東部의 관동(關東)요리

관동요리는 에도바쿠(江戶幕府)가 생긴 뒤에 에도(江戶)요리 혹은 무가요리라고도 하며 설탕과 간장을 써서 요리의 맛을 진하게 한다. 무가(武家)및 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공하기 위한 의례요리(儀禮料理) 가 발달하였으며 맛이 진하고 달고 짠 것이 특징이다.

또한 관서요리와 비교하면 맛이 농후한 것이 많은데 이러한 이유는 풍습의 차이에 있다. 관동(關東)지방에서는 잔치하고 남은 料理는 반드시 가지고 가기 때문에 맛이 변하지 않게 하기 위하여 맛을 진하게 하였고 간사이(關西) 지방은 그 자리에서 먹어 치우기 때문에 담백한 요리가 발달하였다.21)

또한 관동, 관서 두 지역요리의 맛의 차이는 수질과 관련이 있다. 동경 만에서 잡힌 생선과 관서지방 주변에서 잡힌 생선의 맛, 어종의 차이, 토질에 의한 야채류의 맛이 이러한 수질 때문이며 이러한 차이가 요리의 지역분할에 일역을 하였다.

그리고 한국 사람들이 매운 음식을 좋아 하고 자주 먹는 것처럼 일본 사람들은 짠 음식 단 음식을 좋아하고 많이 먹는다. 그러나 당시에는 설탕을“우마이(うまい:맛있다)라고 할 만큼 귀했었는 데 관동지방의 음식이나 반찬은 설탕이나 간장이 들어 있는 음식이 다른 지방에 비해 특히 많다.

그러므로 이러한 설탕을 많이 사용했다는 것은 관동의 요리가 그만큼 고급요리였다는 것을 알 수 있다. 또한 관동지방은 外海에 접해 있어서 어패류를 사용한 요리가 많은데 초밥, 덴뿌라, 민물장어, 메밀국수 등이 대표적인 음식으로 맛이 농후하며 간이 짭짤하고 국물이 적으며 형식보다도 食味 즉 보아서 맛이 있고 냄새를 맡아서 향기로운 요리를 전제로 하고 있다.

또한 관동에서는 깊은 바다에서 나는 단단하고 살이 많은 양질의 생선이 풍부했으나 반면에 內海에서는 잡히는 생선은 극히 부족하였다. 따라서 관동지방에서는 外海에서 잡히는 생선 요리가 발달하였으며 생선을 오랫동안 보관하기 위해서 생겨난 것이 오늘날 일본음식을 대표하는 스시다.

스시의 맛은 생선 맛이 매우 강하며 이러한 맛은 자연 발효로 인해 얻어진 것이기 때문이다. 그러나 에도시대 말엽에 식초를 대량으로 생산하게 되므로 1820년 이후에 하나야 요헤이라는 요리사에 의해 자연적인 발효에 의한 방법은 중단 되었고 생선과 밥에 식초를 이용해 오늘날 우리가 먹는 것과 비슷한 스시를 개발했다.

당시에 이 요리법은 매우 많은 인기를 끌었고 지역에 따라 두 개의 다른 스타일로 發展했는데 하나는 관서(關西)스타일로서 오사카의(關西)지방에서 발전을 했고 또 다른 하나는 도쿄에서 발전한 에도(江戶:동경의 옛 이름)스타일이다.

오사카는 항상 일본상업의 중심지로서 많은 쌀 상인들이 최상품의 쌀에 다른 곡물을 섞어 공급했으며 초밥의 크기는 처음에는 성인남성의 한 입 반 분량으로 성인여성은 세 번에 나눠 먹어야 할 만큼 초밥이 컸으나 점차로 먹기에 알맞은 크기로 발전을 했다.22)

동경은 해안에 위치해 있어서 매우 풍부한 생선들과 조개들이 있으며 니기리스시(握り壽司)라는 요즈음의 초밥형태를 生産했다.23) 또한 초밥은 저지방 飮食으로 한 자리에서 다양한 색과 맛을 볼 수 있다. 예를 들면 단맛, 매운맛, 신맛 날것, 조림, 찜, 찬 음식 등에 하나로 모은 음식이다.

빨강(참치 등), 까망(김, 새조개 등), 하얀(오징어, 흰자위 등), 노랑(계란 등), 파랑(고등어, 전어 등) 5색의 신선한 음식으로써 일본의 전통음식으로 세계인의 인기를 차지하는 것은 담백하고 감칠맛이 나는 간편한 건강식이라는 인식과 일본의 마케팅 전략에 의하여 일본하면 스시를 떠올릴 정도로 보편화되어 있다.

관동지방의 토양이 관서지방에 비해 거칠었기 때문에 관서요리가 부드러운 맛을 창출한 것에 비해 관동요리는 농후한 맛을 이룩하게 되었다.

현대에 와서는 교통수단의 발달 등으로 두 지역 간의 조리 법이 서로에게 많이 알려져서 지역적인 특색이 옅어지고 있으나 지금도 지역의 풍토에 따른 향토식의 특색을 보존하려는 노력 또한 계속 되어지고 있다.

관동지방과 관서지방의 우동 국물을 비교해 보면 관동지방 사람들은 간장으로 새까맣게 된 국물을 좋아하지만 관서지방 사람들은 색깔이 투명한 맑은 국물을 좋아한다. 그래서 우동 등의 국물을 관동풍(關東風:かんとうふ う), 관서풍(關西風:かんさいふう)식으로 구분하기도 한다.

또한 관동지방 사람은 오차즈케(お茶付け:오차에 만 밥)를 즐기는 편이지만 관사이 지방 사람은 좋아하지 않는 경향이 있다. 그 이유는 에도에서는 아침에 밥을 먹었지만 관서 지방에서는 오차즈케를 먹었기 때문에 밥을 먹을 기회가 별로 없었기 때문이다.

그리고 우리 나라 청국장과 비슷한 낫토는24) 청국장과 냄새가 비슷하나 우리처럼 국으로서 먹는 것이 아니고 낫토를 간장에 버물어 밥 위에 얹어서 먹는다.

만드는 方法은 대두를 잘 삶아서 식힌 후 볏 집 꾸르미에 싸서 발효시키는 데 떼어낼 때 점성(黏性)으로 실이 생기므로 이또히끼낫또(絲引納豆: 실 처럼 늘어난다는 의미)라는 이름이 붙어졌다. 특히 낫토는 음식의 특성상 외국사람은 물론 일본에서도 먹지 못하는 사람이 많다.