전통 떡 만들기

삶는 떡의 재료 및 조리법에 대한 내용은 <Table 5>에 나타내었다. 삶는 떡은 ‘경단(瓊團)’으로도 불리며 둥근 모양으로 만들어 끓는 물에 삶아 건져서 고물을 묻혀 만드는 떡이다(정 2009; 최 2008; Mang & Lee 1988).「음식디미방」과「주식시의」에 4가지의 조리법이 소개되었으며 세부적으로는 「음식디미방」에 ‘잡과편법’이,「주식시의」에는 ‘승검초단자’와 ‘감자(저)단자’, ‘율강병법’이 소개되었다.

‘잡과편(법)’ 조리법은「음식디미방」과「주식시의」에 소개되었는데「음식디미방」(백 편역 2006)에 소개된 ‘잡과편법’은 “찹쌀가루를 되게 반죽하여 지지는 주악과 같이 썬다. 삶아서 꿀을 바른 뒤 짓두드린 곶감, 삶은 밤, 대추, 잣을 묻혀 쓴다.” 쓰는 것으로 기록 되었다.

그리고「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)에 소개된 ‘잡과편’은 원문에는 ‘잡과젼’으로 쓰여 있었으나 편역된 조리서(대전역사박물관 편역 2012)에 ‘잡과편’의 오기로 설명이 되어있어 본 연구에서도 ‘잡과편’으로 명명하였다. 앞의 찌는 떡 조리법에 소개되었는데 만드는 법은 “생률, 석이, 잣을 모두 다지고 체에 뿌린다.

그 위에 찹쌀가루와 계피가루와 꿀물을 내린 것을 얇게 편다. 그 위에 양념 4가지를 뿌리고 석이에 찹쌀가루를 묻혀 체에 버무려 놓는다. 그 위에 양념을 뿌리고 백지에 기름을 발라 덮어 찐다.”로 소개되었는데「음식디미방」에 소개된 ‘잡과편법’ 조리법과「주식시의」에 소개된 ‘잡과편’은 전자는 삶는 조리방법이며, 후자는 찌는 방법으로 만드는 법에서 다소 차이가 있었다.

또한, 조선시대 떡류의 문헌적 고찰을 수행한 Won 등(2008)의 연구와 Oh & Lee(2010ab)를 살펴보면 본 연구와 같이「음식디미방」의 ‘잡과편법’을 삶는 떡으로 분류하였으나 재령이씨 종가의 내림음식을 소개한 서적을 보면 ‘잡과편’은 치는 떡(찹쌀가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아낸 뒤 차지게 치댄다. 뜨거울 때 떡을 조금씩 떼어내어 밤소를 넣고 동그랗게 빚는다. 떡의 표면에 꿀을 바른 후 대추, 곶감, 밤으로 삼색고물과 잣가루를 묻힌다.)으로 소개되었다(농촌진흥청 2010).

이는 찹쌀가루를 반죽하여 삶는 것은 같으나「규합총서」(정 편역 1975),「부인필지」(이 등 편역 2010),「조선요리제법」(방신영 1917)에 소개된 ‘잡과편’의 조리법과 같이 반죽을 치댄 다음에 소를 넣는 것으로 나타나「음식디미방」의 조리법과는 차이가 있는 것으로 나타났다. 이러한 조리법의 변화에 대해 종가의 현지조사를 통해 좀 더 구체적인 확인이 필요할 것으로 사료된다.