일반 가정식 식사

중국인들이 집에서 하루 세끼 먹는 음식이 바로 우리가 흔히 말하는 ‘일반 가정식’(家常飯)이다. 일반 가정식의 재료는 대부분이 그 지역에서 나는 것이어서 특이한 점 없이 평범하면서 맛있고 값싼 것을 기본적인 원칙으로 한다.

‘가정식’(家常)이라는 말도 한 가지 뜻에만 구애되지 않고 많은 의미를 담고 있는데, 먹을 것을 중시하는 중국인들이 점심, 저녁 식사가 매일 변하지 않고 똑같을 리가 없다.

간소하면서 사치스럽지 않은 생활 원칙하에 가족들의 입맛을 신경 쓰고, 또 요리의 배합, 식단의 변화 까지 고려해야 하는 것은 결코 쉬운 일이 아니다.

넓은 의미의 가정식은 ‘요리의 계통’으로써 구분하지는 않지만, 중국 땅이 광활하여 각 지역의 생산물과 생활 습관이 다르기 때문에 객관적으로 일반 가정식 음식의 맛이 제각각의 차이를 보이는 상황이 나타난다.

일반적으로 중국인들이 가장 중요시하는 것은 저녁 식사인데 반해 아침 식사는 간단한 편이다. 중국인들의 아침 식탁에서 가장 흔히 볼 수 있는 것이 포자(包子)나 만두(饅頭)에다 묽은 죽, 짠지를 곁들인 것이고, 혼돈(混沌)과 열탕면(熱湯麵) 그리고 쌀밥과 볶음 요리가 그 다음이다.

유조(油條)48)와 두장(豆漿)49)도 전형적인 아침 식사 중의 하나이지만, 가정에서 직접 만드는 경우는 드물고 대부분 아침을 파는 가게에서 사 먹는다. 우유와 시리얼, 빵, 계란, 햄을 먹는 미국식 아침 식사 역시 많은 도시인 들에게는 이미 낮선 것이 아니다.

계란과 두부는 아침 식사 중 가장 보편 적인 단백질 섭취원으로 조리 방법도 간단하다. 점심과 저녁 식사는 쌀, 밀가루의 주식 외에 일반적으로 볶음 요리, 탕, 죽을 곁들인다. 가정에서 요리를 만드는 일은 일반적으로 주부가 맡아서 하지만, 맞벌이 부부의 경우 남자가 주방에서 요리를 하는 상황도 자주 볼 수 있다.

서양과 달리 중국은 한족(漢族) 중심의 대다수 민족이 매일 마시는 유제품 음료의 종류는 많지 않으나, 서북(西北) 지역의 소수민족 거주지에서는 유제품이 가장 중요한 일상 음료이다.

면 음식을 위주로 식사를 하는 지역의 가정주부는 일반적으로 밀가루, 옥수수가루, 수수가루, 콩가루, 메밀가루, 귀리가루를 사용해 다양한 면 요리를 만든다. 입맛과 기호에 따라 볶거나(炒), 기름에 튀기거나(炸), 푹 익히거나(燜), 찌거나(蒸), 삶거나(燴), 약한 불에 고아서(煨) 먹는다.

국수를 먹을 때 가장 중시하는 것은 양념을 얹는 것인데, 주된 것으로는 자장, 타로(打鹵)50), 찍어서 먹는 양념 국거리 등이 있다. 그 다음으로 중요시 하는 것은 고명인데, 고명의 품종은 철에 따라 바뀐다.

중국 면 요리의 고향인 산서성(山西省) 지역에서 조사된 것만 280여 종에 이른다. 쌀을 주식으로 하는 가정에서 따끈따끈하면서도 향긋한 쌀밥을 먹는 것은 더없이 자연스러운 일이지만, 일 년 내내 매일 같은 음식을 먹는 것은 아무래도 단조로울 수밖에 없다.

그래서 사람들은 생각을 짜내어 요리의 배합과 조리법을 변환시켰는데, 찌고, 삶고, 볶고, 끓이고, 지지고, 고는 등 각기 다른 조리 방법으로 만들어낸 요리는 질감과 맛에 있어 모두 차이가 크다.

일상생활에서 중국인들은 보통 매일 생선이나 고기를 많이 먹지는 않고, 싸고 실속 있는 제철 채소를 더 많이 먹는다. 무, 청경채, 두부는 가정마다 없어서는 안 되는 음식이다.

청무, 백무, 열무, 당근 등은 동 서남북 각지에 모두 있어 일 년 내내 먹을 수 있는데, 무는 생으로 먹어도 되고, 삶아서 먹거나, 볶아서 먹거나, 소금에 절여서 먹어도 된다.

