전통 떡 만들기

지지는 떡의 재료 및 조리법에 대한 내용은 <Table 7>에 나타내었다. 지지는 떡은 ‘유전병’으로도 불리며 찰기가 있는 낟알 가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡으로 ‘주악’, ‘화전’, ‘부꾸미’ 등이 있다(정 2009; 최 2008; Mang & Lee 1988).

「음식디미방」과「주식시의」에서는 4종류의 지지는 떡 조리법이 있었으며,「음식디미방」에서는 ‘빈자병’과 ‘전화법’이, 「주식시의」에서는 ‘토란단자’와 ‘섭화전’이 수록되었다. 「음식디미방」에 소개된 ‘빈자법’을 보면 “녹두가 뉘(껍질이 남아 있는 알갱이)가 없도록 껍질을 벗기고 되게 간다. 잠기지 않을 정도로 기름을 붓고 끓인 뒤 녹두 반죽을 조금 떠 놓고 꿀에 반죽한 거피 팥소를 올리고 그 위에 녹두 간 것을 덮고 지진다.”로 소개되었다.

이 음식은「요록」과「규합총서」에 소개된 ‘빙자’의 조리법과 소를 제외하면 유사하였는데「요록」의 조리법을 살펴보면 다음과 같다. “녹두를 갈아서 압자(오리알)를 소로 넣고 지지는 것”으로 소개되었으며(Won 등 2008),「규합총서」(정 편역 1975)에는 “녹두를 불려 껍질은 흘려버리고 물을 조금만 잡고 되직하게 간다. 번철에 기름을 넉넉히 두르고 갈은 녹두즙을 한 수저씩 떠 놓고 그 위에 밤소를 놓고 다시 녹두즙을 덮어 수저로 눌러 가며 지진다.”로 나타났다.

또한, ‘빈자병’을 소개한 조리서를 보면 옛 음식책에서는 “빈대떡(빈자병)이 대부분 찬이 아니고 화전이나 주악처럼 지진 떡에 해당 된다. 근대조리서인「조선무쌍신식요리제법」(옛음식연구회 편역 2001)의 ‘빈대떡’은 녹두를 갈아서 채소들을 넣어 부쳤다는 기록이 보인다. 이러한 ‘빈대떡’에 대해 최남선은「조선상식(朝鮮常識)」에서 떡인지 적인지 분간하기 어려운 것이다.”라고 하였다(정 등 2010).

또 다른 문헌에서는 지금의 ‘빈대떡’이 조선 중기까지는 지지는 떡의 한 종류였다(한국문화재보호재단 편 2000). 그 후에 명칭은 그대로 ‘빈자’로 이어지고 소를 넣지 않고 지져내는 것으로 바뀌었고 다시 ‘빈대떡’으로 변화한 것으로 보고되었다(이 1999a; Won 등 2008).

「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)의 ‘토란단자’는 “토란을 익도록 삶아서 껍질을 벗긴다. 찹쌀가루에 토란을 섞어 무르게 찐 뒤 뜸 들이지 않고 기름을 두르고 지져 쓴다.” 라고 하였다. 일반적으로 ‘단자(團)’란 찹쌀가루에 물을 주어 찌거나 익반죽을 하여 반대기를 만들어 끓는 물에 삶거나 쪄서 꽈리가 일도록 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌 떡이다(한국문화재보호재단 편 2000).

그러나「주식시의」에 소개된 ‘토란단자’는 기름에 지지는 떡(유전병)의 방식으로 기록되어 있었다. 찌는 떡류에 소개된 「온주법」(사단법인 교남문화 등 편역 2012)의 ‘두텁단자’ 역시 ‘토란단자’의 조리법과 같이 일반적인 단자의 조리법과 차이가 있었다.

한편, 다른 조리서의 ‘토란단자’ 조리법을 살펴보면「임원십육지」(이 등 편역 2007)에는 ‘토지병방(土地餠方)’,「부인필지」(이 등 편역 2010)에는 ‘토련병’으로 기록 되어 있었고, 1721년경에 집필된 것으로 추정되는 「잡지」(Kim & Han 2012)와 1815년경에 집필된 「규합총서」(정 편역 1975)에는 ‘토란병’으로 소개되었으며 모두 명칭에서 차이가 있을 뿐 지지는 떡으로 기록되어 있었다.

「음식디미방」의 ‘전화법’과「주식시의」에 소개된 ‘섭화전’은 기름에 지지는 화전류로 「음식디미방」(한 등 편역 1999)에서는 “두견화(장미화, 출단화) 또는 찹쌀가루와 껍질 벗긴 메밀가루를 조금 넣고 여기에 꽃잎을 많이 넣고 질게 반죽한다.

기름 끓이고 반죽을 조금 조금 씩 떠놓고 바삭바삭하게 불을 세게 하여 지지고 한 김 나가면 꿀을 얹는다.”로 기록되었고,「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)의 ‘섭화전’은 “(화전은 냉수에 반죽하여 빛이 노르고 기름이 많이 드므로) 소금물을 간 맞추어 끓여 더운 김에 반죽하여 밤 다식처럼 빚거나 또 화전 모양으로 빚고 밤소를 넣는데 족집게로 잘 집어넣는다. 이를 다식판에 화전가루를 덮어 박은 뒤 참기름에 지져 쓴다.”로 소개되었다.

「음식디미방」의 ‘전화법’과 달리 「주식시의」의 ‘섭화전’은 소를 넣는 방식이 소개되었다. 또한, 「음식디미방」(백 편역2006)에 소개된 조리법과 같이 『규합총서』(정 편역 1975)의 ‘화전’, 『임원십육지』(이 등 편역 2007)의 ‘유전병방(油煎餠方)’, 『부인필지』(이 등 편역 2010)의 ‘화전’은 두견화나, 장미, 국화 등을 혼합하여 사용하였는데 「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)에서는 반죽에 찹쌀 이외에 다른 재료를 섞지 않는 것으로 소개되어 조리법에 차이가 있었다.