시식과 오감 미식과 오감

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Chapter 2. 미식과 오감
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시식과 오감

우리는 누구나 음식을 먹으며 ‘맛이 좋다, 나쁘다’ 또는 ‘맛이 있다, 없다’ 등의 평가를 하게 된다. 그러나 맛에 대한 정확한 정의를 내리는 것은 쉽지 않은 일이다. 일상적으로 ‘맛이 있다’와 ‘맛이 좋다’는 유사하게 쓰는 말이다.

그러나 ‘맛이 좋다’라는 것은 먹을거리가 본래 지니고 있어야 하는 맛의 가부를 의미하며, ‘맛이 있다’고 할 때의 맛은 먹을거리에 ‘맛난 맛’이 있는지의 여부를 보고 결정하는 것이라는 의견도 있다. 맛난 맛은 입속에서 혀로 느끼는 맛으로 치면 감칠맛에 해당한다.

그러나 음식이 맛이 있다고 할 때의 맛난 맛이란 단지 혀로 느끼는 미각을 말한다고 하기 보다는 오감을 모두 이용하여 느끼게 되는 음식의 전체적인 맛이라고 할 수 있을 것이다. 음식의 맛을 제대로 느끼고 표현하기 위해서는 음식의 맛을 음미하는 과정과 맛을 느끼기 위해 이용해야 하는 신체감각 부분을 이해할 필요가 있다.

사람들이 보통 맛을 느끼는 것은 음식을 입 속에 넣고 씹을 때라고 생각한다. 그러나 음식과 식품의 맛을 제대로 음미하는 것은 “시식 전 > 시식 > 시식 후”의 세 단계로 이루어지게 되며 각 단계별로 우리가 가진 오감을 활용하여 음식의 전반적인 맛을 느끼게 되는 것이다.

이 때 각 단계별로 사용될 수 있는 감각은 시각, 촉각, 후각, 청각, 미각(입안에서의 맛, 입술과 이가 느끼는 촉감, 입안에서의 후각)을 포함한다. 결국 음식을 먹는 것, 즉 ‘시식’은 신체 일부분이 아니라 온몸을 활용한 음식 경험이며, 다양한 감각 기관을 더 많이 사용하면 사용할수록 더욱 섬세하고 새로운 맛의 묘미를 느낄 수 있게 된다.

[표 2-1] 시식단계에서의 오감의 사용

•농촌진흥청 농촌지원국

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