 배려의 마옴이다.

(1) 스시(すし)

일반적으로 초와 조미료를 섞은 밥에다 물고기와 야채를 붙인 음식이다. 나레즈시(생선 배외의 창자를 빼내고 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 초밥)라는 물고기와 소금 그리고 곡물을 담겨서 자연 발효시킨 보존식은 동남아시아에서 기원한다.

벼농사와 같이 들어와 이것에 담근 물고기라는 의미인 초(酢)라는 한자가 부여되었고 나중에 어장을 표시하는 지(鮨)와 혼동되었다. ‘壽司’라고 쏘게 된 것은 근세 이후이다.

초고의 기사『양로령(養老令)』의 부역령(賦役令)으로 세남한 복초(鰒酢), 이패초(胎貝酢), 잡초(雜酢)라고 보이고 부혜(富惠) 평성궁(平城宮) 출토의 나무 서간이나『연회식(延喜式)』에는 제국(諸國)의 공남물로 근처 지방에서 도심으로 보내어졌음을 알 수 있다.

(2) 사시미(刺身)

물고기를 날로 먹는 요리 생선을 주요재료로 하는 일본요리에서 사시미는 최고이다. 관서에 츠쿠리미(作身) 또는 “츠쿠리(作り)”라고 한다. 한자로는 “指身, 差味”라고 쏘기도 하고 “打身”라고도 한다.

부로마치(室町) 시대까지 생선을 먹는데 주로 식초를 썼는데 간장의 발달로 인해 사시미로 변화되었다. 에도(江戶) 시대 이후 의례용상 회가 정식이고, 일상에서는 사시미가 주가 되었다. 지금에도 하레(ハレ)의 진수성찬을 차린 상인 향선(饗膳)에서 희가 많이 쓰고 있다.

덴메이 시대의 센류(川柳: 江戶時代중기에 前句付에서 독립된, 5 7 5의 3 구 7음으로 된 짧은 시) “지금 먹으면 상한 사시미가 된다”. 냉장고가 없는 시대의 산간에서 사시미를 먹는데 어두운데서 인광을 발하는가 하는 것에 따라서 관단하였다.

식중득의 위험이 크기 때문이다. 그래서 각지의 제사에 버섯, 도미, 방어, 상어 등 특정한 물고기의 사시미를 먹는 것이 아직도 남아 있는 것이다.

(3) 소바(そば)

일반식으로 많이 쓰며 손님 접대용 일본의 대표요리 중의 하나로, 메밀 국수이다. 메밀국수의 이름은 근세 초의『자성일기(慈性日記)』에서 보이는 것이 최초의 것이다. 에도의 중심에 메밀국수가게가 많이 생겨서 평민의 음식으로 유명헤졌다.

“우키요에(淨世繪 : 에도시대에 성행한 유녀나 연극을 다룬 풍속화)”에 의하여 지금의 “자로소바(: 네모진 어레미나 대발에 담은 메밀국수)”랑 같은 형식이 나와 있는 것이 알 수 있다.

“메밀국수는 에도”라고 할 정도로 에도를 중심으로 관동에서 많이 먹었고, 가미가타(上方) 지방에서는 메밀국수보다 우등을 더 좋아하는 경향이 있었다. 제사 의례음식이 된 예도 각지에서 볼 수 있다. 작가 夏目漱石의 작품 『』에서도 소바에 관한 기록이 있다.