각 지역의 유명한 음식

중국인들은 곰 발바닥, 제비집, 상어 지느러미, 해삼, 코끼리 코, 낙타 혹, 사슴, 원숭이 골 등과 같은 진귀한 요리를 ‘산해진미’(山珍海味)라 부른다.

옛날 사람들이 이른바 ‘팔진(八珍)’이라 말하는 것 가운데 곰 발바닥이 맨 앞자리를 차지하지만, 사실 곰 발바닥은 아무 맛이 없다.

주로 갖가지 최고급 재료를 고거나 삶은 것으로 맛을 내는데 어떤 경우 길게는 2~3일 삶아 각종 재료의 맛이 곰 발바닥에 흠뻑 베이면 굽거나 약한 불로 푹 삶거나, 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불로 뜸을 들인다. 이처럼 애써서 영양과 맛을 흡수하게 하였으니 맛이 없다면 이상한 일이다.

그리고 제비집은 금빛제비가 바닷가 낭떠러지에 지은 둥지에 불과하지만, 물고기와 새우, 해조를 먹은 후 뱉어낸 점액으로 만들어져 영양이 풍부하고 단백질이 매우 많이 함유되어 있다고 한다.

어시(魚翅)는 바로 상어의 지느러미이고, 해삼은 바다 속에 사는 일종의 극피동물인데, 상어 지느러미와 해삼으로 대접하는 자리는 모두 고대 중국에서 비교적 성대하고 경사스러운 연회 였다.

이러한 유명하고 진귀한 요리는 고급 호텔의 음식점을 포함한 현대 중국인들의 일반적인 연회에서는 흔히 볼 수 없고, 게다가 최근에 사람들의 동물 보호 의식이 강해져 오히려 일부 특색 있고 영향력이 있는 지역 요리가 전국의 음식 흐름을 주도하고 있다.

중국 각지의 서로 다른 지리적 기후와 자원 산물 및 이로 인해 형성된 음식 습관이 각각 특색 있는 지역 요리 계통을 양성하였는데, 예를 들면 산동요리(魯菜), 사천요리(川菜), 광동요리(粤菜), 강소요리(蘇菜), 북경 요리(京菜), 복건요리(閩菜), 하남요리(浙菜), 호남요리(湘菜), 안휘요리 (徽菜) 등 이다.

중국 민간에서는 “남쪽은 달고, 북쪽은 짜며, 동쪽은 맵고, 서쪽은 시다.”(南甛北咸東辣西酸.)라고 개괄한다. 국제적인 대도시이자 옛 도읍지인 북경에는 음식점이 수천 개나 되며, 유명한 음식점은 적어도 100여 곳은 된다.

중국 각지의 맛있는 요리가 운집해 있을 뿐만 아니라 거기에 정통 프랑스식, 이탈리아식, 러시아식, 스페인식, 미국식 레스토랑과 일본, 한국, 인도, 베트남, 인도네시아, 태국 등 아시아 각국의 특색 있는 식당들도 있어 높은 수용력을 지닌다고 할 수 있다.

최근 들어 사람들의 소비 능력이 향상되면서 북경에는 이미 특색 있는 먹자거리가 여러 곳 생겨났고, ‘24시간 영업’간판을 내건 음식점도 나날이 늘어나고 있다.

오랫동안 식지 않은 사랑을 받아온 북경의 유명한 음식을 말한다면 가장 먼저 고압(烤鴨)과 쇄양육(涮羊肉)을 최고로 꼽을 수 있다.

‘전취덕(全聚德)’의 훈제용 가마에서 구운 ‘통 오리구이’는 활활 타는 불로 굽고, ‘편의방(便宜坊)’의 ‘화덕 오리구이’는 사그라 지는 약한 불에서 굽는 것으로 두 가지 계통은 각각의 장점이 있다.

붉은 빛이 감돌면서 반지르르하게 굽힌 오리를 얇게 썰어 춘장에 찍고 채 썬 파 와 함께 집어서 특수 제작한 밀전병에 싸서 먹으면 향기가 입 안 가득 퍼 진다. 쇄양육은 원래 겨울철 별미지만, 지금은 음식점에 대부분 에어컨을 설치되어 있어 무더운 여름철에도 먹는 사람이 많다.

