한국의 젓갈

전 통 적 으 로 식 용 되 어 온 것 갈 의 분 류 는 다 양 한 척도나 기준에 의하여 가능할 것이나 제 조 원 리 ， 제 품 의 특 성 ， 주 원 료 의 종 류 ， 제 품 의 용 도 등 을 기 준 으 로 한 분 류 가 보 편 타 당 할 것으로 생각된다. 삼 국 사 기 등 고 려 시 대 이 전 의 중국 과 우 리 나 라 고 문 헌 에 나 타 난 젓 갈 에 관 한 기 록 들 은 단 순 히 오 늘 날 의 것 갈 이 나 생 선 식해 또 는 어 간 장 으 로 해 석 되 는 정 도 의 제 품 언 급 에 불 과 하 여 당 시 에 상 이 한 것 갈 류 의 제 법 이 있 었 음 을 추 정 할 수 있 게 할 뿐 구 체 적 분 류 는 지 난 한 일이다. 이 와 같 은 것 갈 류 에 관 한 문 헌 적 기 록 들 은 조 선 시 대 에 들 어 와 서 차 춤 체 계 적 으 로 분 류 되 기 시 작 하 였 음 이 최 근 의 여 러 귀 중 한 선 행 연 구 결 과 들 로 밝 혀 지 고 있 는 데 ， 주 로 제 조 원리와 원료의 종류에 따른 분류가 주종을 이루고 있다. 실제로 조선조 시대에 쓰여진 산림경제 （山林■齊） 등 각종 문헌자료에서 젓갈류 식품 에 관해 언급된 내용들을 제조원리별로 분류해 보면 당시의 것갈제법은 침장원（汝I藏源） 에 따라서 소금만을 가하여 발효시키는 염해법 （鹽醜法），소금외에도 술과 곡분활粉） 및 양 념 류 를 가 하 여 발 효 시 키 는 주 국 어 법 （ _ 魚法） ， 소 금 과 누 룩 을 침 장 원 으 로 하 는 식 해 법 （食醜法》등으로 분류될 수 있다는 것이 보편적 견해이며, 이들중 현재까지 전승 발전 된 제법은 염해법에 의한 것갈과 식해법에 의한 생선식해의 제법이라 할수 있다1~1143，14）. 이 와 같 은 것 갈 류 식 품 에 관 한 문 헌 적 조 사 연 구 는 최 근 에 들 어 와 서 매 우 활 발 하 게 이 루 어 지 고 있 는 바 각 종 역 사 적 기 록 및 문 헌 자 료 에 나 타 난 젓 갈 류 의 종 류 ， 제 법 ， 빈 도 ， 조 리 용 구 및 용 어 ， 계 량 단 위 등 이 체 계 적 으 로 조 사 됨 은 물 론 것 갈 의 종류와 문헌중의 출현 빈도를 토대로 하여 것갈의 분류를 시도한 연구결과들이 속속 발표되고 있다4 즉，장1 4 》은 그의 최근 역저 “한국전래 발효식품사 연구”에서 각종 참고문헌 자료를 토 대 로 하 여 우 리 나 라 에 서 식 용 되 어온 젓 갈 류 의 시 대 별 분 류 를 제 법 중심으로 다음과 같이 시도한 바 있다. . 즉，고려시대에 식용된 것갈류 식품（酷類食品）을 크게 것갈류（醜類）와 식해류（食_） 로. 다시 젓갈류는 어 • 육장해 （魚 • 肉醬醜）와 지 염해 （債鹽醜）로 분류하였는데 이중 어 • 육장해는 식염과 누룩 및 술을 침장원으로 한 제품들로서 중국의 영향을 받아 당시에는 여타 제품과 함께 혼용되었을 것으로 추정되나 더이상 발전되지 못하였으며，나머지 지 염해와 식해류는 우리 고유의 전통적 발효식품으로 오늘날까지 전승 발전하여 왔을 것으 로 추정하였다. 시 와 같 은 젓 갈 의 제 법 및 원 료 에 따 른 분 류 기 준 올 적 용 하 여 조 선 조 시 대 의 것 길 을 분 류한 연구결과1 〉에 의하면 조선조 초기에 있어서는 세종실록지리지 （世宗實錄地理志） 및 미암일기초（居巖日記草） 등 관 • 민선문헌 （官 • 民選文獻）을 토대로 하여 판단할 때 고려 시대에 비해 어 • 육장해 （魚 • 肉醬醜）와 같은 젓갈류의 식용빈도가 줄어든 반면，지염해 법 （債鹽酷法） 및 식해법 （食醜法）에 의한 것갈류의 식용빈도가 크게 증가하고 사용된 원 료의 종류도 크게 다양화된 양상을 보였다고 한다（표 2）. 또 한 조 선 조 중 기 부 터 는 고 려 시 대 이 래 젓 갈 류 식 품 의 일 부 로 서 식 용 되 어 온 어 • 육 장 해 （魚 • 肉醬酷） 의 식용사례가 각종 문헌에서 거 의 자취를 감추고 소금만을 침 장원으로 하 는 지염해법 （淸鹽醜法） 및 소금과 맥아 및 익힌 곡류를 침장원으로 하는 식해류（食醜類） 중 심 의 각 종 것 갈 류 제 품 들 이 다 양 한 어 패 류 및 일 부 조 류 육 （ M類肉） ♦ 원 료 로 하 여 제 조 식 용 되 었 으 며 ， 이 때 부 터 것 갈 류 가 오 늘 날 의 나 물 류 및 김 치 류 로 추 정 되 는 식 품 의 제 조에 이용되었을 것이라는 연구결과도 있다14〉. 이상과 같이 각종 문헌자료 조사에서 밝혀진 것갈의 종류는 것（醜）과 식해류 및 어육 장 을 포 함 하여 1 4 9종 이상에 달하였다는 보고도 있어 것갈류 식품은 제법이 단순한 반면 매우 다양한 원료들이 사용되어온 것을 알수 있다. 한 편 이 와 같 은 우 리 나 라 전 통 젓 갈 류 중 현 존 하 는 제 품 에 대한 종합적 조사연구를 토대 로 하 여 발 효 기 술 및 침 장 원 ， 원 료 의 종 류 및 이 용 부 위 등 을 기 준 으 로 한 체 계 적 인 분 류 를 시도한 연구결과들도 발표된 바 있다11’1'