하루 세 끼 식탁에 둘러 앉아 식사하다

중국에는 동서남북 각 지역마다 다양한 종류의 요리가 있는데, 일반 가정의 하루 세끼는 음식의 맛과 용기의 멋, 환경의 우아함을 중시하는 풍부 한 식단이 있어 맛있는 요리와 일상생활의 즐거움을 누릴 수 있다.

먹는 것을 일종의 학문과 예술로 여겨 풍부하고 뛰어난 요리 기술을 창조하고 발전시켰을 뿐만 아니라, 늘 만족하고 즐거움을 누리면서 살아가는 중국인들의 민족 성격을 반영하였다. 중국에는 일찍이 규범화된 음식제도가 있었다.

가장 처음에는 두 끼를 먹는 제도가 있었는데, 첫 번째 끼니는 조식(朝食)이라 부르며 대략 오전 9시 정도에 먹었고, 두 번째 끼니는 포식(飽食)이라 부르며 오후 4시 정도에 먹었다. 중국의 성인 공자(孔子)는 “제철이 아니면 먹지 않는다.”(不 时不食.)46)라고 하였다.

즉, 음식을 먹는 것은 제철에 맞아야 하고 음식물이 알맞은 시간과 제철에 이르지 않으면 먹지 않는다는 의미이다.

대략 한 대(漢代) 이후에 농업이 발전하게 되어 각지 각 민족들은 점차 아침, 점심, 저녁 세 끼를 먹는 제도를 도입하기 시작하였는데 “해가 뜨면 일하고 해가 지면 쉰다.”(日出而作, 日入而息.)라는 말처럼 단지 옛날 사람들의 세 번째 끼니 시간은 현대인들보다 빨랐다.

하루 세끼는 매 끼니 때마다 반드시 그때그때 만들어야 하는데, 이것 또한 중국인들이 먹는 것을 중시 한다는 것을 보여주는 일면이다. 근래에 들어와 도시인들의 생활 리듬이 갈수록 빨라지면서 밖에서 식사를 하는 모습도 점차 보편화 되었는데 특히 점심의 경우, 회사원들은 대부분 회사 근처나 식당 혹은 구내식당에서 식사를 해결하기 때문에 저녁은 가정주부들이 정성을 들여 짓는다.

개인별로 식사를 하는 서양과는 대조적으로 함께 식사를 하는 것은 중국 음식 문화의 큰 특징으로 보여 진다. 중국인들은 집에서 식사를 하든지 밖에서 식사를 하든지 보통 식탁에 둘러앉아 한 접시에 담긴 요리를 함께 먹고, 한 냄비에 있는 탕을 함께 나누어 먹는다.

그러나 이러한 함께 식사하는 제도가 옛날부터 내려오던 것은 아니다. 옛날에는 중국도 상당히 오랫 동안 따로 식사를 하였다. 최초의 취사도구와 식기는 토기 위주였고, 전부 바닥에 놓았지만 후에 받칠 수 있는 낮은 나무상을 발명하였다.

상대(商代)의 갑골문에서 ‘숙(宿)’자의 형상은 실내에 자리를 깔고 사람이 자리 위에 앉은 모습이고, ‘석(席)’자는 그 당시 사람들이 땅바닥에 자리를 깔고 앉아 있는 모습이다.

자리는 대부분 직사각형이나 정사각형으로 크기와 길이가 구분되는데, 긴 것은 여러 사람이 앉을 수 있고, 짧은 것은 두 사람만 앉을 수 있으며, 정사각형 모양의 자리는 ‘독좌(獨坐)’라고 불리며 연장자나 신분과 지위가 높은 사람 혼자서 앉는다.

필요에 따라 한 겹 또는 여러 겹의 작은 자리를 더 깔 수 있고, 많고 적음으로써 지위 고하를 구분한다. 자리에 앉는 데에는 엄격한 예절 규범이 있는데, 어른과 아이, 지위가 높은 사람과 낮은 사람이 섞어 앉을 수 없다.

한 번은 실례를 범해 모욕을 당한 사람이 칼을 뽑아 자리를 잘라 나누고서 그 위에 앉았던 일도 있었다. 이와 상응 한 것이 바로 한 사람이 하나의 상을 각자가 각자의 자리에 앉아 각자의 음식을 먹는 것이다. 이렇게 자리에 앉는 풍습은 한대 말까지 계속 이어졌다.

사천(四川) 성도(成都)의 동한(東漢) 대(25~220) 무덤에서 출토된 연회에서 술 마시는 그림이 그려진 벽돌에는 바로 두 사람 혹은 세 사람이 한 자리에 같이 앉고, 자리 앞에는 밥상이 놓여 있는 모습이 새겨져 있는 데, 이는 당시 사람들의 생활 정경을 나타내고 있다.