친지, 친구들과 둘러 앉아 얇게 썬 최고급 양고기 두 접시와 소고기를 고른 다음 3~5가지 채소와 함께 국물이 펄펄 끓는 신선로에 데쳤다가 꺼내 잘 섞인 양념장에 찍어 먹으면 된다.

양념장은 참깨장(혹은 참기름), 소금에 절인 두부, 잘게 썰어 절인 부추, 고추기름, 잘게 썬 파, 향채(香菜)가루 등이 가장 많이 쓰인다.

양고기를 거의 다 먹은 후에는 걸쭉한 국물에 당면을 넣는데, 국물을 가득 빨아들인 당면은 아주 맛있으며, 여기에 참깨 소병(燒甁)을 한두 개 곁들여 먹으면 입 안 가득 퍼지는 향기가 끝없이 감돈다.

북경에서 가까운 천진(天津)은 유명한 항구 도시로 음식 역시 북방 지역의 특색이 아주 농후하다. 천진에서 제일가는 요리는 ‘구불리포자(狗不理 包子)’80)로 진한 만두즙과 고른 만두 주름으로 유명한데, 모든 포자의 주름이 적어도 15개보다 적어서는 안 된다고 한다.

유명한 별미 요리로 ‘천진대마화(天津大麻花)’도 있는데, 바삭바삭하고 향긋하며, 특히 전통 있는 꽈배기 전문점인 ‘계발상(桂發祥)’의 ‘십팔가대마화(十八街大麻 花)’가 오랫동안 높은 명성을 누리고 있다.

이 지역은 생선, 새우, 게가 많이 생산되기 때문에 천진요리는 대부분 강과 바다에서 나오는 원료이고, 조리 방법은 끓이거나 삶는데 특히 뛰어나며, 맛있으면서 비싸지 않고, 양이 많으며 실속이 있어 각지에서 온 손님들을 매료시킨다.

그 밖에 1860년 천진이 청나라 정부에 의해 대외 개방 통상 부두로 개척되었기 때문에 서양의 요리도 일찍이 이곳에 뿌리를 내렸는데, 100년 전통의 ‘기사림(起士 林)’은 당시 한 독일 요리사가 창업하였으며 정통 독일식, 프랑스식 요리와 서양식 베이커리로 유명하였다.

천진에서 북쪽을 향해 가면 산해관(山海關)을 나와 비옥한 동북 대평원에 이른다. 그곳의 음식은 뚜렷한 만주족의 색채를 갖고 있다.

‘동북요리’는 주로 삶거나 볶으며, 산채(酸菜, 일종의 발효를 거친 배추절임), 탄백육(氽白肉, 돼지의 복부 부위를 최고로 여김)81), 혈장(血腸, 돼지 피를 부어 만듦)82)이 가장 대표성이 있다.

또한 걸쭉한 즙에다 푹 삶은 돼지 뼈와 닭고기에 야생 버섯을 넣은 요리도 북방 지역 식객들의 사랑을 받고 있으며, 파, 마늘, 탕 소스를 곁들인 농촌식 수두부(水豆腐)83)는 신선하고 향긋하며, 매끈매끈하고 부드러운 고향의 맛으로 사람들에게 뚜렷한 인상을 가져다 준다.

천진에서 동남쪽으로 가면 산동(山東) 지역에 이른다. 일찍부터 발달된 산동요리는 중국에서 영향력이 가장 크면서 가장 널리 전해지는 요리 계통 중의 하나이다.

산동은 공자의 고향이 있는 곳으로, 산동요리 곳곳에 공자의 “밥은 곱게 찧은 쌀로 지은 것이 좋고, 회는 가늘게 썬 것이 좋다.”(食不厭精, 膾不厭細.)라는 음식 이념이 드러나 있어 순수한 맛을 중시하는데 맛은 짠 편이고, 신선하고 연하며, 향기롭고 바삭바삭한 특색을 갖고 있다.

일상적으로 사용하는 조리법이 30가지 이상이고, 특히 ‘폭(爆)84), 초(炒)85), 소(燒)86), 탑(塌)87), 배(扒)’88)의 조리법에 뛰어나다.

