전통 떡 만들기

유밀과 및 유과의 재료 및 조리법에 대한 사항은 <Table8>에 나타내었다. 유밀과는 밀가루에 기름과 꿀을 넣어 반죽 하여 모양으로 만들어서 기름에 지져 즙청한 것이다(한국문화재보호재단 편 2000). 유밀과의 종류로는 모양에 따라 ‘대약과’, ‘중약과’, ‘소약과’, ‘다식과’, ‘만두과’, ‘모약과’, ‘매작과’, ‘차수과’, ‘요화과’ 등이 있다(황 등 2010).

이 중 약과는 본 연구의 대상 조리서 중「음식디미방」과「온주법」,「주식시의」에 소개되었고, 사용되는 재료는 밀가루, 조청, 꿀, 술(소주), 기름은 동일하게 사용되었으나 1700년대 말의「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)과 1800년대 말의「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)에는 생강이나 계피 등의 재료가 추가된 것을 볼 수 있었다.

또한, ‘약과’는 종가음식을 조사한 최근의 연구를 살펴보면 6종가에서 소개된 것으로 보고되었으며, ‘장흥고씨 종가’에서는 본 연구에서 소개된 재료 이외에 달걀을 넣고 반죽해서 만들었고, ‘광주안씨 종가’는 참기름 대신 들기름을 ‘약과’에 사용한 것으로 보고되었다(농촌진흥청 2010; Kwon 등 2012).

이는 본 연구의 ‘약과’ 조리법 및 1600년대 이후의 한글 조리서에 소개된 약과 문화에 대해 연구한 Cho & Lee(1987)의 연구와 17세기 이전 조선시대 문헌을 고찰한 연구(Cho 등 2008)에서도 소개되지 않는 재료이며,「음식디미방」(백 편역 2006)의 ‘박산법’에만 들기름을 지지는 기름으로 소개되었다.

또한, 약과에 달걀을 넣는 것은 최근의 연구에서 수행된 것으로 나타 났다(Yoon 2002ab). 이러한 결과들을 보았을 때 앞으로의 연구에서는 현재 종가에서 만들고 있는 약과의 조리법이 최근에 종가로 유입된 것인지 아니면 과거부터 이용된 것인지에 대해 고문헌과 현지조사 등을 통해 좀 더 심도 있게 확인할 필요가 있을 것으로 사료된다.

「음식디미방」의 ‘중박계(듕박겨)’는 ‘중계(中桂)’, ‘중박계(中朴桂)’ 또는 ‘중계과(中桂果)’로 ‘약과’에 비해 반죽할 때 밀가루에 꿀을 넣고 기름은 적게 넣으며 술을 쓰지 않은 채로 반죽한 것을 두께 1 cm 가량으로 네모지게 썰어 기름에 지져낸 유밀과에 속하는 ‘박계(朴桂)’의 한 종류이다(윤 1993; 한국문화재보호재단 편 2000; Han & Kim 2012).

「도문대작」,「주방문」,「규합총서」,「잡지」,「시의전서」, 궁중의 의궤인 「영접도감의궤」 등에 소개된 유밀과로 조선 중기의 보편적인 제사 음식이었으며 옛 조리서에도 자주 등장 하나 후대로 오면서 점차 사라져 지금은 거의 만들지 않는 것으로 보고되었다(윤 1993; 이 2011; Han & Kim 2012).

또한, ‘중(박)계’는 풍산류씨 서애 종가의 전승된 비법에 따라 현재까지 종부가 직접 만들어 서애 류성룡 선생의 불천위 제상에 올리는 조과류로, 서애 선생이 생전에 즐겨 드셨던 음식으로도 전해진다(국립문화재연구소 편 2005; 이 2011; 안 2009). 현재까지 조사된 문헌 중「도문대작」에 처음 소개되었으며 “제사와 손님접대용으로 중박계를 사용하였다”로 기록이 있다(한국문화재보호재단 편 2000; Cho 등 2008).

