西部의 관사이(關西)요리

옛날부터 역사 문화에 보전된 간사이 지역은 食文化에 있어서도 된장의 전래 및 간장의 발견 등에 볼 수 있듯이 일본의 미각을 선도하는 지역이었다. 에도 시대에는「천하의 부엌」이라고 하여 일본의 각 지역에서 식재료가 모이고 일본의 각 도시로 보급되었다.

근대에 들어와서도「오사카의 식도락」이라고 하여 食에 대한 열기의 추구는 식지 않고 우동, 타코 야키(たこ燒き: 우리나라 붕어빵에 팥 대신 문어를 넣은 것), 인스턴트라면 등 각양각색의 새로운 미각을 만들어 왔다.

재료는 주로 동해나 태평양 등의 바다와 강의 해물류 등과 사계의 기후와 기복이 풍부한 지형이 만들어 낸 산의 산채류 등 자연의 혜택을 누린 다채로움이 특징이다.

간사이(關西)요리의 특징으로 관동의 맛과 주로 비교되어지는 것은 간장인데 관서의 심심한 입맛에 대하여 관동은 진한 맛을 즐기며 된장은 관서의 백된장에 대하여 관동은 빨강된장을 좋아하고 우동 국물을 내는 것도 관서에서는 다시마로 하지만 관동에서는 말린 가다랭이를 각각 사용한 다는 것에서도 차이를 보인다.

관서 요리는 전통적인 일본 요리가 발달한 곳으로, 바다로부터 멀리 떨어져 있는 교토는 담백한 채소 요리가 바다가 가까운 오사카는 생선요리가 발달했다. 관서요리의 맛은 연하면서 국물이 많고 재료의 색과 형태를 잘 살린 요리가 많다.

오사카, 고베, 쿄토에서는 국제도시만이 가능한 다양한 각국 요리를 맛볼 수 있다. 오사카에 있는 코리안 타운의 한국요리와, 고베(神戶)의 중국인 촌은, 시가지 전체가 그루메 촌(グルメ村:식도락가 촌)으로 형성되어 있다.

關西는 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 쿄토의 담백한 채소요리와 오사까의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루고 있다. 관서요리라는 말은 최근에 사용하기 시작한 말로서 그 이전에는 가미가다(上方:교또 부근의 지방)요리라고 하였다.

에도시대 들어와서 발달된 에도요리(江戶料理)와 비교하면 역사가 길고 주로 관서요리라 하면 교토 오사카의 요리를 말한다.

같은 관서요리이지만 교토요리와 오사카요리는 다른 점이 있다. 관서요리는 관동요리에 비하여 맛이 엷고 부드러우며 설탕을 비교적 쓰지 않고 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 모양이 아름답다.

관서요리의 대표적인 것으로 교또요리(京都料理)와 오사까(大阪)요리가 있는데 교또요리는 공가(公家:조정관리 집 안)의 요리로서 양질의 두부, 야채, 말린 청어, 대구포 등을 사용한 요리가 많으며 오사까 요리는 상가(商家)의 요리로서 양질의 생선이나 조개류를 이용한 요리가 많다.

그러나, 최근의 관서요리는 거의가 약식(略式)이며 가이세끼(會席)요리가 중심이 되고 있다. 가이세끼(會席)란 모임의 좌석, 회합의 좌석이라는 의미로서 가이세끼(會席) 요리는 현재 일본요리의 주류가 되고 있는 코스요리이다.

계절에 따라 시각적인 면을 강조하고 양은 적게 한다. 사계절의 맛과 일본 각 지방의 특색을 담아내는데 봄에는 초록빛, 여름에는 시원함, 가을에는 다양함, 겨울에는 따뜻함을 강조하는 음식을 만들어 내며 특별히 메뉴를 정하지는 않는다.

형식보다는 보아서 아름 답고, 냄새를 맡아서 향기롭고, 먹어서 맛있는 것을 중요시하는데, 현재 일본의 음식점, 호텔 등에서 이용되는 요리는 대부분이 가이세키(會席) 요리이다.

보통 일식당에 가면 원하는 일품요리만을 주문해 먹지만, 고급식당에서 정식으로 일식을 먹을 때「회석요리」라고 해서 양식처럼 코스 요리로 나온다. 회석요리의 순서는 전채요리→맑은 국→생선회→구이요리→조림요 리→밥 또는 면 류→후식 순서이며 한 요리를 먹고, 치운 다음에 다른 요리가 나온다.

평소에 간단히 먹을 때는 생선회→구이나 튀김, 또는 조림요리 중 하나→식사 순으로 시키면 된다. 전채요리는 보통 야채, 고기, 생선요리가 한 종류씩 세 가지가 나온다. 전채요리에는「사키쓰케(先付け)」라고 불리는 안주를 겸한 소량의 음식이 딸려 나온다.

전채요리 다음에는 맑은 국이 나와 혀에 남은 전채요리의 강한 맛을 헹궈낸다. 다음에 나오는 생선회와 구이요리 조림요리까지가 주 요리에 들어간다. 조림요리까지 먹고 나면 양이 적은 3∼5가지 안주종류의 음식과 튀김 등 식당주인이나 주방장이 손님에게 내놓는 간단한 요리가 나오기도 한다.

마지막에는「食事」라고 해서 밥이나 면 종류를 먹는데 여기에는 양이 적은 국이 곁들여진다. 가장 간단한 것이 3품이고, 5 품, 7품, 9품, 11품이 있지만, 가정에서는 5품, 7품 정도가 만들어 먹기에 적당하다.

단 밥과 쯔게모노(漬物김치)는 품수에 들어가지 않는다. 따라서 두 지방의 차이는 관서요리의 맛은 연하면서 국물이 많고 재료의 색과 형태를 살릴 수 있는 반면 관동요리는 간이 세면서 국물이 작고 형태의 보존이 어렵다.