명(明), 청(淸) 시대에 산동요리는 이미 궁궐의 황제가 먹는 음식의 주가 되었고, 청나라 때 나라에서 주최하는 연회의 격식에 따라 차린 ‘만한전석(滿漢全席)’은 전부 은(銀)식기를 사용하였으며, 196가지 요리 모두가 산해진미이니 사치의 극치라 할 수 있다.

북방 지역의 최고 요리 계통으로서 경사스러운 일이나 생일과 같은 고급 연회와 일반 가정에서 먹는 요리의 바탕이 되는 틀은 모두 산동요리에서 발전되어 나온 것이다. 그뿐만 아니라 산동요리는 북경, 천진, 동북 등지의 특색 있고 맛있는 요리의 형성에 중요한 영향을 끼쳤다.

주목할 만한 점은 교동(膠東) 지역의 복산(福山)은 줄곧 요리 문화가 발달되어 국내외적으로 유명하고 대대로 이름난 요리사가 배출되었는데, 그 곳은 전문 요리사의 솜씨가 출중할 뿐만 아니라 집집 마다 음식을 맡는 ‘주 요리사’(여기서는 가족 중에서 음식을 주로 담당 하는 사람을 가리킴)도 내놓을 만한 요리를 만들었고, 복산 출신의 화교가 산동요리를 해외로 알렸다는 것이다.

산동 사람들은 호쾌하고 시원시원하며 손님 접대를 좋아하는데, 특히 손님을 접대하는 ‘도(道)’를 중시하여, 손님이 배불리 먹지 못하거나 잘 먹지 못할까 신경 쓴다. 이 때문에 음식의 양이 매우 많아 산동 사람 집에서 손님으로 갈 경우에는 식사를 마칠 때까지 마음의 준비를 하여야 한다.

산동에서 서쪽으로 하북(河北)을 지나는 곳이 바로 중원인 산서성(山西省)이다. 이 지역 요리는 비록 중국의 주요 요리 계통에는 들어가지 못하지만 오히려 이 곳 사람들이 섬세하고 맛있는 음식을 즐기는 데는 아무런 지장을 주지 않는다.

산서 사람들은 원래 장사하는 전통을 갖고 있는데, 특히 명, 청 시대에는 산서상인이 흥성하여 많은 부상(富商)과 거상들이 나왔을 뿐만 아니라, 그 당시 산서 지역이 ‘중국 내 가장 부유한 곳’으로 되게 하였다.

따라서 산서 지역의 식단에 대해 조금씩 관심을 가져보면 이곳의 식단이 풍족하고 후했다는 것을 발견하기 어렵지 않다. 밀가루 요리만 해도 종류가 매우 많고 먹는 방법이 색다르며, 맛도 제각기 다르다. 심지어 밀가루 요리만으로도 연회를 연다.

산서에서 서쪽으로 가면 섬서(陝西)에 이른다. 옛 도읍지인 서안(西安)은 병마용(兵馬傭), 대안탑(大雁塔)과 같은 명승고적 이외에 양육포막(羊 肉泡饃)과 교자연(交子宴)89)은 타향 사람들을 가장 매료 시킨 것으로 그 이상의 것이 없다.

서안 지역의 거리와 골목에는 모두 양육포막 식당이 있어(‘막(饃)’은 일종의 쫄깃쫄깃한 구운 빵), 손님들은 직접 자기 손으로 빵을 뜯어 으깨서 그릇에 넣는데, 빵은 잘게 뜯을수록 좋다. 그리고 난 뒤 빵이 담긴 그릇을 주방장에게 건네 주어 맛좋은 양고기 국물을 부어주면 먹는다.

교자는 북방 사람들의 전통 음식으로, 서안의 교자연은 찌거나, 삶거나, 지지거나, 튀기는 등 108가지 종류의 교자로 구성된다.

배합 원료는 꼼꼼히 고르고, 겉모양이 독특하여 어떤 것은 나비, 제비집, 조가비, 구름 덩어리와 같아 교자 한 개에 한 가지 모형씩, 백 개의 교자가 모두 다른 맛이며, 교자를 먹으면서 그와 관련된 민간 전설이나 역사를 들을 수 있어 또 다른 흥취가 있다.