고대 중국인들이 각자 식사하던 습관은 당시의 식기와 밀접한 관계가 있다. 당대(唐代, 618~907)에 이르러 이러한 상황에 변화가 생겨 다리가 높은 긴 식탁과 긴 등받이 의자 등의 가구가 나타났는데, 돈황(敦煌)473 석 굴에 있는 당대의 벽화에서 장막 안에 긴 식탁을 놓아두고, 식탁 주위에는 장식보를 깔아 두었으며, 위에는 국자, 젓가락, 잔, 접시 등 주방 기구와 식기를 놓아둔 것을 볼 수 있다.

식탁 양 옆에는 각각 긴 등받이 의자를 놓아두고, 남녀 여러 명이 양쪽으로 나누어 앉아 있다. 땅에 앉아서 식사 하는 방식은 점차 높은 식탁과 큰 의자에서 식사하는 방식으로 대체되었다.

둥근 의자나 높은 의자에 앉아 다리를 뻗고 식탁에 둘러앉아 함께 식사하는 방식은 계속 이어져 내려와 오늘날 중국인들의 가장 대표적인 음식 습관이 되었다. 함께 둘러 앉아 식사하고 이에 상응하는 예절과 풍속이 생겨난 것은 식기의 변혁이 전제된 것이라 말할 수 있다.

친한 친구들과 함께 식탁에 둘러 앉아 맛있는 요리를 먹는 것은 중국인 들이 보기에 매우 따뜻하고 화목한 분위기이다. 이것은 중국인들의 혈연, 친족 관계를 중시하는 전통 관념과 무관하지 않을 것이다.

다른 한 편으로 중국의 전통 문화는 ‘화(和)’를 중히 여기는데, 한 식탁에 둘러앉아 맛 있는 요리를 함께 먹는 것은 사람과 사람 사이의 이해와 소통을 증진시키는 중요한 수단이다. 이 역시 왜 중국인들이 연회석상에서 이야기를 나누는 것을 좋아하는지 그 이유가 될 것이다.

한 유미적 미식가의 개인별로 식사하는 제도에 대한 우려는 요리 미학의 보호에까지 영향을 미친다. 청 증어(淸蒸魚)47) 한 마리는 색깔과 맛과 향이 다 갖추어져 있는데 어떻게 나눌까? 머리와 꼬리는 누구에게 줄까? 생각해보면 정말 머리 아픈 일이다.

그러기에 만약 함께 식사하던 제도가 개인별로 식사하는 제도로 바뀐 다면 중국 요리 기술의 우수한 전통이 타격받게 되어 그 특유의 우수성을 잃게 될 것이라고 일부 미식가들이 걱정을 하는 것도 당연하다.

근래 뷔페, 중식 혹은 양식, 패스트푸드 등의 식사 방식이 나날이 보편화되면서 개인별로 식사하는 방식은 이미 중국 도시 사람들의 일상생활로 자연스럽게 스며들었다. 국제 교류가 늘어남에 따라 격이 높은 연회에서도 함께 식사하는 분위기 속에서의 개인별로 식사하는 제도가 이미 보편적으로 이루어지고 있다.

함께 식사를 하든, 개인별로 식사를 하든 중국 요리는 고기와 야채 요리의 배합을 중시하고, 찬 요리, 뜨거운 요리, 짠 요리, 단 요리를 먹는 데 에도 앞뒤 순서가 있다. 공식적인 술자리에서 요리를 주문하고 요리를 내 오는 순서에도 이유가 있다.

과거 좀 신경 쓰는 술집과 음식점에는 술자리의 요리 방식에 정해진 규칙이 있었는데 북방 지역의 표준적인 대규모 술 자리를 예로 들어보면, 가장 먼저 올라오는 것이 일반적으로 찬 요리 4가지로 대부분이 술안주로 먹는 고기 요리인데, 술을 마시는 사람이 많을 경우 찬 요리 8가지를 올린다.

이어서 뜨거운 볶음 요리 4가지가 나오는데 찬 요리 보다 조금 더 양이 많고, 요리의 색깔은 제철 채소를 많이 쓰기 때문에 늘 선명하고, 기름기가 적어 느끼하지 않으므로 담백하여 입에 맞다.

다음은 끓인 요리 4가지가 나오는데, 그 가운데 국물은 몸을 데워줄 뿐만 아니라 식욕을 증진시킨다. 그런 다음에 나오는 요리가 산해진미의 각종 재료를 이용하여 만든 진정한 주 요리로 맛이 일품일 뿐만 아니라 조리 기법 또한 감탄을 자아낸다.

주 요리를 담는 그릇도 평범하지 않은데 과거에는 커다란 접시를 주로 사용하였고, 요리의 종류가 많게는 4가지에 이른다.

주 요리가 나온 후에는 단맛의 요리와 후식 또는 죽이나 밥이 나오고, 맨 마지막으로 나오는 것이 국과 과일이다. 만약 광동요리를 먹는다면 탕이 가장 먼저 나온다. 오늘날 이러한 ‘정해진 규칙’(定規)은 정식 연회에서만 지켜지고 있다.