가장 맛있는 것이 교자이다

교자(餃子)는 오랜 역사를 지닌 민간 음식으로 일반인들의 사랑을 받아 왔다. “가장 맛있는 것이 교자이다.”(好吃不過餃子.)라는 속담이 있는 것처럼 말이다. 과거 수 년 동안 교자를 먹는 것은 생활이 개선되었다는 의미가 있기도 하였다.

교자의 역사를 말하자면 ‘유구하다’라는 말로 형용할 수 있는데, 교자와 관련된 최초의 기록은 한대(漢代)에 있었다. 1960 년대 중국 신강(新疆)의 당대(唐代, 618~907) 고분에서 나무 그릇이 발굴 되었고, 그 그릇에 온전한 형태로 보존된 교자가 담겨 있었다. 이것이 지금까지 발견된 가장 오래된 교자이다.

예로부터 민간에는 교자를 먹는 일련의 풍습이 있었는데, 섣달 그믐날 밤, 음력 정월 초닷새, 복날(매년 7월 중 하순), 동지(12월 22일 전후)에 교자를 먹는다. 교자는 중국인들 모두가 알고 있는 민속 요리로 온 가족의 단결과 경사를 상징한다.

중국인들에게 있어서 춘절은 서양인들에게 있어서의 크리스마스와 같은 가장 중요한 전통 명절로, 아무리 멀리 떨어져 있어도 타향에 있는 사람들은 갈 수만 있다면 가족들에게 돌아가 함께 명절을 지낸다.

춘절에 교자를 먹는 민간 풍습은 명(明), 청(淸) 시대에 이미 성행하였는데, 특히 북방 지역에서 그러했다. 지금까지도 새해가 될 때마다 교자를 빚고 먹는 것은 여전히 북방 지역의 많은 가정에서 빠질 수 없는 풍습이다.

섣달 그믐날 밤이면 온 가족이 함께 둘러앉아 밀가루를 반죽 하고, 소를 버무리고, 만두피를 얇게 밀고, 만두를 빚고 삶는데 그 분위기가 화기애애하다. 이날 먹는 교자는 일 년 중 다른 때 먹는 교자와 다르다.

만두를 다 빚으면 민간 전통에 따라 이날 밤에는 잠을 자지 않고(守 歲) 밤을 새워 새해를 맞이해야 하고, 밤 12시가 되면 새해의 첫 끼로 교자를 먹기 시작한다.

교자를 먹는 것은 ‘해가 바뀌어 자시를 건네준다.’(更歲交子.)는 의미를 담고 있어 묵은해를 보내고 새해를 맞이한다는 뜻으로 ‘교자’라는 이름을 얻게 되었다.

교자는 특별한 명절 음식이자 가정에서 일상적으로 먹는 음식으로 삶거나 찌거나 기름에 부치는 3가지 방법이 있지만, 그 종류는 교자소에 따라 구분된다. 평상시에 교자를 먹을 때에는 돼지고기 소를 넣는 것이 가장 정통적인 것이고, 어떠한 채소를 함께 넣어도 어울린다.

돼지고기는 잘게 다져 참기름, 콩기름, 파, 생강, 간장 등 양념을 넣어 절이고 버무리는데 교자를 빚기 전에 잘게 썬 채소 도막과 다진 채소를 넣어 한데 섞고 소금을 뿌린다.

양고기나 쇠고기를 다져 교자 소를 만들기도 한다. 교자 중에서도 해삼, 새우, 돼지고기를 잘게 다져 소를 만든 ‘삼선(三鮮)’교자를 최고 로 여긴다. 교자의 좋고 나쁨은 만두피가 40%를 차지하며, 밀가루와 물의 배합도 잘 맞아야 하고, 또 밀가루 반죽이 잘 되어야만 적절한 무르기로 만두피를 빚을 수 있다.