서안에서 계속 서쪽으로가 은천(銀川)에 이르면 정통 고양두(烤羊頭)90)를, 란주(蘭州)에 이르면 정통 우육랍면(牛肉拉面)91)을 먹을 수 있고, 서녕(西寧)에 이르면 양잡쇄탕(羊雜碎湯)92)을 먹어보아야 하며, 오로목제(烏魯木齊)에 이르면 고양육(烤羊肉)93)을 먹어보아야 한다.

서안에서 북쪽을 향해 내몽고(內蒙古) 초원으로 깊게 들어가면 그 곳의 고전양(烤全羊)94)의 맛을 꼭 보아야한다. 서안에서 남쪽으로 가면 ‘토지가 비옥하고 자원이 풍부한 지역’(天府之 國)인 사천(四川)에 이른다.

사천요리 역시 일찍 발달된 중국 요리의 계통으로 중국 각지에 광범위한 영향을 미치고 있다. 사천요리하면 사람들의 인상은 거의 얼얼하게 매운맛만 떠올리는데, 사실 사천요리는 특히 맛 조절을 중시하고, 맛의 유형도 상당히 풍부하여 양념만 보더라도 그 단면을 알 수 있다.

파, 생강, 마늘, 고추, 후추, 산초, 식초, 비현두판장(鄙縣豆 瓣醬)95), 감주, 설탕, 소금 등 한두 가지가 아니며, 뛰어난 솜씨의 요리 기술을 발휘해 내었다 하면 시고, 달고, 쓰고, 맵고, 얼얼하고, 향기롭고, 짠 7가지 맛을 알맞게 배합해 낼 수 있다.

사천요리는 대부분 경제적이고 맛있는 대중들의 일반 가정식으로 소박하고 깔끔하다. 사천에 와본 적이 있는 많은 사람들은 모두 사천의 맛있는 요리는 이루 다 헤아릴 수 없다고 말한다.

집에서 늘 먹는 간단한 요리인 어향육사(魚香肉絲)96), 회과육(回 鍋肉)97), 홍유두화(紅油豆花)98), 마파두부(麻婆豆腐), 부처폐편(夫妻肺 片)99)에서부터 길거리 간식인 관관향(串串香)100), 마랄토두(麻辣兎頭)101), 단단면(担担面)102)에다가 온 중국에서 인기가 있는 마랄화과(麻辣火鍋 )103), 수자어(水煮魚)104)까지 모두 사람들이 아무리 먹어도 질리지 않는다.

매운맛에 대해 말하자면, 중국 서부 지역 각 성과 자치구 모두 매운 음식을 먹는 음식 습관이 있고, 전통적으로 매운 것을 먹으면 습기를 제거하고 추위를 쫓는 효능이 있다고 여겼다.

고추는 명나라 말기 아메리카주에서 중국으로 들어왔지만, 초기에는 단지 관상 작물이자 약물로 여겼다. 가장 먼저 고추를 먹기 시작한 것은 귀주(貴州)와 이웃 지역이고, 고추는 이미 소금을 대신해 조미료 역할을 한 적이 있다.

지금까지 사천요리는 매운 맛으로 전국에서 유명할 뿐만 아니라, 사천과 인접해 있는 섬서, 귀주, 운남(雲南), 호북(湖北) 및 중남부 지역의 호남(湖南), 강서(江西), 광서(廣 西) 모두 서로 다른 특색의 매운 요리가 있다.

사천은 얼얼하게 매운맛, 귀주는 향긋하게 매운맛, 운남은 시원하게 매운맛, 섬서는 짜면서 매운맛, 호남은 시큼하면서 매운맛이 강하다.

최근 들어 지방의 맛있는 요리들이 대거 북경, 상해(上海), 심천(深圳), 광주(廣州) 등 국제적인 대도시로 들어오고 있으며, 호남요리, 호북요리, 귀주요리, 운남요리가 점점 많은 식객들의 사랑을 받고 있다.

