전통 떡 만들기

다식 및 정과의 재료 및 조리법에 대한 사항은 <Table 9>에 나타내었다. ‘다식’은 1700년대 이익이 저술한 「성호사설(星湖僿說)」에 의하면 “다식은 중국 송나라의 ‘대소룡단(大小龍團)’에서 전해진 것”이며(한 등 1998),「아언각비(雅言覺非)」에서는 “다식을 세상에서는 인단이라고도 한다.

밤, 깨, 송화를 가루로 만들어 꿀과 반죽하여 다식속에 넣어 다양한 모양으로 박아낸 것”으로 전해진다(Cho 등 2008). 본 연구에서는 「수운잡방」의 ‘다식법’, 「음식디미방」에 ‘다식’, 「온주법」에 ‘밤다식’과 ‘송화다식’이 소개되었다.

「수운잡방」(윤 편역 1998)과「음식디미방」(한 등 편역 1999)에 소개된 다식은 밀가루를 주재료로 한 다식으로 현재의 조리법과 달리 구워서 만드는 방법으로 소개되었다. 이러한 조리법은 과정류에 대해 고찰한 Cho 등(2008)의 연구에서 다식의 조리법이 구워내는 방식에서, 익힌 가루에 꿀이나 조청을 넣고 반죽하여 다식판에 찍어내는 방식으로 변화한 것으로 보고하였다.

‘정과’는 식물의 뿌리, 줄기, 열매 등을 통째로 또는 썰어서 날것 혹은 삶아서 꿀이나 설탕으로 조린 것이다(한국문화재보호재단 편 2000). 이러한 정과는 「수운잡방」에서 ‘생강정과’와 ‘동아정과’가,「음식디미방」에서는 ‘순정과’가,「온주법」에서는 ‘동아정과’가 소개되었다.

「수운잡방」과「온주법」에 소개된 ‘동아정과’의 주재료인 동아는 이 등(2012)의 저서에 의하면「수운잡방」이 집필된 당시 흔한 식재료였던 것으로 보고하였으며「온주법」에서는 ‘동아정과’를 비롯해서 ‘동아채’ 및 ‘동아저장법’이 소개되었고,「음식디미방」과「주식시의」 등에서는 ‘동아정과’는 소개되지 않았으나 동아 저장법이나 동아를 활용한 다양한 조리법이 소개된 것으로 보아 예전에는 흔히 사용되던 식재료인 것으로 보인다.

또한, ‘동아정과’ 조리법에 조개가루나 잿 가루에 재웠다가 조리하는 것으로 소개되었는데 이는 동아를 단단하게 하기 위해 사용된 것으로 나타났다(문화콘텐츠닷컴, 2003). 사용되는 재료는 꿀 외에「수운잡방」(윤 편역 1998)에서는 후추를 사용했고,「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)에서는 생강을 사용한 것만 차이가 있을 뿐 두 조리서의 조리법은 거의 동일하였다.

게다가 ‘동아정과’는 궁중연회와 종가음식을 소개한 문헌(농촌진흥청 2010; Kwon 등 2012; Lee & Yoon 1986)에 소개된 음식으로 반가 및 궁중에서 많이 만들었던 음식으로 사료된다.

「음식디미방」의 ‘순정과’의 재료는 백 편역(2006)본과 이등(2012)의 자료를 보면 ‘순( )’은 ‘순채(蓴菜)’로 소개되었는데 순채는 수련과에 속하는 다년생 초본식물로 연못에서 자라며, 줄기는 물속에 잠겨 있고 잎은 길둥근 방패꼴로 물위에 떠 있으며, 위쪽은 녹색이고 밑은 자줏빛을 띤다(백 편역 2006).

어린 줄기에 우뭇가사리 같은 점액이 있기 때문에 이 부분을 식용하며, 보통 어린 줄기가 봄이 되면 돋아나는데 이를 보통 식용하는 ‘순채’라고 한다(이 등 2012).「음식디미방」(백 편역 2006)에서는 ‘순( )탕’의 마지막 부분에 “순(채)를 꿀에 정과하면 매우 좋다.”고 기록되어 있었다.

▤ 확대보기