잘 붙으면서도 쉽게 찢어지지 않는 삶은 교자를 먹어보면 맛이 향긋하고 부드러우며 윤기가 난다. 교자를 빚는 일은 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리는 일이다.

그래서 최근에 교자피와 교자 소를 전문적으로 판매하는 상점이 생겼고, 슈퍼마켓에 미리 빚어 놓은 다양한 맛의 냉동 교자가 나와 있어 교자를 먹는 것이 더욱 편리해졌다. 중국 남방 지역에서는 춘절의 첫 식사로 일반적으로 교자를 먹지 않고 탕원, 설떡, 국수 등을 먹는다.

중국의 많은 소수민족들도 춘절을 지내는 전통을 가지고 있고, 민족 특유의 명절 음식을 가지고 있다. 회족(回族)은 정월 초하루에 국수와 삶은 고기를 먹고, 이족(彝族)은 ‘타타육(坨坨 肉)’70)을 먹으며 ‘전전주(轉轉酒)’71)를 마신다.

장족(壯族)은 2.5kg나 되는 큰 종자(粽子)72)를 먹고, 몽고족(蒙古族)은 화롯불에 둘러 앉아 수교자(水餃子)를 먹는데, 반드시 술과 고기를 남겨야만 그 해가 풍요로워진다고 믿었다.

춘절의 흥겨운 분위기는 보름동안 이어지는데, 음력 정월 보름날은 중국에서 또 하나의 중요한 전통 명절인 원소절(元宵節)73)이다.

원소절의 밤은 해가 바뀌고 처음 달이 가장 둥근 밤으로 크고 작은 거리에는 초롱이 달려 지고 오색 천으로 장식되어 있는데, 사람들은 이 광경을 감상하며 원소(元 宵)74)를 먹는다. 남방 지역 사람들은 원소를 ‘탕원(湯圓)’이라 부른다.

원소의 주재료는 찹쌀로, 점성이 높아 먹을 때 오래 씹어 천천히 삼켜야 하고 한 번에 많이 먹어서는 안 된다. 원소의 종류와 먹는 방법은 다양하다. 북방 지역의 원소는 준비해놓은 물푸레나무꽃, 장미, 다진 팥, 참깨 등 각종 소를 마른 찹쌀가루에 굴려 만드는데, 짠맛이 나는 것은 드물다.

이에 비해 남방 지역의 탕원은 찹쌀 가루를 반죽해 소를 넣어 빚는데 들어가는 소는 단맛, 짠맛, 고기소, 야채 소등 맛과 종류가 다양하다. 음력 5월 5일은 단오절(端午節)이고, 종자는 이 때 먹는 식품으로 동서 남북 어디에서나 모두 이 풍속을 가지고 있다.

중국의 단오절은 2,000여 년의 역사가 있다. 단오절이 되면 전통적으로 집에 종규(鐘馗)75) 신상을 붙이고 쑥잎을 걸어두며, 어른들은 웅황주(雄黃酒)76)를 마시고 아이들은 향주머니를 허리에 차고 다니며 액땜을 하고 평안을 기원하는 풍속이 있다.

단오절에는 맛과 모양에 차이가 있을 뿐 남방 지역과 북방 지역 모두 종자를 먹는다. 북방 지역 사람들은 대추, 다진 팥, 과일 절임 등 단맛이 나는 재료로 소를 만들어 찹쌀을 둥글게 빚은 후 갈대 잎을 이용해 삼각형 모양으로 싼다.

남방 지역에는 삼각형 모양으로 싼 것 외에, 납작하게 사각형 모양으로 싼 것도 있다. 소로 들어가는 재료도 달걀, 고기 등 다양하고 짠맛, 단맛 등이 입에 맞아 특별한 맛을 지니고 있다.