호남요리는 줄여서 ‘상채(湘菜)’라고 부르며, 중국 8대 요리 계통 중 하나로 세계적으로 상당한 지명도를 갖고 있다. 상채는 칼솜씨가 정교하고 섬세하고 기름을 비교적 많이 사용하며, 맛 또한 진하다.

삶고, 볶고, 찌 는 등의 조리 기법을 많이 사용하고, 시고 매운맛, 신선하고 향긋한 맛, 사각사각하고 연한 맛, 훈제한 맛 등 다양한 맛이 있다.

호북요리는 정교 한 것으로 유명한데, 요리 하나를 만드는 데 늘 십 여 단계를 거쳐야 하고 사용재료는 수산물 위주이며, 국물과 맛이 진하고 깔끔한 특색을 지닌 찜 요리가 가장 뛰어나다.

귀주요리는 진귀한 야생 동물 요리와 닭, 오리, 돼 지, 소, 채소, 두부로 만든 요리가 유명하고, 맛은 짜고, 맵고, 향기로우며, 현지 소수 민족의 조리 방법을 받아들여 향토적인 색채가 진하다. 유명한 요리로는 간과계(干鍋鷄)105), 산탕어(酸湯魚)106), 화강구육(花江狗 肉)107) 등이 있다.

운남은 소수 민족들이 모여 사는 성(省)으로, 음식 맛이 뚜렷한 지역적 특색을 띠고, 또한 각종 야생 식용 버섯이 많이 생산되기 때문에 버섯 종류의 요리가 특색을 가진 이 지방 요리이다.

광서요리는 야생 동물 요리가 뛰어나고 신선함을 중시한다. 또한 광동요리의 영향을 깊이 받았을 뿐만 아니라 매운 맛을 좋아하며, 만드는 기법은 현지 소수민족의 개성이 잘 나타나 있다. 유명하고 진귀한 한약재가 많이 나기 때문에 요리와 보약을 결합시켜 만든 자양 식품 역시 이곳의 특색 있는 맛이다.

산동 이남의 강소(江蘇), 상해, 절강(浙江), 복건(福建), 광동 등 동남부 연해 지역은 매운 맛을 싫어하고 담백한 맛을 좋아하는 지역이다. 중국에서 먹는 것을 가장 중시하는 광동 지역을 말한다면, 광주요리로 대표되 는 광동요리는 유구한 역사를 지니고 있다고 할 수 있다.

광주는 주강삼각 주(珠江三角洲)에 위치하며, 수륙(水陸) 교통이 발달하여 일찍이 중국 남부 지역의 상업과 무역 중심지였다. 그 밖에 광주는 또 중국에서 가장 먼저 외국과 통상한 항구 도시이다.

중국 각지에서 온 상인들이 각지 향토 음식점을 이끌어왔고 입맛이 다양한데다가, 현지 산물이 풍부해 싱싱한 해산물과 야생 동물 요리가 식탁에 올라오지 않는 것이 없다. 게다가 조리 기법에서 또한 서양 요리의 장점을 얻었다.

광동요리는 중국 요리 중에서 재료가 다양하고 요리가 참신하며, 영양을 중시하여 독자적으로 하나의 품격을 갖추고 있다. 광동 사람들은 먹는 것을 좋아하고 음식으로 영양을 보충하는 것을 중시하여, 제철의 탕이나 죽을 솥에 끓이는 것으로 유명하였다.

광동과 인접한 복건은 요리 양식에 있어서 오히려 광동요리와 서로 아주 멀리 떨어져 있다. 복주(福州)요리를 대표하는 요리는 맛이 깨끗하고 신선하며, 담백하고 시원하다. 달고 신맛에 편중되어 있고 탕 요리가 많으며, 맛을 낼 때에는 술이나 술지게미를 많이 사용한다.

또한 해산물 요리 기술로 뛰어나며, 유명한 음식으로는 불도장(佛跳墻)108), 청탕어환(淸湯魚丸)109), 계탕탄해방(鷄湯氽海蚌)110), 소조계정(小糟鷄丁)111) 등이 있다.

