어딤채보감

오늘날 식품산업은 단순한 먹거리 공급의 차원을 벗어나서 BT, NT 등 첨단기술과 전통식 문화가 융합되어 커다란 부가가치를 창출하는 미래유망산업으로 떠오르고 있습니다.

식품산업의 세계시장 규모는 약 4조달러에 달하고 있으며 이러한 규모는 반도체산업의 15배나 되는 아주 거대한 시장이라고 할 수 있습니다.

최근, 세계 각국의 독특한 식문화가 담겨있는 에스닉 푸드(ethnic food)의 인기가 급속하게 확산되고 있으며 농림수산식품부에서도 우리나라의 6대 전통식품인 김치, 고추장, 된장, 간장, 천일염, 젓갈을 세계명품으로 육성하는 정책을 역동적으로 추진하고 있습니다.

최근, 미국의 권위 있는 건강 전문 월간지인 ‘헬스’ 는 인터넷판 기사에서 한국의 김치와 에스파냐의 올리브유, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩, 일본의 콩 식품을 세계에서 가장 건강에 좋은 음식이라고 소개한 바 있습니다.

우리나라의 김치는 무, 배추, 갓 등의 야채와 고춧가루, 마늘, 생강 등의 조미료 및 각종 수산물을 배합하여 발효시킨 고유의 전통발효식품으로 그 종류가 매우 다양하며 산업규모도 연간 1조원에 달하고 있습니다.

수산물을 이용한 김치는 1809년에 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 일종의 여성생활백과로 엮은 규합총서(閨閤叢書)에 어침채(魚沈菜)로 기록되어 있으나 그동안 제조방법이 특정 가문의 내부에서만 제한적으로 명맥을 유지해 오고 있어 널리 대중화되지 못하고 있는 실정 입니다.

따라서 국립수산과학원은 2009년부터 우리나라의 전통김치 중에서 수산물이 20~30%가 함유되어 있는 김치를 발굴, 표준화하기 위하여 연구개발사업을 추진해오고 있으며 수산물을 이용한 김치의 명칭을 현대적 감각에 맞게『어딤채』(魚+김치의 옛말)라 명명하고 전국 팔도에 잠자고 있는 어딤채의 레시피를 발굴해오고 있습니다.

그간 일반국민들을 대상으로 한 어딤채 레시피 공모전과 현장방문 등을 통하여 100여종의 레시피를 발굴하였으나 우선 40종을 현대적인 요리기법으로 표준화하여『어딤채보감』을 발간하게 되었습니다.

국민여러분들께서는 본 책자를 이용해 어딤채 담그는 비법을 익히시어 영양성분과 생리활성물질이 다양하게 함유된 어딤채의 깊은 맛에 흠뻑 빠져보시기 바랍니다.

국립수산과학원은 앞으로도 “바다를 담은 어딤채”의 대중화 및 세계화를 통해 수산물의 소비수요를 창출하고 한식의 우수성을 널리 알리는 데에 최선의 노력을 다할 것을 약속드립니다.

* 국립수산과학원장 임 광 수