대개 배추, 시금치, 유채, 미나리, 부추, 갓 등 줄기와 잎을 먹는 채소는 모두 ‘푸른 채소’(靑菜)라는 이름으로 통칭하는데 일반적인 조리 방법은 차게 무치거나, 볶거나, 삶는 등 몇 종류에 지나지 않는다. 만약 채소만 볶아서 먹기 싫으면 약간의 고기나 계란을 함께 넣어 볶아 먹을 수도 있다.

가장 흔히 볼 수 있으면서 간단한 두부 조리법은 조미료를 넣어 차게 무치거나 끓는 물에 삶은 후에 간장이나 참기름과 같은 양념에 찍어 먹는 것이다. 기름에 지진 다음 양념을 뿌리거나 푸른색 채소와 같이 삶는 조리법도 비 교적 일반적이다.

세계 각지의 중국 음식점에서 자주 먹을 수 있는 요리는 마파두부(麻婆豆腐)로 두부를 작게 깍둑썰기 하여, 볶아 놓은 다진 고기를 넣고 보글보글 끓인 뒤에 고추기름과 산초나무 열매가루를 넣어 맛을 돋군다.

두부 외에도 두부와 같은 부류에 속하는 콩나물이나 다양한 콩으로 만든 식품 역시 사시사철 불문하고 식탁에 나오는 단골 메뉴이다.

중국인들이 보편적으로 먹는 훈식(葷食)은 닭, 오리, 생선 그리고 양, 돼지, 소와 같은 육류로 개괄하는데, 그 중 돼지고기는 한족 위주의 대다수 민족이 가장 일반적으로 먹는 육류이다. 과거에는 고기 구하기가 어려 웠지만 지금은 자주 먹기 때문에 돼지고기와 관련된 조리법이 가장 많다.

돼지고기 볶음, 홍소육(紅燒肉)51), 백절육(白切肉)52), 회과육(回鍋肉)53), 구육(扣肉)54), 미분증육(米粉蒸肉)55), 수자육(水煮肉)56) 등은 일반 가정에서 모두 만들 수 있다. 중국에서 닭을 기른 역사는 매우 길다.

닭을 맛있는 음식으로 여기고, 계탕(鷄湯)57)을 몸을 보양하는 식품으로 생각한 풍습이 예전부터 있었다. 닭을 조리하는 방법에는 청증(淸蒸)58), 청돈(淸燉)59), 홍소(紅燒)60), 백참(白斬)61), 황민(黃燜)62) 등 수십 가지가 있고 닭고기 메뉴만 해도 책 한권은 될 정도이다.

닭에 비해 북방 지역에서 오리의 가격은 매우 비싸 북방 사람의 보통 가정에서 직접 오리 요리를 해먹는 사람은 적고 유명한 ‘북경식 오리구이’(北京烤鴨)는 전문적으로 오리구이를 파는 음식점에 가야만 먹을 수 있다.

오리고기를 가장 잘 해먹는 지역은 강소성(江蘇省)과 절강성(浙江省) 일대로, 그 지역의 ‘염수압(鹽水鴨)’63)과 ‘노압보 (老鴨煲)’64)는 호텔의 간판 요리일 뿐만 아니라 많은 가정주부들도 잘 만들 수 있다.

생선 조리법 역시 다양한데, 일반적으로 신선한 생선은 청증이나 청돈법을 쓰고, 조금 덜 신선한 생선은 홍소법을 쓰거나 탕초어(糖醋 魚)65)를 만드는데 쓴다.

소고기와 양고기는 서부 지역 소수민족의 주요 음식 재료로 가장 흔히 볼 수 있는 조리 방법은 소고(燒烤)66)이지만 대다수 한족의 가정에서 폭초(爆炒)67), 장로(醬鹵)68), 돈(炖)과 같은 조리 방법 이외에 가장 보편적으로 사용하는 조리 방법은 바로 얇게 썰어 끓는 신선로에 담가 익혀 먹는 ‘쇄(涮)’69)이다.

바람에 말리고 햇볕에 쬐여 만들거나 소금에 절여서 만든 채소와 콩류, 계란이나 육류를 가지고 만든 간단한 요리가 각 지역마다 있는데, 저장하기 위해 만든 이 음식들은 생활 여건이 개선되면서 점점 많은 지역의 식탁에서 더 이상 눈에 띄는 자리에 놓이지 않고 맛을 돋우는 정도의 반찬으로 밀려났다.