화동(華東) 연해에 위치한 강소, 상해, 절강은 예로부터 짙은 지연 관계가 있어 음식 문화도 서로 영향을 미쳐왔다. 도시의 역사가 얼마 오래지 않아, 상해 지역 자체의 요리는 영파(寧波), 양주(楊洲), 소주(蘇州), 무 석(無錫), 심지어 사천의 영향을 받았다.

진정한 역사가 있고 특색 있는 요리는 오히려 강소의 양주요리, 무석요리, 소주요리, 그리고 절강의 영파 요리와 항주요리이다. 양주요리의 특징은 어떻게 요리하든지 원재료의 맛과 형태를 유지하려고 애쓰기 때문에 요리 양식이 다르면 맛 또한 각기 다르다는 것이다. 그 밖에 양주의 간식은 종류가 아주 많고 유명하다.

소주는 인문이 한데 모인 역사적으로 유서 깊은 도시로 소주요리는 더욱 정교함을 추구하기로 유명하며, 특히 칼로 자르고, 삶고, 배합 원료와 맛을 내는 기술, 요리할 때 불의 상태에 신경을 쓴다.

보통 일반 가정식이라도 담백하고 깔끔하여 양이 아닌 질을 중요시한다. 최근 들어 남북 각지를 휩쓸고 있는 양징호대갑해(陽澄湖大閘蟹)112)도 이곳의 요리이다.

무석요리는 두 가지 큰 특색이 있는데, 하나는 ‘단맛’이고, 또 하나는 ‘구린 냄새’이다. 거의 모든 요리에 각설탕 가루를 넣는데 이는 단맛을 내기 위해서이다. 취두부(臭豆腐)는 구린내가 날수록 더 맛있는데, 이는 취두부 특유의 냄새 때문이다.

경험이 풍부한 한 미식가는 무석요리는 칼솜씨로 보나 불의 세기로 보나 모두 요리 가운데 상품(上品)이라 할 만하다고 여겼다.

영파요리는 지리상 주산군도(舟山郡島)113)에 근접해있어 해산물이 풍부하다. 그래서 현지에서 재료를 취하기 때문에 사용 재료도 해산물 위주 이고, 맛은 짠 편이다.

항주는 천년 고성으로 풍경이 아름다울 뿐만 아니라 정교한 음식도 찬탄을 받을 만큼 최고이다. 예술 생활을 중시하는 항주 사람들은 항주요리가 새로운 방향으로 발전되는 속도가 중국에서 가장 빠르다고 생각한다. 항주요리는 맛이 담백하며 기본적으로 매운 양념을 사용 하지 않고, 진한 기름과 붉은 소스도 피한다.

그러나 순수하고 향긋하며 바삭바삭하면서 물렁물렁한 동파주자(東坡肘子)114), 달면서 시큼하며 입에 맞는 서호초어(西湖醋魚)115) 등 전형적인 유명한 요리는 오히려 뒷맛이 긴 것으로 온 세상에 이름이 나있다.

끊임없이 새롭게 바뀌어가는 항주요리는 100년 전에 이미 전국에 이름을 날린 안휘요리를 절로 연상시킨다. 당시 안휘요리점은 겉모습이 매우 호화 스러웠는데, 붉은색 목제 가구는 호화스러운 분위기를 자아냈다.

그러나 현대 요식업의 치열한 경쟁 속에 안휘요리는 점점 자리를 잃어가고, 황산(黃山)에 여행을 가지 않는 한 외지인들이 정통 안휘요리를 맛보기는 이미 어려워졌다.

방방곡곡, 간식에서 정식요리까지, 중국 각지의 유명한 요리는 일일이 헤아릴 수 없을 정도이고 1,000가지 맛의 이름난 요리는 중국의 깊은 음식 문화 전통과 각지 개성 있고 뚜렷한 지역 문화를 반영하고 있다.

중국 요리를 모두 먹어본다는 것은 길고도 사치스러운 맛의 여행일 뿐만 아니라 중국 음식 문화 전통의 넓고 심오함을 느낄 수 있을 것이다. 중국을 여행 하는 외국인이라면 호텔에서 간판요리를 먹어보든지 길거리 작은 식당에서 특색 있는 요리를 맛보던지 간에 이 모두가 직접적이고도 흡족하게 중국을 느낄 수 있는 방법이다.