맛의 방주

01. 지역 고유 맛을 가진 식재료와 식품, 지역 고유 토종 또는 야생종, 지역 생산물을 이용해 전통방식으로 만든 가공식품

맛의방주는 지역사회 문화와 지식이 연관된 품목을 인정한다. 슬로푸드에서 생명다양성은 유전적 자료일 뿐 아니라 문화(지역, 노하우, 전통기술 등)를 포함하고 있기 때문이다.

토종과 지역 야생종들은 전통 수확방식, 어업, 가공기술, 토착문화와 연결되어 있으며 이러한 품목을 지키는 일은 지역사회에서 대대로 전해져 내려온 지식을 지키고, 이 품목이 자라는 생태계를 보존할 수 있는 일이기도 하다.

치즈, 절인 고기, 빵, 음료, 장아찌, 김치 등과 같이 음식을 보존하기 위해 만들어진 가공식품은 전세계에서 여러 세대를 거쳐 전해져 내려온 지식, 창의력, 기술의 결과물이다.

장인 가공기술을 통해 만들어진 식품들은 사용된 원재료보다 더 그 지역 문화를 잘 표현하는 경우가 많으며, 생산자들이 계절이나 시장 변동에 영향을 덜 받으며 생산활동을 할 수 있도록 한다. 가공식품 홍보는 그것에 사용된 원재료인 토종 동·식물을 보호할 수 있는 좋은 방법이기도 하다.

02. 지역의 전통적인 조리방법과 가공법 등을 가지고 있고 독창적인 맛과 특성을 가지고 있는 식품

과학적인 분석과 연구는 이 같은 내용을 파악하기에 부족하다. 이 품목의 사회적 기원을 살펴봐야 한다. 이를 위해 지역사회 조언을 구해야 하고 어떤 사람들이 이 품목에 대해서 잘 알고, 특별한 때에 먹었는지, 어떤 사람들이 먹었는지를 조사해야 한다.

맛의방주 품목은 맛을 통해 지역의 미각적 특징을 파악할 수 있다. 일반적인 입맛에는 결함으로 생각되는 맛이 특정 지역에서는 매우 일반적인 맛으로 인식되기도 한다. 홍어나 안동식혜 등이 좋은 예다.

03. 지역의 토양(territory) 특성과 지역사회의 기억, 정체성, 전통적 지식과 연관성이 있는 식품

맛의방주가 관심을 갖는 품목들은 그 지역 토양 특성과 역사적, 문화적으로 지역과 연관성이 있는 것들이다. 토양은 생명다양성을 위한 핵심적 요소다.

흙, 공기, 물, 기후를 포함한 토양과 지역 사투리, 종교, 예술, 건축, 풍경은 그 지역 맛의방주 품목과 오랫동안 관계를 맺으며 함께해 왔다. 지역과의 관계성과 정체성을 찾아낼 수 없다면 별로 흥미롭지 않은 품목이다. 이같은 관계를 알아내기 위해 슬로푸드는 지역의 ‘집단 기억’을 활용한다.

“지역사회 문화의 일부분인가? 품목을 재배, 가공, 섭취하기 위해 세대를 거쳐 전해내려 온 지식이 필요한가?”와 같은 질문에 답을 찾기 위해서는 지역에서 가장 연로한 생산자나 지역 어르신을 찾아가 물어보면 된다. 한 사람의 답변으로는 충분하지 않다.

지역에서 공유된 기억인지를 확인하는 것이 중요하다. 지역 여성, 음식 전문가에게 조언을 구하는 것도 좋다. 관련된 지역 문화 존재 여부도 중요하다. 품목에 대한 책이나 기록, 전통 축제에 대한 기록이 있는지 등 최대한 많은 자료를 점검하는 것이 중요하다.

04. 일정한 양만 생산되는 식품

‘제한된 생산량’ 또는 ‘소규모’ 정의는 매우 애매하다. 맛의방주는 대량생산이 불가능한 품목을 찾는 데 관심이 있다.

맛의방주에 있는 품목들은 특정 지역과 지역사회 지식과 연관성이 있는 것이라는 두 가지 기준이 있다. 근본적인 생산 방식을 바꾸지 않고 다른 조건을 지키면서 품목 생산을 대폭 늘릴 수는 없을 것이다.

만약 생산량이 너무 방대하게 증가하게 되면, 작물 생산지가 증가하고 많은 수의 가축을 키워야 하며, 생산 방식 강도도 높아지고, 재료를 다른 지역에서 공수해오거나 공정을 기계화해 장인 생산의 품질을 얻기 어려워진다.

맛의방주는 생산자가 아닌 품목을 기록하는 목록이므로, 정확한 생산량 수치보다도 규모를 파악해서 장인이 생산하는 품목인지 공산품인지를 판단 해야 한다.

05. 멸종위기에 처해 있는 식품

만약 이 품목을 생산하기 위한 지식과 기술을 갖고 있는 생산자가 매우 적을 경우 (대부부분 고령자 어르신일 경우 더더욱), 그 품목은 사라질 위기에 처했다고 볼 수 있다. 전통 가공법은 장인의 기술이며 그 기술은 단기간에 습득되지 않는다.

또한, 말이나 글로는 알 수 없는 특유의 감각을 길러야 되는 일이기도 하다. 가정에서만 자가소비하기 위해 생산하고 있는 수준이라면 그것 역시 멸종위기에 처해 있다는 신호다.

요즘은 엄격한 위생법 때문에 생산 공간이나 도구, 필요한 재료를 사용하는 것이 불법화되는 경우도 있다. 또한, 사회적 환경이나 환경적 요인을 관찰해 미래에 생산자들의 수가 줄어들 것이 예상된다면 위기에 처할 가능성이 있다.

소비 추세 변화, 더이상 진가를 알아주지 않는 품목을 소비하지 않는 시장, 그 지역 인구감소, 장인들의 생계를 위한 타지역 이주, 기술 되물림 중단, 지역 생태계와 환경 변화, 국내외 농업정책 지원자금 중단, 관계 당국 관 심부족 등 위기 원인은 매우 다양하다.

점점 늘어나고 있는 전통식품과 비슷해 보이는 공산품을 생산하는 식품기업은 홍보와 마케팅을 통해 소비자를 표준화하고 획일화된 식품에 익숙해지게 한다. 결과적으로 홍보, 마케팅 지원이 취약한 전통식품은 시장에서 퇴출될 가능성이 커진다.