조리법은「음식디미방」과「주방문」,「잡지」,「시의전서」 등에 있었는데「음식디미방」(백 편역 2006)에는 “(밀)가루 한말에 꿀 한 되, 기름 한 홉, 끓인 물 칠 홉을 합하여 되게 만든다.”고 하였다. 그러나「주방문」(이 등 편역 2012),「잡지」(Han & Kim 2012)의 ‘중박계’는 반죽 재료가 밀가루, 꿀, 물로, 「음식디미방」과 달리 기름을 사용하지 않았다.

또한, 풍산류씨 서애종가의 ‘중(박)계’ 만드는 법은 “밀가루에 술(막걸리), 꿀, 설탕, 소금 등을 넣어서 반죽하여 홍두깨로 밀어 직사각형 모양으로 잘라서 기름에 지져 내는 것”으로 소개되었다(국립문화재연구소 편 2005; 경북여성정책개발원 2012). 풍산류씨 서애 종가의 조리법에서는 다른 조리서에서 볼 수 없는 술(막걸리)을 넣는 것으로 나타났다.

좀 더 구체적인 확인이 필요할 것으로 사료되나 ‘중(박)계’의 조리법이 가문이나 만드는 이에 따라 조금씩 차이가 있는 것으로 생각된다.

‘유과’는 찹쌀을 오랫동안 담가 발효시켰다가 이를 여러 번 세척해서 가루를 만들어 술로 반죽하여 찐 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 지져 옷을 입힌 것으로 ‘산자’, ‘강정’, 그 외에 산자와 강정의 부스러기를 팥알만큼 씩 잘라서 만든 ‘빙사과’ 등이 있다(김 등 2007; 한 등 2000).

본 연구에서는 유과류로 ‘빙사과’, ‘강정’, ‘박산법’ 및 ‘찰산자’ 등이 소개되었다. 이 중 강정은 본 연구의 조사대상 문헌인 「음식디미방」의 기본 조리법이 오늘날까지 전해져 내려오는 것으로 보고되었다(김 등 2007).

또한, 조선시대 이후 강정류의 종류에 관한 기록은 있었으나 그 조리법이 밝혀지지 않다가 재령이씨 종가의 조리서인 「음식디미방」에서 비로소 과학적 조리법이 최초로 밝혀졌다는 것으로 보고되었다<Figure 1>(장 2008; 정 2009). 그러나 본 연구의 조리법 중「온주법」의 ‘강정’은 찹쌀을 사용하지 않고 밀가루를 사용한 것으로 나타나「음식디미방」의 조리법과는 차이가 있었다.

1) 장(2008)과 정(2009)의 저서를 토대로 논자 재구성

이러한 조리법이 다른 문헌에 수록되었는지를 살펴보기 위해 17세기 이전 조선시대 문헌에 수록된 과정류를 고찰한 Cho 등(2008)의 연구와「주방문」을 고찰한 연구(Kim & Yu 2013)를 살펴본 결과「요록」2)을 제외한 타 문헌에서는「음식디미방」과 같이 찹쌀을 이용하여 강정을 만드는 것으로 나타 났다.

「음식디미방」과「온주법」의 ‘빙사과(氷砂菓)’는「산가요록(山家要錄)」(전순의 1450년경)과「도문대작(屠門大嚼)」(허균 1611) 등에도 소개되었으며 조리법은 산자와 강정의 부스러기를 팥알만큼 씩 잘라서 기름에 지져 꿀이나 조청에 버무려 네모난 틀에 부어 굳혀 다시 작은 네모로 썬 것이다 (문화재보호재단 편 2000).

「음식디미방」(한 등 편역 1999)에서는 위의 ‘빙사과’ 조리법과 같았으나「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)에서는 “찹쌀가루를, 술(소주)과 꿀로 반죽하여 강정같이 찐 다음에 반죽을 종이같이 엷게 밀어 썰어서 말린 뒤 노릇하게 지진다.”로 기록되어 「음식디미방」과 달리 크기가 소개되어 있지 않았고 조청이나 꿀에 버무리는 과정도 생략되어 있었다.

다만「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)의 ‘수단’ 조리법에 “수단은 절편같이 하여 분가루를 묻혀 가늘게 밀어 빙사과보다 굵게 썬다”로 기록되어 있어「온주법」의 ‘빙사과’ 반죽의 크기를 어느 정도 가늠할 수 있었다.