양념장과 소스

1. 식초 바로알기

2. 조미료로서의 식초

요리에 이용되는 발효식초는 원료에 따라 동양에서 많이 이용하는 곡물식초와 서양에서 주로 이용하는 과실식초, 그리고 주정식초로 구분하며 각각 독특한 향미를 지니고 있다.

최근 들어 사람들의 기호에 맞춰 고추, 흑미, 허브, 매실, 바나나 등의 식초가 새롭게 등장하고 있다. 식초의 신맛은 입맛을 돋워 주어 영양 불균형과 탈수를 예방해주기 때문에 여름철 요리에 많이 이용되고 있으며, 소스나 드레싱이 지역의 특성에 따라 발달되어 왔다.

약용으로도 이용되어 온 식초는 피로회복과 소화를 돕고, 비타민과 유기산, 아미노산이 풍부하여 건강에 좋다는 것이 증명되고 있다. 또한, 생활 속에서 손맛의 비방으로, 세척하고 살균하는 용도나 유기농업과 도시농업 등에서 농자재로도 이용되고 있다.

3. 음료시장에의 도전

전통적으로 내려오던 음용 식초는 이제 신맛과 칼로리는 줄이고, 다양한 과일 성분으로 풍미를 높이면서, 매년 폭발적인 성장률을 보이고 있다. 이러한 음용 식초의 발전 가능성을 미래의 음료 시장을 바꿀 7가지 키워드 속에서 찾으려는 노력들이 진행되고 있다.

이에 발맞추어 전통식초를 복원하는 움직임이 있으며, 천연식초학교를 연 구관모 대표, 발효 문화를 살리려는 열혈 명인 초산정의 한상준 대표, 전통의 기법을 현대적인 감각으로 재해석한 한애가의 정옥란 대표 등이 대표적인 활동가들이다.

4. 시사점

식초음료 시장은 계속 확대되고 있으며 특히 천연재료를 이용한 전통발효가 주목을 받고 있다. 이에 대응하기 위해서는 전통식초의 복원과 신제품 개발이 시급함을 인식하여야 하며, 문화, 식품, 의학을 아우르는 다양한 분야에서 통합적으로 접근하는 연구가 요구된다.

최근 지역개발을 위한 지자체간 우수한 콘텐츠를 확보하려는 경쟁이 심화되고 있으며, 이를 사전에 심사하고 조정하는 정책이 필요하며, 일관된 허가 및 심의 절차도 요구된다.