춘절 다음가는 중요한 전통 명절은 중추절로 음력 8월 15일이며 이 날에는 월병을 먹는데, 단오절에는 종자를, 원소절에는 탕원을 먹는 것처럼 중추절에 월병을 먹는 것은 전 세계 중국인들의 전통적인 풍속이다. 월병의 모양은 보름달과 같아 가족의 화합을 상징한다.

해마다 중추절이 되면 밝은 달이 하늘에 떠 있고 온 집안 가족들이 함께 모여 월병을 먹으면서 혈육이 만난 기쁨을 나눈다. 월병과 종자는 모두 간식이지 정식으로 먹는 식사는 아니다.

그러나 월병과 종자의 맛은 다양한데, 소로 들어가는 것으로는 오인(五仁)77), 연밥, 계란 노른자, 팥소, 참깨, 햄 등 10여 가지에 달 하고, 맛 또한 단맛, 짠맛, 짜고 단맛, 아주 매운맛 등 여러 가지가 있다.

전통적인 북경식 월병은 소병(燒餠)과 만드는 방법이 같고, 겉부분이 고소 하고 바삭바삭하며 맛이 있다. 소주(蘇州)식 월병은 소피(酥皮)78) 월병으로 겉부분은 층이 여러 겹으로 얇게 되어 있고 부드럽고 희며 단맛이 난다.

광동(廣東)식 월병의 겉부분은 서양과자와 비슷하며 안에 들어가는 소를 중시하는 것으로 유명하다. 중추절이 되기 전 사람들은 월병을 친구들에게 선물해주는 것을 좋아하기 때문에 최근 들어 월병의 포장과 외관이 점점 아기자기해지고 있다.

중국의 전통 명절 중에서 앞에서 언급한 ‘4대 명절’의 전통적이며 특색 있는 음식 외에, 민간에도 명절에 먹는 특색 있는 음식이 있다.

예를 들면 어떤 지역에서는 음력 2월 2일에 ‘용수면(龍鬚麵)’을 먹는 전통이 있고, 양력 4월 5일 전후의 청명절(淸明節)에는 불을 피우면 안 되기 때문에 찬 음식을 먹는다.

음력 7월 15일은 중원절(中元節)로 많은 지역에서 찹쌀가루로 인형이나 양을 만들어 조상에게 제사를 지내고 손님을 초대해 잔치를 베풀며, 음력 9월 9일은 중양절(重陽節)로 많은 지역에서 여전히 떡을 먹으면서 노인들의 건강과 장수를 기원하는 전통 풍습이 남아 있다.

한 해가 또 지나 연말, 음력 12월 8일 이 날에는 중국 남북 각지에서 모두 ‘납팔죽(臘八粥)’79)을 먹는 풍속이 있지만 만드는 방법은 조금씩 다르다.

북방 지역 사람들은 각종 곡식과 콩으로 만들어 먹는 것을 좋아하고, 남방 지역 사람들은 연근, 연, 올방개 등을 넣어 만든다.

어떤 종류이 건 간에 대추와 밤은 절대 빠지지 않는데, 대추의 한자인 ‘조(棗, zao)’는 ‘일찍’을 뜻하는 ‘조(早, zao)’와 중국어 발음이 같고, 밤의 한자인 ‘율(栗, li)’은 ‘힘’을 뜻하는 ‘력(力, li)’과 중국어 발음이 같아 일찍 힘을 내서 내년 오곡 농사가 풍년이 되도록 한다는 뜻을 담고 있다.

생활수준이 향상되면서 지금의 죽 재료도 갈수록 다양해졌는데, 예를 들면 복숭아 씨, 은행, 해바라기씨, 땅콩, 잣, 백설탕, 흑설탕, 포도 등을 넣어 맛이 더욱 깊어졌으며 영양도 풍부해졌다.

최고급의 납팔죽은 비장을 건강하게 해주고 식욕을 증진시키며, 원기를 돕고 피를 만드는 기능 외에 보온과 방한의 효능까지 있어 중국 특색의 겨울철 보양 식품이라 할 수 있다